Приготовить соус: обжарить на топленом масле мелко нарезанный лук, обсыпать его мукой, красным перцем, полить томатным пюре, добавить измельченный чеснок, налить немного горячей воды и довести соус до кипения.
В кипящий соус положить котлеты, накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности.
500 г телятины, 100 г отварного языка, 100 г копченого сала, 100 г шампиньонов, 100 г тертого сыра, 1 яйцо, 50 мл молока, 0,5 стакана мясного бульона, 4 столовые ложки кетчупа, 2 столовые ложки сливочного масла, по вкусу – перец черный, соль
Грибы мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш молоко и яйцо, поперчить, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Смешать измельченное копченое сало, язык, грибы и мясной фарш, тщательно вымешать, сформовать из этой массы котлеты, положить их на противень, полить мясным бульоном и поместить в разогретую духовку. Готовые котлеты полить кетчупом, посыпать измельченным сыром и еще 2 минуты подержать в духовке.
900 г картофеля, 300 г говядины, 2 яйца, 1 луковица, 150 г топленого масла, 30 г крахмала, по вкусу – перец молотый, соль
Мясо нарезать кусками, обжарить, добавить обжаренный лук, перец, соль, пассерованную муку, бульон и тушить до готовности. Затем мясо охладить, пропустить через мясорубку, добавить соус, оставшийся от тушения, перемешать и прокипятить. Горячий вареный картофель размять, охладить и соединить с сырыми яйцами, солью, крахмалом. Массу перемешать, разделать на блины и закатать в них фарш. Изделия запанировать в муке и жарить на масле.
300 г мясного фарша, 1 луковица, 3 картофелины, 150 г майонеза, 50 г тертого сыра, по вкусу – укроп, соль
Смазать форму для запекания маслом, положить на дно слой мясного фарша (1–1,5 см), затем слой измельченного лука, а поверх него слой натертого на крупной терке картофеля. Массу залить майонезом, посолить и посыпать тертым сыром и измельченной зеленью укропа. Форму поставить в духовку на 25 минут.
600 г баранины, 2 столовые ложки отваренного риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка чеснока, по вкусу – перец черный, соль
Мясо пропустить через мелкую решетку мясорубки, смешать с рисом, измельченным чесноком, растопленным маслом, перцем и солью. Массу выложить на смоченную марлю, придать ей форму колбасы, закатать в марлю и связать концы. Изделие опустить в кастрюлю, залить небольшим количеством подсоленного бульона и варить на слабом огне 20 минут. Затем колбасу вынуть из кастрюли, освободить от марли и нарезать порционными кусками. Подавать в горячем виде.
1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, по вкусу – черный перец, сухой базилик, тархун, соль
Пропустить через мелкую решетку мясорубки 50 г курдючного сала вместе с луком. Мякоть баранины дважды пропустить через мясорубку: сначала только мясо, а затем вместе с луковой смесью. Фарш вымешивать не менее 15 минут, добавив порошок базилика, черный перец и соль. Затем поставить фарш на 30 минут в холодное место. Оставшееся курдючное сало нарезать на кусочки. Разделить охлажденный фарш на порции, скатать из каждой тонкие колбаски длиной 10–15 см, осторожно нанизать их на широкие шампуры, чередуя с кусочками курдючного сала, и обжаривать над углями. Готовые изделия посыпать измельченной зеленью.
1,5 кг мягкой баранины, 5 луковиц, 3 столовые ложки лимонного сока, по вкусу – петрушка, кинза, перец черный, соль
Мясо нарезать кубиками, посыпать перцем, солью, мелко нарезанным репчатым луком (3 луковицы) и измельченной зеленью трав. Затем смочить лимонным соком, перемешать, уложить плотно в глиняную, фарфоровую или стеклянную посуду и оставить на 6 часов в холодном месте.
Маринованные куски мяса нанизать, перемежая кружками репчатого лука, на металлическую шпажку, смазать их жиром и жарить на решетке над горящими углями, все время поворачивая. Готовый шашлык украсить нашинкованным репчатым луком, огурцами, дольками лимона. Отдельно к шашлыку подать острый томатный соус.
4 сардельки, 50 г твердого сыра
Каждую сардельку надрезать в 3–4 местах, в надрезы положить по кусочку сыра. Выложить сардельки на подогретую решетку и запекать 10 минут.
8 сосисок, 8 листьев капусты, 1 луковица, 4 столовые ложки топленого масла, по вкусу – томатный соус, перец черный, сахар, петрушка, листочки мяты, соль
Капустные листья отварить в подсоленной воде и срезать утолщения. Сосиски отварить, обернуть каждую капустным листом, обжарить в сильно разогретом масле и уложить в кастрюлю. Мелко нарезанный лук слегка подрумянить на масле, добавить томатный соус, перец, листья мяты, соль, немного воды и вскипятить. Залить приготовленным соусом сосиски и тушить под крышкой 30 минут.
8 сосисок, 100 г томатного пюре, 0,5 столовой ложки муки, 1 морковь, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 1 чайная ложка уксуса, 1 столовая ложка топленого масла, по вкусу – душистый молотый перец, петрушка, соль
Сосиски отварить в подсоленной воде, выложить на тарелку и полить горячим соусом.
Приготовить соус: морковь и лук нашинковать соломкой, поджарить на масле и обсыпать мукой, добавить томатное пюре. Размешать массу, добавить 1 стакан горячего мясного бульона и вскипятить. В кипящий соус положить кусочек масла, поперчить, посолить и снова все перемешать. Готовый соус процедить через сито.
200 г ветчины, 4 чайные ложки горчицы, 4 столовые ложки сливочного масла, 10 помидоров, по вкусу – орегано, укроп, перец черный и красный, соль
Ветчину нарезать тонкими ломтиками, каждый ломтик смазать горчицей с одной стороны и уложить этой стороной на сковороду с растопленным маслом. Затем ломтики перевернуть и обжарить с другой стороны. Помидоры разрезать пополам, посолить, поперчить и обжарить. Положить помидоры на ломти ветчины, посыпать измельченной зеленью.
1 кочан капусты, 400 г шампиньонов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 3 соленых огурца, 3 столовые ложки томатной пасты, 10 столовых ложек растительного масла, 2 чайные ложки сахара, 3 чайные ложки уксуса, 2 чайные ложки панировочных сухарей, ломтик лимона, 2 маслины, по вкусу – перец черный, соль