50 г тыквы, 1 яблоко, 1 морковь, 20 г меда, 1 ст. ложка сметаны или майонеза.
Сварить цветную капусту, но так, чтобы она получилась не очень мягкой. Разобрать на соцветия, залить растительным маслом, добавить уксус, соль, перец, сложить в неглубокую салатницу и посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами и зеленым луком.
2 головки цветной капусты, 2 яйца, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ? ст. ложки уксуса, соль и перец по вкусу.
Сварить отвар из поджаренных и неподжаренных основных кореньев с двумя луковицами и пучком зелени, процедить.
За час до отпуска взять молодой очищенный картофель, молодую репу, нарезанную ломтиками, зеленые стручки фасоли, спаржу, ложку свежего лущеного горошка, головку цветной капусты, разделенную на кочешки. Все это, чищенное и помытое, опустить в посоленный кипяток, дать раз вскипеть, тотчас откинуть овощи на дуршлаг, облить холодной водой, переложить в отдельную кастрюлю. Залить процеженным отваром из кореньев, тушить все до мягкости, но чтобы не разварилось. Поэтому картофель и цветную капусту нужно положить последними (они варятся всего 15 минут).
В суповую миску всыпать зеленый укроп и петрушку, перелить все овощи с бульоном, долить оставшимся процеженным бульоном из кореньев.
0,3 кг основных кореньев, пучок зелени, кочешок цветной капусты, горсть стручков фасоли, 2 луковицы, 1 репа, ложка лущеного гороха, 3–4 шт. спаржи, 6–8 картофелин, укроп и зелень петрушки.
Сварить бульон из белых кореньев, 1–2 печеных луковиц и пучка зелени, процедить.
В ? ложки масла слегка поджарить мелко нарезанные: 1 морковь,? сельдерея, ? петрушки, залить процеженным бульоном.
? стакана поджаренной муки размешать с ? стакана холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить.
Перед самым отпуском положить в суповую миску кочанную капусту, разрезанную на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне.
1–2 печеные луковицы, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, ? ложки постного масла, 1 морковь, ? сельдерея, ? петрушки, пучок зелени, ? стакана муки, 0,4 кг кочанной капусты.
Сварить бульон из букета зелени, обрезков обыкновенных кореньев, кожуры и сердцевины вымытых соленых огурцов, процедить.
Очищенные от кожицы нарезанные коренья обдать кипятком, положить ? ложки постного масла, влить немного процеженного бульона, накрыть крышкой и тушить. Когда коренья наполовину будут готовы, добавить к ним нарезанный картофель, накрыть крышкой и тушить до мягкости.
1/3 стакана перловой крупы промыть, залить холодной водой, сварить. Откинуть на сито, промыть холодной водой. Соленые огурцы, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать соломкой, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой.
Рассол огурцов процедить, вскипятить; ложку муки, разведенную в ? стакана холодной воды, развести частью огуречного рассола, вскипятить, развести всем процеженным бульоном, добавить по вкусу кипяченого огуречного рассола, проварить, положить в него перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем, вскипятить. В миску всыпать зеленый укроп.
6–8 соленых огурцов средней величины, огуречный рассол, пучок зелени, печеная луковица, 0,4 кг кореньев, 6 крупных картофелин, 1 ложка постного масла, ложка муки, 1/3 стакана перловой крупы, укроп.
Сварить 5 тарелок бульона из обрезков кореньев, пучка зелени и двух-трех сушеных грибов, процедить.
Взять 0,8 кг молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по чайной ложке соли, вскипятить два раза, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать насухо, снова перебрать, мелко изрубить.
Затем взять ложку постного масла, по желанию поджарить в нем мелко изрубленную луковицу, всыпать крапиву, поджарить ее, помешивая лопаточкой, чтобы не пригорела, добавить 0,2 кг сваренного щавеля, накрыть крышкой, отставить с огня и дать постоять, положить ложку муки, поджаренной в постном масле.
За 30 минут до отпуска развести процеженным отваром из кореньев, прокипятить, перелить в суповую миску на коренья, зеленую петрушку и укроп.
0,8 кг крапивы, 1–2 луковицы, 0,4 кг репы, моркови и сельдерея, пучок зелени, 2–3 гриба.
0,6 кг щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 свежих огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных кубиками, горсть мелко нарезанного зеленого лука, растертого с полной чайной ложкой соли, полной чайной ложкой сахара,? чайной ложки готовой горчицы или одной чайной ложкой тертого хрена. Всыпать укроп; залить все двумя бутылками кваса, можно добавить неполную бутылку кислых щей.
Отдельно отварить в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем лосося, семгу, белорыбицу, сига или раковые шейки.
Подать к окрошке. Можно добавить херес или шампанское.
0,6 кг щавеля, 6 огурцов, зеленый лук, ? чайной ложки горчицы или хрена, полная чайная ложка соли и сахара, 2 бутылки кваса и 1 бутылка кислых щей, 0,6 кг рыбы или 25 раковых шеек, (херес или шампанское).
0,4 кг соленых рыжиков замочить на ночь в холодной воде. Изрубить, потушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с двумя большими натертыми луковицами и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, приправить ? стакана муки.
Перед отпуском добавить ложку сока из крыжовника, сахар, 2 очищенных и нарезанных огурца, положить тушеные рыжики, раз вскипятить, всыпать укроп, подавать.
0,4 кг соленых рыжиков, ложка постного масла, ? стакана муки, 2 луковицы, пучок зелени, ложка лимонного сока или сока из крыжовника, 2 огурца, укроп.
Сварить отвар из двух луковиц и букета зелени, процедить.
Испечь 0,6 кг хорошей красной свеклы, очистить, мелко нашинковать, сложить в суповую миску, выжать сок из лимона, влить белого вина. Добавить укроп и развести горячим, процеженным бульоном, положив предварительно в суповую миску ? стакана процеженного и вскипяченного сока из свежей натертой свеклы.
0,6 кг свеклы, 1–2 лавровых листа, 2 луковицы, 5–10 зерен перца, ? лимона, 1–1 ? стакана белого вина, зелень петрушки и укроп.