Перед засолкой грибы, содержащие млечный сок, необходимо вымачивать в течение 2–3 суток в холодной воде. При этом рекомендуется менять воду 3–4 раза в сутки.
В консервировании грибов существует два вида засолки.
Горячий. Перед тем как приступить к горячему способу засолки грибов, тщательно их помойте, положите в эмалированную посуду, залейте водой и доведите до кипения. Варить грибы следует 1020 минут в зависимости от их вида. После этого надо откинуть грибы на дуршлаг, остудить и слить воду. Затем выложите их шляпками вниз в эмалированную кастрюлю и засыпьте специями и солью (30 г соли на 1 кг грибов). Далее накройте грибы тканью, деревянным кружком и гнетом и оставьте на 2 недели. Хранить готовый продукт надо в холодном месте, время от времени удаляя с его поверхности образующуюся плесень. Для этого нужно снять гнет и деревянный кружок, промыть их в теплой воде с добавлением небольшого количества питьевой соды и обдать кипятком. Верхнюю часть емкости очищайте смоченной в столовом уксусе или крепком растворе соли тряпочкой.
Холодный. Данный способ подразумевает под собой замачивание. Грибы следует очистить от мусора и земли, тщательно помыть, выложить в эмалированную посуду, положить на дно шланг, а сверху тарелку или какой-либо другой тяжелый предмет. Емкость надо поставить в ванну, включить холодную воду и сделать такой напор, чтобы вытекающая из посуды струйка воды была не толще 3–4 мм. Включенной воду надо оставить на 10–12 часов. По прошествии этог о времени грибы выложите в подготовленную посуду, посыпая каждый слой специями (лавровый или смородиновый лист, укроп, чеснок или хрен) и солью (600 г соли на 1 кг грибов). Далее на грибы положите чистую ткань и гнет. После тог о как через несколько дней грибы осядут и выделят сок, в емкость можно добавить новую порцию. Для тог о чтобы избежать возникновения плесени на поверхности грибов, рекомендуется следить за тем, чтобы они были покрыты соком. Если его мало, можно добавить рассол, приготовленный из расчета 2 столовые ложки соли на 1 л воды.
Консервируя грибы, необходимо быть крайне осторожными и внимательными. Желательно остановиться на таком способе обработки, который не требует герметичного укупоривания банок с готовым продуктом. Так вы избежите инфицирования микробами-ботулинусами, вызывающими тяжелое заболевание нервной системы ботулизм.
Рыжики можно солить в сыром виде. Предварительно тщательно переберите их, промойте, положите в эмалированную посуду, посыпьте солью (56 % соли от общей массы грибов), сверху положите деревянный кружок и гнет и оставьте на несколько дней. После того как из грибов выделится сок, переложите их в простерилизованные банки и залейте приготовленным рассолом. Желательно добавить в каждую банку небольшое количество уксусной эссенции, а после этого простерилизовать их и закатать прокипяченными крышками.
Перед засолкой груздей вымачивайте их в течение нескольких дней в холодной воде. При этом рекомендуется дважды в сутки менять воду. Далее грузди можно засолить и законсервировать так же, как рыжики. Вместо вымачивания иногда применяется бланширование в кипящей воде в течение 10 минут.
Кабачки по-болгарски
Кабачки – 2 кг, капуста брокколи – 1 кг, капуста кольраби – 1 кг, савойская капуста – 1 кг, цветная капуста – 1 кг, баклажаны – 1 кг, спаржевая фасоль -1 кг, сладкий перец – 1 кг, зеленый горошек – 1 кг, томаты – 1 кг, морковь -1 кг, сахар и соль по вкусу
1. У сладкого перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте соломкой.
2. Спаржевую фасоль нарежьте небольшими кусочками.
3. Томаты обдайте кипятком, пропустите через мясорубку, отожмите сок и варите его до загустения, добавив по вкусу соль и сахар.
4. Морковь очистите и измельчите.
5. Савойскую капусту, кабачки, баклажаны и кольраби помойте и нарежьте тонкой соломкой.
6. Брокколи и цветную капусту помойте и разберите на соцветия.
7. Овощи соедините, залейте томатным соком и варите в течение 30 минут.
8. Полученную массу в горячем виде выложите в простерилизованные банки, закатайте крышками, переверните вниз горлышком и остудите.
Кабачки по-итальянски
Кабачки – 1 кг, томаты – 1 кг, репчатый лук – 3 штуки, сладкий перец – 3 штуки, чеснок – 3 зубчика, молотый острый перец – 2 г, растительное масло – 3 столовые ложки, майоран и соль по вкусу
1. Томаты помойте и нарежьте тонкими ломтиками.
2. У кабачков удалите семена, мякоть нарежьте кусочками.
3. Лук очистите, нарежьте кольцами.
4. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку.
5. У перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте тонкой соломкой, соедините с луком, томатами, кабачками и чесноком, добавьте растительное масло и тушите до готовности. Перед окончанием приготовления добавьте соль и майоран.
6. Горячую массу разложите по простерилизованным полулитровым банкам, пастеризуйте при температуре 95 °C в течение 10 минут и закатайте прокипяченными крышками.
Кабачки по-польски
Кабачки – 2 кг, вода – 1 л, соль – 80 г, чеснок – 5 зубчиков, сахар – 10 г, лавровый лист – 8 штук, черный перец горошком – 10 штук, душистый перец горошком -10 штук, семена кориандра -1 чайная ложка
1. Кабачки очистите от кожуры, удалите семена, мякоть нарежьте тонкими полосками. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку.
2. В отдельной посуде приготовьте заливку: соедините сахар, соль, воду и специи, доведите до кипения и остудите при комнатной температуре.
3. Кабачки выложите в простерилизованные полулитровые банки вместе с чесноком, залейте холодным маринадом и оставьте на 4 дня.
4. По прошествии указанного времени пастеризуйте банки в течение 15 минут при температуре 95 °C и закатайте прокипяченными крышками. Храните в холодном месте.
Кабачки по-молдавски
Кабачки – 10 кг, вода – 5 л, стебли эстрагона – 80 штук, листья черной смородины – 50 штук, листья хрена -20 штук, листья сельдерея – 20 штук, стебли укропа – 20 штук, листья вишни – 10 штук, чеснок – 4 головки, жгучий красный перец – 3 стручка, соль – 300 г
1. Соль растворите в воде, доведите до кипения и остудите при комнатной температуре. Чеснок очистите и разделите на зубчики.
2. Пряности помойте и выложите вместе с чесноком и горьким перцем на дно бочки.
3. Кабачки помойте, сделайте в нескольких местах надколы острой деревянной палочкой, удалите плодоножки.
4. Выложите кабачки в бочку, залейте рассолом и оставьте на 1 месяц в холодном месте.
5. Готовые кабачки переложите в простерилизованные трехлитровые банки и закатайте крышками.