За 10 минут до отпуска, досолив, вскипятить уху, опустить снятое с окуней филе, сварить его.
Без оттяжки перелить в миску на укроп и на вынутое из ухи филе окуней, подавать с отваренным в ухе картофелем, нарезанным ломтиками. Подать отдельно ломтики лимона без зерен и молотый перец.
1,25 кг ершей и окуней, 0,3 кг белых кореньев, 2 луковицы, 7 зерен черного перца, 1 пучок зелени, 1 лавровый лист, 12 нерассыпчатых картофелин сладкого сорта.
Сварить бульон из обрезков кореньев, зернышек и кожуры соленых огурцов, букета зелени, кожи, костей и головы очищенной рыбы, с добавлением, по вкусу, огуречного рассола и соли. Процедить через сито.
В этом вновь вскипяченном отваре поочередно варить филе рыбы, нарезанной на порции. Когда филе сварится, опустить его в холодную соленую воду. В то же время поджарить муку с постным маслом, развести двумя стаканами ухи, прокипятить, процедить, развести остальным бульоном.
Перед отпуском положить красиво нарезанные, отдельно отваренные белые коренья, ломтиками нарезанные соленые огурцы, сваренное филе рыбы, куски отдельно сваренной соленой рыбы, все это вскипятить, перелить в миску на мелко изрубленный укроп.
1,25 кг рыбы, а именно: 6–8 ершей, 0,3 кг свежей осетрины, 0,3 кг судака или сига, 0,3 кг соленой рыбы, 1–2 луковицы, 0,3 кг белых кореньев, 5–10 соленых огурцов, пучок зелени, укроп, ? стакана муки, ложка постного масла, огуречный рассол.
В 1 ? ложки постного масла поджарить 1–2 луковицы и 3 стакана квашеной, слегка отжатой капусты, насыпать ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, перца, лаврового листа, костей, кожи и головы рыбы, процедить; сварить до готовности.
Филе щуки или другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в двух ложках постного масла, дать обсохнуть на бумаге, опустить в кипящий суп, сварить до готовности.
Перед отпуском всыпать горсть тертого сыра (по желанию), молотого перца, соли по вкусу и подавать, всыпав в миску зеленой петрушки и укропа.
0,8–1,25 кг щуки или другой крупной рыбы, 0,6 кг кислой капусты, т. е. 3 стакана, 2–3 ложки постного масла, 2–4 луковицы, перец, лавровый лист, ложка муки, (ложка сыра), зеленая петрушка и укроп.
По одному корню моркови, петрушки, сельдерея, ? луковицы, 10–15 зерен перца, 2–3 лавровых листа, 2–3 гриба сварить, процедить. В процеженный бульон положить капусту, разрезанную на несколько частей, и очищенную нашинкованную свеклу, сварить.
? мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в двух ложках оливкового масла, смешать с ложкой муки, заправить борщ. Влить немного уксуса или свекольного рассола, вскипятить. 0,6–0,8 кг карасей, т. е. 6–8 штук, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле, дать обсохнуть на бумаге; перед самым отпуском опустить их в борщ и вскипятить.
Подавать с теми же карасями или с пельменями с рыбным фаршем.
0,6–0,8 кг карасей, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей, 10–15 зерен перца, 0,2 кг свеклы, 2–3 лавровых листа, 2–3 гриба, ? кочана капусты, уксус или 1 ? стакана свекольного рассола, масло, 2 ложки муки.
Свеклу очистить, нашинковать. Большую сковороду смазать подсолнечным или горчичным маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее 3 ложками уксуса, поджарить, мешая, посыпать ложкой муки, размешать, поджарить еще, подливая по ложке бульона, сваренного из кореньев, пока свекла не будет почти готова. Переложить ее в процеженный бульон, сварить до готовности, подавать, всыпав зелени и 2–3 нашинкованных гриба.
5 шт. крупной свеклы, 1–2 ложки масла, 3 ложки уксуса, 2 моркови, 2 луковицы, по ? корней петрушки и сельдерея, ? порея, лавровый лист и перец, зелень, 2–3 гриба, 1 ложка муки.
Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить белого вина, развести горячим процеженным бульоном, сваренным из кореньев и пряностей.
0,4 кг свеклы, 2 луковицы, пучок зелени, 1 корень петрушки, 2–3 лавровых листа, 10–15 зерен перца, 1 сельдерей, 1 порей, 1–1 ? стакана белого вина, ? лимона, зеленая петрушка и укроп.
Сварить 50–100 г сушеных грибов с кореньями, 1 луковицей, пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и небольшим количеством перца. Бульон процедить, грибы мелко изрубить.
Поджарить в ложке подсолнечного или орехового масла мелко изрубленную луковицу, всыпать грибы, чуть-чуть их поджарить, развести грибным бульоном. Когда закипит, положить домашнюю лапшу или итальянские макароны, но и то и другое надо предварительно опустить в кипяток, выложить на дуршлаг, облить холодной водой. И тогда уже опустить в грибной бульон, чтобы сварились до готовности; подавая, всыпать зелень.
В эту лапшу можно положить отдельно отваренный картофель.
50–100 г грибов, пучок зелени, 1–2 луковицы, 100 г макарон или ? стакана муки на лапшу, (12 картофелин), 2 моркови, 1 сельдерей, 1 порей, 10–15 зерен перца, 1 корень петрушки, зелень, 1–2 ложки постного масла, 2–3 лавровых листа.
2 моркови, 1 петрушку и 1 сельдерей разрезать вдоль пополам. Половину поджарить докрасна вместе с разрезанной луковицей, разварить их в 6–7 тарелках воды вместе с неподжаренными половинками и 1 пореем и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, процедить. 0,2 кг ржаного черного хлеба нарезать ломтиками, подсушить докрасна, но чтобы не подгорели, залить процеженным кипящим отваром так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять 1 час, процедить.
Нарезать соломкой 1 большую морковь, 1 молодую сладкую репу, 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, добавить ложку сушеного зеленого горошка, сварить все в процеженном отваре. Перед самым отпуском влить в него хлебный отвар, вскипятить, всыпать 50 листьев шпината и подавать.
Нашинкованные коренья неплохо слегка поджарить в ложке постного масла, а потом опустить их в бульон и варить 30 минут. Подавая, всыпать укроп.
3 моркови, 0,2 кг ржаного хлеба, 2 корня петрушки, 1 сельдерей, 1 луковица, ложка масла, 50 листьев шпината, 6–8 шт. спаржи, ложка сушеного гороха, зеленый укроп, 1 порей.
Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, залить до половины водой или бульоном, добавить уксус, 1/3 сливочного масла, томат и тушить, помешивая, до полуготовности. Затем всыпать измельченные и слегка обжаренные в масле морковку и лук, лавровый лист, перец и тушить до мягкости.