1 ст. л. белого сухого вина
0,5 ч. л. муки
200 г консервированной кукурузы
соль
перец по вкусу
растительное масло
У шампиньонов вырезать ножки. Разогреть на сковороде 1 ст. л. масла, выложить небольшое количество шляпок так, чтобы они размещались на сковороде достаточно свободно, и быстро обжарить их на сильном огне. Таким образом обжарить все шляпки.
Лук, морковь, ножки грибов очистить и измельчить. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать тонкой соломкой. Разогреть на сковороде 2 ст. л. масла. Добавить овощи и ножки грибов: обжаривать, помешивая, 5 мин. Добавить вино, муку и кукурузу, перемешать. Посолить, поперчить по вкусу, еще раз перемешать и снять с огня.
Наполнить шляпки получившимся фаршем, уложить их в форму для запекания и поставить в заранее разогретую до 200 ºС духовку на 7 мин. Шляпки грибов также можно начинить смесью овощей с куриным филе или ветчиной, а затем запечь под соусом из сливок и тертого сыра.
Сморчки в сметане
500 г сморчков
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
1/2 стакана сметаны
соль
Сморчки замочить на час в холодной воде, промыть и 10–15 мин варить в подсоленной воде. Опять промыть, добавить масло и поджарить. Посыпать мукой, добавить воду, сметану и тушить до готовности.
Трюфели в шампанском
4 шт. трюфелей
200 мл шампанского
бульон
1 ст. л. крахмала
соль
мускатный орех
Трюфели сложить в кастрюлю, влить бульон и шампанское и варить на слабом огне 30 мин. Затем переложить трюфели в глубокое блюдо. Из бульона сделать соус, добавить в него крахмал, соль и мускатный орех. Залить им трюфели.
Суфле с трюфелями
12 яиц
1 крупный трюфель
100 г сливочного масла
400 г густой сметаны или очень густых сливок
соль
белый (или черный) молотый перец
Трюфель тщательно вымыть в холодной воде щеткой с жесткой щетиной. Положить его в ту же посуду, что и яйца, и поставить в прохладное место на 48 часов. После этого взбить яйца и дать им отстояться. В это время нарезать трюфель тонкими ломтиками (3 мм), а сазня ломтики — соломкой. Смазать сотейник сливочным маслом и поставить его на водяную баню. Когда сотейник разогреется, влить в него яйца и постоянно помешивать деревянной палочкой, отодвигая свернувшуюся смесь от краев к середине. Когда яичная смесь свернется как следует, вмешать в нее сметану, добавить соль и перец. Когда загустеет, всыпать в суфле кусочки трюфеля и сразу подавать на стол — обязательно в подогретой фарфоровой чаше или салатнике.
Рае с грабами «Кольцо»
1 стакан риса
сливочное масло
300 г шампиньонов
соль
перец
Обжарить 1 стакан риса с 3 ст. л. сливочного масла, залить его 3 стаканами кипятка, посолить; варить на слабом огне. Отобрать 300 г мелких шампиньонов, очистить их, промыть и отварить в слегка подсоленной воде. Затем откинуть на сито. Подготовленные грибы выложить на середину мелкой тарелки большого диаметра. Вокруг по бордюру уложить рис в виде кольца и посыпать его черным перцем; в 3–4 местах воткнуть по 1 шампиньону. Разогреть 2–3 ст. л. сливочного масла и залить грибы.
Лимонный рис
275 г риса
1 ст. л. топленого или растительного масла
1/2 ч. л. тмина
1/2 ч. л. корицы
1 стручок зеленого перца
0,5 л воды
1 ч. л. соли
2 ст. л. лимонного сока
70 г сливочного масла
1 лимон
петрушка
Рис промыть в холодной воде и замочить его на 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Разогреть топленое масло на среднем огне, в кастрюлю с маслом положить семена тмина, корицу, нарезанный перец, наконец просушенный рис. Через 3–4 мин, когда зерна риса станут прозрачными, влить кипящую подсоленную воду и перемешивать в течение 1 мин. Закрыть кастрюлю, уменьшить огонь, варить, не мешая, 20 мин, пока рис не впитает всю воду. Подняв крышку, побрызгать рис лимонным соком и положить сливочное масло. Варить без крышки еще 2–3 мин. Готовый рис разрыхлить вилкой. Каждую порцию приправить ломтиком лимона и веточкой петрушки.
Помидоры с начинкой из трески
8 помидоров
150 г филе трески, соль
свежемолотый белый перец
лимонный сок
2–3 ст. л. Нарезанных листьев базилика
1 щепотка сахарного песка
4–6 ст. л. оливкового масла
Нагреть электрическую духовку до 200 °C. Помидоры вымыть, обсушить и срезать с каждого верхнюю часть. Вынуть чайной ложкой содержимое и, перевернув, дать соку стечь.
Рыбу вымыть, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Приправить солью, перцем, лимонным соком и перемешать с базиликом.
Слегка приправить помидоры изнутри солью, перцем и сахарным песком. Заполнить рыбной начинкой и накрыть крышечками. Фаршированные помидоры поместить на дно плоской жаропрочной формы и обильно полить оливковым маслом. Приправить солью, перцем и небольшим количеством сахарного песка и запекать в духовке на среднем уровне при температуре 200 °C около 10 мин.
Помидоры, фаршированные крабами и креветками
12 маленьких крепких помидоров (не черри)
170 г консервированного крабового мяса
1 ст. л. свежей нарезанной петрушки
225 г отваренных и очищенных креветок
2 ст. л. майонеза
1 ст. л. жидкой сметаны
1 ч. л. томатного пюре или пасты
листовая горчица
кресс-салат
соль
свежемолотый черный перец по вкусу
Срезать с помидоров верхушки и вынуть мякоть чайной ложкой. Немного посолить и поставить на 10 мин срезом вниз на поднос, чтобы вытек лишний сок. В это время положить крабовое мясо, петрушку и мелко нарезанные креветки в миску. Смешать майонез, сметану и томатное пюре, посолить и поперчить. Залить соусом содержимое миски и тщательно перемешать. Наполнить помидоры начинкой. Разложить на тарелке листовую горчицу и кресс-салат, сверху поместить помидоры.