800 г капусты, 2 яйца, 100 г моркови, 150 г зеленого горошка, 40 г муки, 120 г масла сливочного, петрушка, соль по вкусу.
1 луковицу мелко нарезать, поджарить в двух-четырех ложках постного масла, положить 0,6 кг кислой шинкованной капусты, которую предварительно нужно промыть холодной водой и отжать, размешать, накрыть крышкой.
Немного позже положить 1–2 очищенных кислых яблока, тушить вместе с капустой, помешивая, следить, чтобы не пригорело.
Приправить ? ложки муки, размешать, переложить в жаровню, кладя слой капусты, слой испеченной рыбы (щука, сиг, судак, осетрина или вареная лососина), посыпать перцем и зеленью, затем опять слой капусты. Сверху украсить мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибами, трюфелями, облить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в духовке.
Подавая, посыпать толчеными сухарями.
0,6 кг (3 стакана) кислой капусты, 0,6–0,8 кг рыбы, 1–2 яблока, ? ложки муки, 2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 10 маринованных грибов, 3 ложки постного масла, 1–2 луковицы.
Нашинкованную квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды, сварить и откинуть на дуршлаг. Затем разогреть масло, поджарить в нем капусту. Икру, вынутую из свежей рыбы, обдать соленой водой, растереть, смешать с капустой и прокипятить 3–5 минут. Подавать с котлетами, сосисками или жареной рыбой.
1 кг квашеной капусты, ? стакана свежей рыбной икры, 200 г сливочного или ? стакана растительного масла.
Очищенную и выпотрошенную рыбу разделать на филе с кожей.
Лук, морковь, грибы вымыть и почистить.
Морковь измельчить на крупной терке, лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле до золотистого цвета.
Грибы отварить, охладить, нарезать ломтиками, соединить с морковью и луком, посолить и перемешать.
Рыбу нарезать на тонкие прямоугольные куски одинакового размера, положить на них рыбные обрезки, подготовленные овощи и грибы, посолить, поперчить, свернуть рулетиком и закрепить деревянной шпажкой (можно спичкой или зубочисткой).
Дно эмалированной кастрюли смазать растительным маслом, разместить в ней рулетики стоя, залить до половины рыбным бульоном, закрыть крышкой и варить при сильном кипении до готовности. После этого рулетики залить белым маринадом, прокипятить еще раз и охладить.
Выложить готовое блюдо в глубокую тарелку, украсить рубленой зеленью и дольками лимона.
Вместо фарша из овощей и грибов можно начинить рулетики просто отварными, солеными или маринованными грибами.
800 г рыбы, 3–4 морковки, 5–6 луковиц, 100 г свежих грибов, 5–6 ст. ложек растительного масла, 1 ?–2 стакана рыбного бульона, 750 мл белого маринада, зелень и лимон для оформления, соль и черный молотый перец по вкусу.
Очистить 1,25 кг стерляди, вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, плотно уложить в жаровню.
Добавить 1/3–? стакана оливкового масла, соль, сок из ? лимона, влить 2–3 стакана шампанского, чтобы рыбу покрыло наполовину.
За 15 минут до отпуска поставить на огонь, накрыв крышкой.
Когда стерлядь сварится, тотчас подавать в той же жаровне.
1,25 кг стерляди, ? лимона, 2–3 стакана шампанского, 1/3–? стакана оливкового масла.
Для винегрета желательно брать филе осетра, лосося, судака, форели и т. п.
Нарезать филе небольшими косыми кусочками, посолить, поперчить, окропить лимонным соком, уложить в сотейник, смазанный сливочным или растительным маслом, долить 3–4 ст. ложки холодной воды, накрыть сотейник крышкой, чтобы верх рыбы не подсох, и поставить в слегка разогретую духовку минут на 15, чтобы филе одновременно обжарилось и сварилось. Затем вынуть из духовки и вынести на холод, чтобы рыба остыла.
Очищенный картофель отварить до готовности.
Свеклу отварить целиком или запечь в духовке, очистить от кожицы и хвостиков.
Нарезать овощи тонкими ломтиками, а обрезки измельчить, смешать с 1 столовой ложкой горчичного соуса, хорошо перемешать и выложить на дно сервировочного блюда ровным слоем. Сверху выложить поочередно слоями картофель, свеклу и рыбу так, чтобы верхним слоем была рыба.
Каждый слой обливать горчичным соусом, или сметаной, или майонезом.
Сгладить горку винегрета обратной стороной ложки, украсить сверху раковыми шейками, а вокруг горки – ломтиками картофеля и свеклы, перемежая их листьями салата и веточками петрушки.
500 г филе крупной рыбы, 7–10 картофелин, 10 г сливочного или подсолнечного масла, 1 свекла, 6–8 ст. ложек горчичного соуса, или сметаны, или майонеза, 5–10 шт. раковых шеек, 5–10 капель лимонного сока, 30 г зелени петрушки, 5–10 веточек петрушки, 7–10 листьев салата, соль по вкусу.
Порционные куски трески посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле.
Репчатый зеленый лук нашинковать, прокипятить, помешивая, в посуде с маслом.
Затем добавить листья свежего, тщательно вымытого щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки помидоры или томат-пюре. Все аккуратно перемешать и дать прокипеть.
Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной из овощей и зелени смесью, разровнять поверхность и тушить, не закрывая крышкой, в не очень горячей духовке или в закрытой посуде на плите в течение часа.
При подаче кусок рыбы покрыть щавелевой массой, сверху положить прокипяченные в воде маслины и дольки лимона вместе с кожурой, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Так же можно приготовить сома.
250 г рыбы, 150 г щавеля, 1 ст. ложка пшеничной муки, ? стакана растительного масла, 1 помидор или 1 ст. ложка томата-пюре, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 10 маслин, 2 дольки лимона, перец, зелень и соль по вкусу.
Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. В тушеную капусту (квашеную или свежую) добавить красный основной соус, немного ошпаренного в кипятке тмина и перемешать. В глубокий сотейник положить слоем подготовленную капусту, а на нее – ряд кусков обжаренной рыбы, которую покрыть слоем капусты. Так наполнить посуду до верха, уложив в нее дватри слоя рыбы с капустой. Полить красным основным соусом и тушить в течение часа. При подаче на стол положить на тарелку кусок рыбы и покрыть ее капустой; можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.