Лук и морковь почистить, вымыть и измельчить. Сладкий болгарский перец с толстой мякотью выложить в один слой на противень, добавить немного воды, поставить в духовку и печь до тех пор, пока не сморщится кожица (следить, чтобы не подгорела!), затем очистить и нарезать соломкой или кубиками.
Подготовленное мясо разрезать на 4–6 котлет, отбить их с обеих сторон, посолить, обвалять в муке, обжарить в хорошо разогретом растительном масле или смальце и вынуть. В оставшемся жиру потушить морковь и 1 луковицу, потом добавить перец, перемешать и еще немного потушить.
На дно глиняных горшочков насыпать мелко нарезанный лук, положить одну или две котлеты, добавить тушеные овощи вместе с жиром.
Горшочки поставить на плиту и прогреть. Затем добавить томат-пюре, разведенную в небольшом количестве вина муку и немного воды (соус должен быть жидким). Горшочки плотно накрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение 1 часа. Потом вынуть, положить лавровый лист, молотый перец, соль, зелень, влить остальное вино или воду, снова плотно накрыть и тушить еще на протяжении 30–40 минут.
• 500 г говядины, 100 г сала или копченой грудинки, 1 крупная луковица, 2 моркови, 6 картофелин, 150 г свежих грибов, 1/4 корня сельдерея, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана мясного бульона, 2–3 ст. ложки столового красного вина, 1 ч. ложка горчицы, 1–2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка тмина, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Зачищенное от пленок и сухожилий мясо нарезать на котлеты и отбить с обеих сторон.
Приготовить маринад:растереть горчицу с 2 ст. ложками растительного масла, добавить лимонный сок и соль, опустить в него мясо и оставить мариноваться на 2 часа, время от времени переворачивая.
Овощи и грибы почистить и вымыть. Морковь, сельдерей и грибы мелко нарезать, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого растительного масла, добавить немного воды, посолить и тушить до мягкости. Картофель нарезать тонкими кружочками, а лук – кольцами. Сало или грудинку нарезать тонкими ломтиками по количеству котлет.
В 5 керамических горшочков положить последовательно тушеные овощи, картофель, котлеты, по ломтику сала на каждую и колечки лука. Томат развести процеженным бульоном, залить этой смесью содержимое горшочков, затем влить маринад, растительное масло и вино, поставить горшочки в духовку и тушить 25–30 минут, добавляя при необходимости по 1–2 ст. ложки воды.
• 200 г говядины, 1 луковица, 4 картофелины, 1/3 ананаса, майонез, соль, перец, тертый сыр.
Мясо порезать порционными кусочками и отбить. Уложить его на дно каждого горшочка, сверху – лук кольцами и картофель брусочками (как картофель-фри), кусочки ананаса. Посолить, поперчить, полить майонезом (только немного), накрыть крышкой и поставить в духовку на 25–30 минут (до готовности картофеля).
Когда блюдо будет почти готово, снять крышку и посыпать тертым сыром. Пусть еще постоит, пока сыр не расплавится и не покроется румяной корочкой.
• 600–800 г говядины, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ломтика ржаного черствого хлеба, 150 г шпика, 1/2 стакана муки, 50 г топленого масла, 2 стакана бульона, 4 средних баклажана, 1/2 стакана сметаны, 4–6 картофелин, 3 ст. ложки белого вина, 1 помидор, соль, перец горошком, лавровый лист, зелень, 2 зубчика чеснока.
Кусок мяса из задней части ноги или лопатки нарезать широкими ломтями или большими кубиками, посолить, запанировать в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Смешать в большой миске репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, а также нарезанные кубиками баклажаны.
На дно глиняного горшка уложить тонкими ломтиками шпик. На него положить слой из ломтей обжаренного мяса, а на мясо – слой овощной смеси и мелко нарезанный кубиками черствый хлеб. Затем положить еще один слой мяса и овощной смеси. Продукты залить бульоном так, чтобы он едва покрывал второй слой мяса. Горшочки поставить в духовку. Тушить мясо в течение 2–2,5 часа под крышкой. За 20–25 минут до окончания тушения добавить специи, чеснок, сметану.
К готовому блюду подать разварной картофель, отварную морковь, ломтики баклажана, жареного лука. Украсить зеленью: листочками мяты, эстрагона, сельдерея, кудрявой петрушки, чабера. Мясо подавать в горшочках.
• 500 г говядины, 5 луковиц, 1 морковь, 5 картофелин, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка тертых грецких орехов, соль, перец, лавровый лист.
Hежирную говядину без костей тонко порезать кусочками и обжарить. Потереть на крупной терке морковь и мелко порезать лук, все это обжарить отдельно. Картофель нарезать небольшими кубиками и тоже отдельно обжарить. Все обжаривать на постном масле.
Для соуса:1 ст. ложку муки обжарить, залить горячей водой из сковороды, где жарилось мясо, хорошо размешать, добавить соль, перец, лавровый лист и прокипятить.
В горшочки укладывать слоями: картофель, мясо, лук с морковью, тертые орехи, сверху опять картофель и залить соусом. Поставить в духовку на средний огонь на 20–30 минут.
• 200–300 г говядины, 4–5 картофелин, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 1 морковь, 2 яблока, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.
Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать кольцами лук, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон, до образования румяной корочки.
В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, яблоки, коренья, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, влить немного бульона. Тушить в духовке 30 минут.
За 10 минут до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарубленным чесноком, зеленью укропа, петрушки.
Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.
• 1 кг телятины, 10 картофелин, 3 луковицы, 100 г чернослива, 50 г айвы, петрушка, укроп по вкусу, масло.
Мясо порезать на куски, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде. Поджаренное мясо разложить в горшочки, добавить обжаренный лук, картофель кусочками, чернослив, айву, порезанную зелень, закрыть крышками и тушить до готовности.