Фаршированные кабачки укладывают в кастрюлю.
Для томатного соуса очищают спелые томаты от плодоножек, моют, дают воде стечь, протирают их на терке, удаляют кожицу. Полученную массу ставят на огонь, кипятят примерно 15 мин. (до тех пор, пока перестанет образовываться пена), добавляют соль и сахар, 5 %-ный уксус, душистый перец и лавровый лист. Смесь кипятят еще 10 мин., а затем заливают ею уложенные в кастрюлю фаршированные кабачки.
Залитые томатным соусом кабачки кипятят 20 мин., после чего их ложкой извлекают из кастрюли и укладывают в сухие подогретые банки.
Наполненные кабачками банки заливают горячим томатным соусом, накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 80 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, кипение воды не должно быть бурным.
После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и медленно охлаждают.
На 1 кг подготовленных кабачков необходимо: спелых томатов для соуса — 600 г, моркови — 300 г, белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея) — 30 г, растительного масла — 150 г (100 г для обжарки кабачков и 50 г для тушения), зелени петрушки — 10 г, соли — 35 г (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 25 г для соуса), сахара — 25 г, 5 %-ного уксуса — 60 г, душистого перца — 0,5 г, лаврового листа — 2 шт.
Свежие кабачки тщательно моют в холодной воде щеткой, ополаскивают проточной водой, дают воде стечь, обрезают плодоножки и удаляют сердцевину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 г на 1 кг подготовленных кабачков.
Зелень петрушки моют холодной водой, дают воде стечь и нарезают зелень на кусочки длиной 0,5 см. Лук чистят, нарезают пластинками или кружками и обжаривают в растительном масле до появления золотистого цвета. Морковь и белые коренья моют, тщательно очищают от кожицы, вторично моют проточной водой, дают воде стечь и нарезают соломкой.
В казанок наливают растительное масло, укладывают на — резанные морковь, белый корень и тушат при постоянном помешивании до полуготовности.
Обжаренный лук, тушеные морковь и коренья смешивают с нарезанной зеленью и горячей смесью фаршируют кабачки.
Фаршированные кабачки укладывают в сухие подогретые банки и заливают горячим томатным соусом (приготовление томатного соуса подробно изложено в рецепте «Кабачки, фаршированные рисом»).
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 60 мин., 1 л — 70 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
На одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих кабачков — 1,7 кг, растительного масла 100–120 г (50–60 г для обжарки кабачков и 50–60 г для добавления в банку), чеснока — 2–3 зубчика, зелени петрушки и укропа — по вкусу, соли — 10–15 г, 6 %-ного раствора уксусной кис — лоты — 60 г.
Свежие кабачки диаметром не более 5–6 см моют щеткой в холодной воде, ополаскивают проточной водой, отрезают плодоножки и нарезают кружками толщиной не более 2,5 см. Нарезанные кабачки обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выкладывают в один слой для охлаждения. Чеснок очищают, мелко нарезают и тщательно растирают в ступке или на доске. Петрушку и укроп моют в проточной воде, дают ей стечь и нарезают зелень кусочками длиной 1,5–2 см.
На дно чистой сухой банки наливают растительное масло и уксус, насыпают соль, добавляют зелень, растертый чеснок, а затем плотно укладывают обжаренные кабачки. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюле с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C банок вместимостью 0,5 л — 2025 мин., 1 л — 40 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 2,5 кг, репчатого лука — 2 кг, красных томатов — 3 кг, моркови — 500 г, сладкого красного перца — 500 г, зелени укропа и петрушки — 20–30 г, красного горького перца — 1/2 стручка, соли — 100120 г, сахара — 50–60 г, хлопкового или подсолнечного масла — 800 г, черного горького молотого перца — 0,2 г, 5 %-ного уксуса — 20–40 г.
Баклажаны моют щеткой, обрезают у них плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. Подготовленные баклажаны разрезают на кубики с длиной грани 25–30 мм (кожицу не снимают).
Лук чистят, моют и режут кружками толщиной не более 2–3 мм. Морковь чистят и моют в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не очищают, а только промывают несколько раз. Красный сладкий перец моют в холодной воде. Подготовленные морковь и красный сладкий перец режут соломкой. Зелень моют и нарезают кусочками длиной до 10 мм. Красные томаты моют и разрезают на дольки толщиной 20–25 мм.
Все овощи, кроме зелени, обжаривают. В котел или казанок наливают растительное масло и прокаливают до появления белого дыма. В раскаленное масло помещают лук, хорошо перемешивают и обжаривают до появления золотистой окраски. Затем добавляют нарезанную морковь. После обжарки лука и моркови сюда же добавляют нарезанные баклажаны и красный сладкий перец. В обжаренные овощи добавляют соль, сахар и мелко нарезанный красный стручковый горький перец, а затем — нарезанные томаты (можно протертую томатную массу без кожицы и семян). Массу уваривают при частом помешивании в течение 20–25 мин., пока она не станет густой и от нее не будет отделяться жидкость. В конце уваривания в массу добавляют мелко нарезанную зелень, 12 столовые ложки 5 %-ного уксуса и хорошо перемешивают.
Готовую горячую икру фасуют в сухие чистые банки, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин., 1 л — 50 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Для получения 1 кг икры необходимо: свежих баклажанов — 1,8 кг, салатного перца -150 г, красных томатов — 150 г, лука — 150 г, растительного масла — 200 г, укропа и петрушки — 10 г, соли — 25 г, горького черного молотого перца — 5 г, душистого молотого перца — 5 г, 5 %-ного уксуса — 20–40 г.
Отбирают баклажаны темно-фиолетового цвета, моют их холодной водой, дают воде стечь, смазывают плоды растительным (подсолнечным) маслом и пекут в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно (для стекания жидкости) и измельчают ножом или секачом. Лук чистят, моют в холодной воде, нарезают кружками толщиной не более 2–3 мм и обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета. Салатный перец моют, дают воде стечь, удаляют у перца плодоножку и семенные гнезда, режут, бланшируют в кипящей воде 35 мин. и охлаждают в холодной воде, после чего перец пропускают через мясорубку или измельчают на кухонной доске. Спелые красные томаты очищают от плодоножек, моют, дают воде стечь, разрезают на 2–4 части и пропускают через мясорубку. Измельченные томаты можно протереть, отделив кожуру и семена. Свежие укроп и петрушку моют, дают воде стечь и нарезают зелень кусочками длиной 5 мм.