В самом замке появился замечательный управляющий Жан Бутейе (Bouteiller), которого в 1962 году сменил его сын Бертран. Во владении этой старой винодельческой семьи уже тогда находились Шато Ланессан (Lanessan, AOC О-Медок), ныне помимо достойных вин гордо представляющее в своем замке Музей лошади, и Шато Пишон-Лонгвиль (Pichon-Longueville, второе крю AOC Пойяк), позже проданное страховой компании AXA.
В настоящее время Бертран Бутейе не только управляет Шато Пальмер, но и владеет частью его акций. Раз в год акционерное общество устраивает собрание, на котором вырабатывается стратегия, ставятся новые задачи и пр. Впрочем, основная задача никогда не меняется — надо оставаться на высшем уровне. Но послушаем лучше, что рассказывает сам Бертран Бутейе об особенностях работы в Шато Пальмер: «Главное — ограничивать объем урожая, это создает в винограде высокую концентрацию сахара и веществ, по большей части содержащихся в виноградной кожице: танинов, антоцианов, фенолов, от которых зависят вкус, цвет и аромат вина. Чтобы добиться этого, мы подвергаем наши лозы самой суровой обрезке, но подвязываем их не слишком плотно, чтобы они могли хорошо проветриваться. На каждом растении мы оставляем столько листьев, сколько необходимо, чтобы лоза могла питаться в результате фотосинтеза, остальные, которые только паразитируют на ее соках, безжалостно обрываем. При этом на растении должно оставаться достаточно листьев, чтобы солнце не спалило нежные виноградины, когда оно светит жарче всего.
И хотя на наших 52 гектарах виноградников (на чистейшем гароннском гравии) круглый год трудится команда всего из 25 человек, включая тех, кто работает непосредственно в замке, для сбора урожая, как показывает опыт, нам нужны по меньшей мере 110 человек. К счастью, нам повезло, мы уже давно работаем с замечательными датскими студентами-энологами, которые каждую осень приезжают сюда на практику.
Мы собираем виноград с каждого участка отдельно (par parcelle). После нескольких отборов сначала на винограднике, потом на винодельне (из которой, кстати, открывается восхитительный вид на элегантный фасад Шато Марго за широко раскинувшимся морем виноградников), отделив гребни (так виноделы называют собственно гроздь, на плодоножках которой держатся ягоды) и почти не давя (fouler) ягоды (они и так хорошо выделяют сок), отправляем виноград в бродильные чаны (также по участкам, не смешивая). Когда-то у нас были дубовые чаны, как почти у всех в Медоке, но теперь они заменены более удобными в обращении чанами из нержавейки, сделанными по специальному проекту. Они имеют трапециевидную форму, копирующую прежние чаны, с неравномерно распределенными по корпусу «температурными кольцами», с помощью которых можно нагреть или охладить содержимое чана, если его температура достигла критической отметки.
Дрожжи, которые используются при брожении в чанах, — естественные дрожжи винограда, принесенные с участков, где он рос, лабораторные дрожжи нам просто не нужны, ферментация и так проходит без проблем. Что касается яблочно-молочной ферментации, то она также проходит в этих чанах, несколькими неделями позже алкогольной ферментации. Мы пробовали проводить ее в барриках, но представьте, что это такое, когда у вас 200–300 барриков и каждый ведет себя по-своему (в одном все уже закончилось, в другом только началось, а в третьем в самом разгаре), да еще надо сразу же снимать вино с осадка, переливать в новые баррики и т. п., словом, голова идет кругом, все на нервах, а результат в конечном счете получается примерно такой же, как в чанах. Так что в итоге мы отказались от этой практики.
После яблочно-молочной ферментации еще теплое, только снятое с осадка вино разливают по дубовым баррикам, из которых одна треть — новые. К концу декабря все уже закончено, а в январе мы начинаем дегустировать содержимое барриков, так как уже в феврале предстоит ассамбляж, соединение вин из различных барриков.
У нас примерно 47 процентов Мерло, 47 процентов Каберне Совиньона и 6 процентов Пти Вердо. Такая большая доля Мерло — редкость для Марго и для Медока в целом, ведь здесь главным виноградным сортом считается Каберне Совиньон. Пти Вердо мы тоже используем больше, чем другие замки, хотя одно время у нас совсем его не оставалось на виноградниках. Раньше этот сорт держали просто по традиции, так как в Шато Пальмер «всегда так было», а это очень капризный виноград, он долго зреет, но, в отличие от еще дольше созревающего Каберне Совиньона, не обладает такой влагоустойчивостью. Как только этот сорт винограда достигает зрелости, надо бросать все дела и быстро его собирать, потому что через 48 часов от урожая может просто ничего не остаться. И только сравнительно недавно мы поняли, что, несмотря на его относительно малую долю в конечном вине Шато Пальмер, именно Пти Вердо дает ощущение тепла, тонкости и долготу послевкусия, и пренебрегать им ни в коем случае не стоит. С другой стороны, в Шато Пальмер 2000 мы, например, не добавляли Пти Вердо, так как и Каберне Совиньон, и Мерло в том году уродились очень насыщенными, яркими и сильными, и мы побоялись, что Пти Вердо сделает структуру такого вина чересчур массивной и утяжелит этот великолепный миллезим».
Ассамбляж действительно очень важен, особенно учитывая тот факт, что у Шато Пальмер два вина. Второе вино Пальмера называлось Réserve du Généra в ту эпоху, когда в Бордо только начиналась (опять-таки не без влияния Эмиля Пейно) полезная мода делать в знаменитых замках вторые вина из винограда с менее удачно расположенных участков, от молодых лоз и т.д и продавать его по более низкой цене. Тем самым убивали двух зайцев: давали возможность людям с более скромными средствами также попробовать продукцию прославленного шато и улучшали качество первого вина, чтобы оно соответствовало своей репутации гран крю.
С тех пор в Шато Пальмер сделан шаг вперед. Нынешнее второе вино Альтер Эго (Alter Ego, на латыни «Второе я») по замыслу создателей вовсе не второе по качеству, оно — другое. Более гибкое, женственное, податливое, раньше раскрывающееся, оно ни в чем не уступает Шато Пальмер — это просто другой стиль. Даже ассамбляж этих двух вин происходит одновременно, и на него отнюдь не оставляют вино с участков, не дотягивающих по качеству. Такое вино в Шато Пальмер продают негоциантам как безымянное AOC Марго. Но второе вино ни в коем случае не означает второй сорт, оба вина Шато Пальмер, как и пресловутая осетрина, бывают только «первой свежести».
После ассамбляжа Альтер Эго выдерживают в барриках 12–13 месяцев, а Шато Пальмер — 14–18 месяцев, в зависимости от миллезима. Это делается в шэ первого и второго года (chais, наземный погреб-навес в Бордо, где грунтовые воды часто поднимаются слишком высоко и обычный погреб — cave — использовать невозможно). Как только вину исполняется год, его перемещают в шэ второго года, а шэ первого года подготавливают к приему вина нового урожая… Когда срок выдержки приближается к концу, происходит оклейка вина взбитыми белками, по три-четыре на баррик.
Я попыталась выяснить, что происходит с «морем» желтков, оставшихся после этой экзотической процедуры. Бертран Бутейе долго мялся — он очень не хотел, чтобы об этом узнали остальные, а то во всех бордоских шато будут делать одно и то же. Уговорить его раскрыть эту страшную тайну удалось, лишь заверив в том, что, по моему глубокому убеждению, практически никто из бордоских виноделов не читает по-русски. Оказалось, что уже многие годы работники замка устраивают себе после оклейки отличный ужин (с подачи и по рецепту его секретарши): они запекают желтки в скорлупках, посолив и поперчив черным перцем, на углях из обрезанных виноградных побегов (sarments); получается очень вкусно, хотя, пожалуй, слишком сытно.