У самой границы Грава в прохладной тени гигантского соснового бора Ланд (la Forêt des Landes) берет начало узкий поток Сирон (Ciron). Его ледяные струи вливаются в хорошо прогретые мутные волны открытой солнцу Гаронны. Утром и вечером в месте их слияния поднимаются молочные облака туманов. Именно эти туманы формируют необычный микроклимат на левом берегу Гаронны по обеим сторонам от впадающего в нее Сирона (справа деревушка Сотерн, слева — Барсак) и, частично, на правом берегу Гаронны, напротив устья Сирона. Благодаря этому на тонкий кожице переспелых ягод таких сортов белого винограда, как Семийон и Совиньон Блан, подвергающихся смешанному воздействию тумана и осеннего солнца, развивается благородная плесень. Ягоды не прокисают, как это обычно происходит при заражении плесенью, напротив, их кожица как бы «мумифицируется», а концентрация сока и, соответственно, доля сахара резко повышаются. Таким образом получается виноград, из которого делают знаменитые ликерные бордоские вина (vins liquoreux) золотого цвета, с волшебным букетом и действительно почти ликерной сладости.
Ждать, пока спелые гроздья покроются классической благородной плесенью — занятие в высшей степени неблагодарное. Туман в слишком больших дозах без солнца может вызвать эпидемию зловредной плесени, которая сделает часть урожая ни на что не годным. Избыток солнца без тумана вызовет подвяливание винограда и лишит его изысканной тонкости, необходимой для создания сладкого белого вина из «заплесневелых» ягод. Но самое страшное — это осенние дожди, они могут уничтожить весь урожай, сведя на нет усилия виноделов, поэтому даже самые флегматичные из них в этот период названивают в метеослужбу не реже двух раз в день.
К тому же далеко не каждый год благородная плесень равномерно распределяется по переспелым гроздьям, да и происходит это не одновременно. Как правило, на каждой грозди винограда помимо идеально «ботритизированных» (от латинского названия этой плесени — Botrytis) ягод бывают и другие, в различном состоянии; их приходится удалять, так как лучшее ликерное вино получается лишь из винограда, покрытого благородной плесенью.
Некоторые виноделы оставляют на кисти подвяленные (заизюмленные) ягоды и немного обычных спелых ягод (хотя это «разбавляет» традиционно насыщенное ликерное вино). Но все недозрелые и деформированные мильрандажем ягоды, так же как и ягоды с недозрелой и перезрелой плесенью, удалять необходимо, иначе это катастрофически скажется на качестве вина. В результате виноделы проводят как минимум шесть-семь отборов (tri) до того, как ягоды попадают под пресс, — неудивительно, что в итоге с одной лозы получают всего около бокала ликерного вина (в то время как количество сухого бордо с лозы доходит до бутылки). При этом сбор урожая может затянуться до ноября, а иногда даже до декабря.
Каждую порцию собранного винограда (как целые грозди вместе с гребнями, так и отдельные ягоды) давят под прессом очень мягко и долго, обычно около шести часов, постепенно выпуская из задубевших ягод бурый сладкий сок. Примерно через сутки проводят дебурбаж (слив сусла с мезги), сусло перемещают в чан из нержавеющей стали или в дубовый баррик (что в последнее время более популярно), где и проходит медленная ферментация. После нее вино остается на осадке примерно до января, и лишь тогда производят первый сутираж (снятие с осадка). Магическим образом бурая мутная малопривлекательная жидкость становится прозрачной и нежно-золотой.
Затем вино, как правило, выдерживают в барриках (по размеру они часто бывают меньше традиционных бордоских, чтобы соответствовать малым объемам вина) от одного года до двух — в зависимости от миллезима и вкуса винодела. Каждую неделю проводят долив, чтобы восполнить испаряющуюся «долю ангелов», и примерно раз в три месяца прибегают к очередному сутиражу. Попутно, начиная с первого сутиража, производят постепенный ассамбляж, который, как правило, завершается до окончания выдержки вина.
Перед розливом в бутылки вино обычно не фильтруют, что нередко рождает у какого-нибудь фомы неверующего следующие глубокомысленные комментарии при взгляде на бутылку старого ликерного вина с легким белым осадком: «И все-таки они кладут туда сахар!» А это всего лишь нейтральные химические отложения (не путать с тартратом, или винным камнем), свидетельствующие о том, что вино сделано из стопроцентно подвергшегося воздействию благородной плесени винограда.
Самые знаменитые ликерные вина Бордо делают в небольшой области между левым берегом Гаронны и правым берегом Сирона в коммунах Сотерн (Sauternes), Бомм (Bommes), Преньяк (Preignac) и Фарг (Fargues). При соблюдении определенных норм все они имеют право на AOC Сотерн, так же как и вина расположенной напротив, на левом берегу Сирона, коммуны Барсак (Barsac). Из 2385 гектаров виноградников около 2315 задействованы под производство ликерных вин (сухие вина этих коммун, как красные, так и белые, имеют право только на AOC Бордо или Бордо сюперьер; здешние виноделы добровольно отказались от AOC Грав, хотя находятся в центре одноименной области).
Основные сорта винограда здесь Семийон, который ботритизируется лучше других, и Совиньон Блан. Считается, что Семийон отвечает за тело и роскошь ликерного вина (правда, далеко не все с этим согласны), а также за нотки абрикосов в букете. Благодаря Совиньону бордоские ликерные вина приобретают тонкость и сложность (опять-таки многие протестуют), а в их аромате развиваются нотки цитрусов и экзотических фруктов, например ананасов. Третий традиционный белый бордоский сорт, Мюскадель, используется очень редко, так как не слишком хорошо переносит воздействие благородной плесени.
Гравий, известняк, глина — главные составляющие местного терруара — встречаются в здешней почве как по отдельности, так и смешанные в различных пропорциях, поэтому каждое крю тут имеет свои, обусловленные не только сортами винограда, но и терруаром особенности. Лучшие участки виноградников располагаются на прогреваемых солнцем гравийных холмах с хорошим дренажем на подложке из глины, так что в XIX веке эпитет «о» (или «го», как писали до революции, от французского haut — «высокий»), прилагаемый к названию коммун, служил индикатором качества их вина. Достаточно взглянуть на эногастрономические рекомендации метрдотеля Дворянского собрания Санкт-Петербурга И. М. Радецкого, который предлагал после холодных блюд подавать го-барсак и го-преньяк (наряду с великим белым бургундским Монраше), а после блюд под соусами — не только сотерн, но и го-сотерн, а также Шато д’Икем (вместе с благородными немецкими рислингами). Да и в современной западной литературе в названиях вин этой области, то есть винодельческих поместий с холмистой части коммуны, встречается сочетание О-Бомм, а одно из местных шато (не самое значительное) так и называется — Шато О-Бомм.
Выделение из общего списка местных ликерных вин Шато д’Икем (d’Yquem) неудивительно: то же произошло при его представлении среди прочих белых вин Грава на Всемирной выставке в Париже в 1855 году и утверждении классификации бордоских негоциантов-куртье. Тогда вино Шато д’Икем удостоилось звания «первое крю сюперьер» как особый класс, и было помещено на «сверхпервое» место над первыми и вторыми крю области (и тех и других более десятка, так что по числу они превзошли первые и вторые медокские красные крю той же классификации). Эта классификация сладких белых вин левого берега Гаронны до сих пор осталась без изменений.