В процессе кипения томат обычно вспенивается, поэтому кастрюлю наполняют томатной массой не до самого верха. Уваривание нужно вести на сильном огне, чтобы не потерять значительное количество витаминов.
Для приготовления лечо можно использовать и готовую томатную пасту, только разбавляют ее равным или двойным количеством воды.
В кипящее томатное пюре засыпают нарезанный перец, соль и сахар и кипятят 10 мин. Горячую массу большой (лучше деревянной) ложкой раскладывают в промытые и ошпаренные банки, следя за тем, чтобы дольки перца были полностью покрыты томатом. Затем лечо стерилизуют в кипящей воде (литровые банки — 15 мин.), закатывают банки, переворачивают и охлаждают.
Головки цветной капусты 4–6 минут бланшируют в кипящей воде, в которую добавляют на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты. После бланширования капусту охлаждают в подсоленной воде (на 1 л — 10 г соли).
У зеленой стручковой фасоли отбирают только свежие ярко-зеленые стручки. У стручков обрезают концы и режут на кусочки длиной 2–3 см, затем бланшируют в кипящей воде 4–5 минут, охлаждают.
Собирают зеленый горошек в стручках. Подвядшие стручки замачивают в холодной воде на 2–3 часа.
Овощи закладывают в банки одного вида или в виде ассорти. Можно также использовать отварную мелко нарезанную морковь.
Овощи заливают маринадом и выдерживают в слабо кипящей воде: 0,5 л — 15–20 минут, 1 л — 20–25 минут. Затем укупоривают и охлаждают.
В банку добавляют: зелени — 5 г, перца горького и гвоздики — по 2 шт. (на пол-литровую банку).
Заливка: на 1 л воды — 40 г соли, 40 г сахара, 100 мл уксуса.
Фасоль — 600 г, томатный соус — 400 г.
Зеленые стручки спаржевой фасоли моют, обрезают концы, нарезают кусочками длиной 3–4 см, опускают на 2–3 минуты в кипящую подсоленную воду (970 мл воды, 30 г соли), откидывают на дуршлаг, остужают проточной холодной водой, дают ей стечь, плотно укладывают в банки.
Красные зрелые томаты моют, удаляют плодоножки, нарезают дольками, распаривают в кастрюле под крышкой, в горячем виде протирают через сито.
К протертой массе добавляют по вкусу соль и сахар, хорошо размешивают до полного их растворения и доводят до кипения. Горячим (95–98 °C) томатным соусом заливают фасоль. Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 30 минут, 1 л — 45 минут.
Для заливки потребуется 1/3 л воды, 1/3 л столового уксуса, 20 г соли, 20 г сахара.
В каждую банку укладывают лавровый лист, несколько горошин черного перца, веточку укропа или 2–3 ломтика корня хрена.
Подготовленную зеленую фасоль варят 3 минуты в подсоленной воде, укладывают в банки с пряностями, заливают кисло-сладкой заливкой и стерилизуют 40–50 минут при 100 °C.
Фасоль — 600 г, рассол — 400 мл.
Зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами хорошо моют, обрезают концы, нарезают кусочками длиной 3–4 см, на 2–3 минуты опускают в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, остужают холодной проточной водой, дают ей стечь.
Нарезанную фасоль плотно укладывают в банки, заливают горячим (95–98 °C) рассолом (980 мл воды, 20 г соли). Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 60 минут, 1 л — 75 минут.
Фасоль — 600 г, заливка — 400 мл.
Зеленые стручки фасоли подготавливают так же, как в первом способе, плотно укладывают в банки и заливают горячей (95–98 °C) заливкой (955 мл воды, 25 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты). Стерилизуют при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л -60 минут, 1 л — 75 минут.
Фасоль — 600 г, заливка — 400 мл.
Стручки фасоли в стадии восковой зрелости моют, обрезают концы, удаляют волокна, нарезают кусочками длиной 3–4 см, на 3 минуты опускают в кипящую подсоленную воду (970 мл воды, 30 г соли), откидывают на дуршлаг, остуживают холодной проточной водой, дают ей стечь.
Фасоль укладывают в банки как можно плотнее, заливают горячим (90–95 °C) рассолом (970 мл воды, 30 г соли). Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 50 минут,
Соотношение овощей в маринаде произвольное и зависит от вашего вкуса.
Основное сырье для овощной смеси в маринаде: розовые и зеленые томаты, огурцы, цветная капуста, лук, морковь, фасоль стручковая, перец салатный зеленый или красный и чеснок.
Томаты выбирают мелкие (до 3 см), очищают от плодоножек, удаляют поврежденные плоды, моют, дают стечь воде.
Огурцы размером до 6 см моют, дают стечь воде и укладывают в банки в целом виде, а более крупные после сортировки и мойки режут на кружочки толщиной до 1 см.
Лук сортируют, очищают от покровных рубашек, вырезают мочку и перо. Очищенный мелкий лук укладывают в целом виде, более крупный разрезают на — дольки.
Цветную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия, моют, дают стечь воде.
Морковь сортируют, обрезают ботву, очищают от покровной кожицы, моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки толщиной до 0,5 см.
Фасоль стручковую сортируют, обрезают плодоножки и концы, очищают от нити, моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 2–3 см.
Перец салатный, зеленый или красный, моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников и разрезают на кусочки желаемой величины и формы.
Чеснок очищают от покровной рубашки.
Подготовленные овощи плотно укладывают в банки отдельными гнездами или рядами и заливают маринадом.
Состав маринада (на одну бутыль вместимостью 3,0 л или натри банки вместимостью по 1,0 л): вода — 1,0 л, сахар- 0,04 кг, соль — 0,04 кг, перец душистый — 6 зерен, гвоздика -16 бутонов, 5 %-ный столовый уксус — от 5 до 10 ст. ложек.
Маринад готовят в такой последовательности: в эмалированную кастрюлю вливают 1 л воды, добавляют сахар, соль, перец душистый и гвоздику, кипятят 5–7 минут, после чего добавляют уксус, дают вскипеть. Затем немедленно заливают банки горячим маринадом на 2 см ниже верха горлышка банки или на 7 см ниже верха горлышка бутыли.
Залитые маринадом банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 1,0 л -15 минут, бутыли вместимостью 3,0 л — 20 минут.