Мякоть курицы с собственным жиром и кожей, а также свинину пропустить дважды через мясорубку. Добавить в фарш замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб без корки, сырое яйцо, соль и перец. Все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Фарш разделить на 3 части. Одну часть массы положить в смазанную маслом формочку, на нее – по 25 г языка, ветчины и шпика, нарезанных брусочками. Сверху – второй слой куриной массы, а на него положить еще слой языка, ветчины и шпика. Наконец сверху – куриную массу. Поверхность изделия разровнять, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.
500 г говяжьей печени, 2 стакана фасоли, 4 луковицы, 3 моркови, 500 мл сметаны, сливочное масло для жарки, по вкусу – перец черный, соль
Фасоль замочить на ночь, утром варить до готовности, в конце варки посолить. Сырую печень нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Печень поджарить на масле, добавить лук и морковь и все вместе потомить на слабом огне 5 минут. Затем добавить фасоль, все посолить, поперчить, залить сметаной и тушить в духовке до готовности.
600 г печени, 40 г топленого масла, 400 мл белого сухого вина, 200 г риса, 2 л воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка томатного соуса, мука, по вкусу – перец черный, соль
Печень нарезать ломтиками, посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить в сотейнике на сильно разогретом топленом масле. Затем залить сухим вином, добавить немного воды и прокипятить.
Приготовить гарнир: рис опустить в соленую кипящую воду и на слабом огне варить до полуготовности (если вода выкипела прежде, чем сварился рис, подлить горячей воды). Затем рис откинуть на дуршлаг, промыть кипяченой водой, дать стечь жидкости, положить его обратно в кастрюлю, добавить растопленное масло, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке. Томатный соус слегка прокипятить, соединить с рисом и размешать.
Выложить на блюдо в виде бордюра рис с томатным соусом, а на середину положить печень.
500 г почек, 1 столовая ложка топленого масла, 1 морковь, 1 луковица, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки томатного пюре, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, по вкусу – соль
Почки промыть, залить на несколько часов холодной водой с уксусом, периодически меняя жидкость. Затем нарезать их брусочками, обжарить на масле, добавить измельченный лук, натертую на крупной терке морковь и обжаривать компоненты до готовности. Затем массу обсыпать мукой, прогреть и, постоянно помешивая, влить 0,5—1 стакан горячей воды, добавить томатное пюре, и под крышкой тушить до готовности. В готовые почки добавить нарезанные соленые огурцы, сметану и томить на слабом огне 10 минут.
1 свиной рубец, 1 морковь, 1 корень петрушки, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 100 г сухарей, 100 г сыра, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, по вкусу – соль
Рубец залить кипятком, выскоблить и вымачивать 8 часов в холодной воде, меняя ее каждые 2 часа. Затем отварить рубец до готовности, добавив в отвар нарезанные морковь, корень петрушки, 1 луковицу, лавровый лист и перец горошком. Отваренный рубец нашинковать и смешать с нарезанным и обжаренным луком. Муку подсушить на сковороде, развести бульоном, добавить сметану и соль, перемешать и прокипятить. Полученным соусом залить рубец, переложить его на блюдо, посыпать натертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до зарумянивания.
6 штук свиных ушей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 стакана молока, 2 сырых желтка, 6 горошин черного перца, 2 бутончика гвоздики, 100 г твердого сыра, по вкусу – соль
Уши опалить, очистить и тщательно промыть, а затем залить большим количеством холодной воды, поставить на огонь и варить 4 часа, добавив морковь и петрушку, лук, перец, гвоздику и соль. Вареные уши нарезать ломтиками, уложить их на противень, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Приготовить соус: муку обжарить на сливочном масле и, постоянно помешивая, развести молоком так, чтобы не было комков, варить еще 10 минут на слабом огне, затем заправить взбитыми подсоленными желтками.
1 кг мякоти лосятины, 2 столовые ложки ягод можжевельника, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки вытопленного жира, 1 стакан молока, по вкусу – соль
Ягоды можжевельника мелко истолочь, смешать с уксусом, натереть полученной смесью мясо, положить его в кастрюлю, закрыть крышкой и мариновать 24 часа, периодически переворачивая и поливая образовавшимся маринадом. Перед жаркой с мяса удалить можжевеловые ягоды и обсушить. Затем положить мясо в жаропрочную посуду, подрумянить со всех сторон в горячем жире, посыпать мукой, прожарить и подлить немного молока. Жарить мясо, периодически поливая его жидкостью и добавляя молоко. Под конец добавить разведенную в молоке муку.
1 кг филейной части кабана, 2 л капустного рассола, 1 головка чеснока, по вкусу – тмин, красный и черный перец, соль
Мясо сварить в капустном рассоле и горячим натереть толченым чесноком, обсыпать красным и черным перцем и тмином. Подавать охлажденным.
1 тушка зайца, 300 г шпика, 100 г крахмала, 120 г соли, 5 г сахара, 2 г пищевой селитры, 3 г смеси молотого душистого и черного перца, 1 стакан воды, говяжьи кишки Подготовленное мясо положить в кастрюлю, посыпать солью, сахаром, селитрой и поставить в холодное место на сутки, затем дважды пропустить через мясорубку и добавить к фаршу крахмал и перец. Постепенно добавляя воду, вымешивать фарш до получения однородной массы. Затем добавить измельченный шпик и все перемешать. Набить фаршем кишки и варить без кипения при температуре 85 °C. Тонкие колбасы следует варить 50 минут, а толстые – 1,5 часа.
Тушки перепелов (общий вес 1 кг), 300 г шпика, по вкусу – перец черный, соль
Подготовленных перепелов посолить, поперчить, завернуть каждую в тонкие широкие полоски шпика и обвязать крепкими нитками. Тушки уложить на противень и жарить в умеренно горячей духовке. Когда тушки зажарятся, снять с них сало.
1 кг филе куропаток, 300 г консервированных шампиньонов, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка майонеза, 1 столовая ложка сметаны, 3 столовые ложки тертого сыра, 1 чайная ложка готовой приправы из сушеных трав