Наполненные плодами банки заливают горячей водой (температура 60 °C), накрывают прокипяченными крышками и помещают в емкость с водой, нагретой до 45–50 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Так как в черешне мало кислоты, тона 1 л воды рекомендуется добавлять 1 г лимонной кислоты.
Подготовленные вишни с косточками плотно укладывают в банки доверху, заливают кипящей водой, накрывают банки прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 45–50 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Отбирают свежие, плотные плоды с неяркой оранжевой окраской, одинаковые по величине. Отсортированные абрикосы моют, удаляют поврежденные, сморщенные плоды и очищают от плодоножек. Натуральные абрикосы можно готовить целыми с косточкой, но для экономии тары их разрезают на половинки по бороздке и удаляют косточки. Половинки плотно укладывают в чистые сухие банки, немедленно заливают кипящей водой, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 25 мин. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. После обработки банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Натуральные абрикосы являются полуфабрикатом, который можно использовать для приготовления компота, киселя, соуса, начинки для пирогов, варки варенья и — джема.
Чистят дыню от кожуры и семян, режут на кусочки. Складывают в стерилизованные банки и заливают сиропом: на 2 л кипяченой воды — 1 ч. ложка лимонной кислоты и 1 стакан сахара. Стерилизуют 10 мин. (0,5-литровая банка). Закатывают.
Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек, моют, разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают кипящей водой. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, укладывают в кастрюлю с водой, нагретой до 55–60 °C, и стерилизуют. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Целые и плотные ягоды тщательно моют, дают воде стечь, укладывают их в сухие чистые банки и заливают кипящей водой или соком ежевики. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л -9-10 мин, 1 л — 10–12 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и — охлаждают.
Ягоды подготавливают так же, как для компота, укладывают в чистые сухие банки, слегка утрамбовывая деревянной лопаточкой. Наполняют банки доверху, заливают прокипяченной водой (температура 50–60 °C), накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 45–50 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 9-10 мин,
1 л — 10–12 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Для приготовления компота берут 50 % клубники и 50 % черешни. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: 2 кг клубники, 2 кг черешни и 640 г сахара.
Подготовленные ягоды вперемешку укладывают в чистые сухие банки и заливают сахарным сиропом 35 %-ной концентрации (400 г сахара на 750 г воды на 1 л сиропа), температура которого не должна превышать 50–60 °C. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °C, для стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, а время пастеризации при 85 °C соответственно 15 мин и 20 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и — охлаждают.
Для такого компота рекомендуется брать 50 % вишен и 50 % черешен. На 10 банок компота вместимостью 0,5 л необходимо: 1,3 кг вишен, 1,3 кг черешен и 400 г сахара.
Подготовленные плоды вперемешку плотно укладывают в банки и заливают сахарным сиропом 25 %-ной концентрации (280 г сахара и 830 г воды на 1 л сиропа), температура которого должна быть 80–85 °C. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, помещают в емкость с горячей водой и стерилизуют при температуре 100 °C (банки емкостью 0,5 л — 10–15 мин, 1 л — 20 мин). После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Яблоки 5 кг, рябина 5 кг, сахар-песок 500 г, соль 100 г, вода 10 л.
Подготовленные яблоки и рябину укладывают в бочку и заливают охлажденным раствором, приготовленным из воды, сахара и соли. Выдерживают в прохладном месте 30 дней.
Используют столовые или винные сорта винограда с плотной кожицей.
Отбирают крепкий, зрелый, с крупными, здоровыми, хорошо развитыми ягодами виноград, моют его несколько раз в холодной воде и укладывают в банки, пересыпав каждый ряд мелко смолотыми и просеянными семенами горчицы. На 10 кг винограда надо класть 500–600 г семян горчицы. Затем в банки очень осторожно наливают с одного конца чистую холодную воду, чтобы она полностью покрыла виноград, плотно закрывают пергаментной бумагой и ставят на хранение в прохладном месте. Продукт готов к употреблению через 20–25 дней. Моченый виноград очень вкусный, ароматный. Его сок, чуть кисловатый, можно пить.
Для мочения впрок бруснику надо выбирать зрелую, крепкую и яркого цвета; брусника темно-красная не хранится долго, а бледно-розовая — невкусная. Перед мочением перебирают ягоды и моют их в холодной воде, отделяя сор и листочки. Мочить лучше в стеклянных банках, чем в кадках, потому что от деревянной посуды, как бы она ни была чиста, брусника всегда — закисает.
На 7 кг брусники берут 50 г мелкой соли и 0,5 кг меда или 300 г сахара. Соль и мед, или сахар, кипятят в достаточном количестве воды, снимая пену, остужают и заливают бруснику. Такая брусника очень вкусна и хорошо хранится.