300 г филе сельди, 400 г отварного длиннозернового риса, 100 мл сливок, белый сыр мацарелла или мягкие сорта молодого грузинского сыра по вкусу; сок лимона, перец, соль – по вкусу.
Смазать форму для запекания сливочным маслом. Выложить слой сваренного в подсоленной воде риса, слегка поперчить, затем – филе сельди (или непостной, сочной рыбы), выложить второй слой (подсолить и сбрызнуть лимонным соком), третий слой – опять рис и затем рыба. Сверху для красоты можно положить порезанные кружками дольки крепкого помидора. Залить запеканку сливками, чуть-чуть добавив в них мускатный орех и перец. На самый верх запеканки выложить нарезанный тонкими ломтиками сыр. Поставить в духовку, разогретую до 220 °C, на 30 минут.
300 г лосося (порезанное филе), 300 г пикши (порезанное филе), 2 ст. ложки оливкового масла, 2 лука-шалота (мелко порезанного), 85 г порезанных грибов, 85 г порезанных черных оливок, 2 ст. ложки свежего кориандра, 4 больших очищенных картофелины, 25 г растопленного масла, 4 ст. ложки тертого сыра пармезан.
Для соуса бешамель : 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 300 мл молока.
Чтобы приготовить соус, надо растопить масло в кастрюле с толстым дном, добавить муку и готовить на среднем огне, помешивая, 2–3 минуты. В отдельной кастрюле подогреть молоко, не доводя до кипения. Снять с огня и постепенно перелить в масло, постоянно взбивая. Вскипятить и готовить 2 минуты. Приправить и отставить.
В большой сковороде подогреть масло. Добавить лук, лосось, пикшу, грибы и обжаривать 2 минуты. Снять с огня и добавить оливки, кориандр и соус бешамель. Переложить все в керамическую форму для запекания.
Разогреть духовку до 180 °C. Отварить картофель целиком в соленой воде в течение 10 минут. Слить воду и порезать картофель тонкими ломтиками, выложить на рыбу – это верхний слой запеканки. Смазать маслом и посыпать сыром. Запекать 20 минут.
400 г филе сельди, большой пучок зеленого лука, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 900 г картофеля, 200 мл смеси сметаны с майонезом, панировочные сухари, соль.
Зеленый лук вымыть и мелко нарезать, морковь нарезать кружочками. Репчатый лук нарезать кольцами, малосольную сельдь – кусочками. Сливочное масло разогреть в сковороде и слегка обжарить на нем репчатый лук. Очищенный картофель нарезать кружочками толщиной 3 мм.
Подготовленную керамическую гусятницу смазать 2 столовыми ложками сливочного масла.
Положить слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь. Каждый слой овощей немного посолить. Сверху положить слой картофеля, кружочки посолить. Запечь блюдо до румяной корочки.
600 г филе ставриды, 4 кислых яблока, 5 картофелин, 1 огурец, 1 стакан сметаны, листья зеленого салата, 5–6 ст. ложек подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, черный молотый перец, лавровый лист, соль.
Рыбу нарезать, посолить, обжарить в смеси подсолнечного и сливочного масла. Положить в посуду, поперчить, посыпать измельченным лавровым листом, залить сметаной и запекать в духовке 20 минут при температуре 150 °C.
На гарнир подать яблоки печеные, картофель отварной, зеленый салат и свежие огурцы.
6 кусочков лосося (по 175 г), дольки лимона для украшения; соль и черный перец по вкусу.
Для глазури: 1 ст. ложка красного столового вина, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка прозрачного меда.
Приготовление глазури: соединить все ингредиенты в миске и взбить венчиком или вилкой.
Разложить рыбу в один слой в невысокой форме, смазать глазурью, накрыть крышкой и оставить на 10 минут (можно оставить в холодильнике мариноваться на 3 дня).
Когда лосось будет готов, разогреть духовку и проложить фольгой сковороду для гриля. Разложить лосося на фольге и запекать 4 минуты с каждой стороны до готовности. Подавать сразу же, выложив в овальное блюдо, полив выделившимся соком и украсив дольками лимона.
4 скумбрии, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 4 ст. ложки свежего нарезанного кориандра, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки имбиря, 1 лайм, 2 ст. ложки легкого соевого соуса.
Нагреть духовку до 180 °C. Положить четыре кусочка рыбы на большие листы фольги. Смешать вместе кориандр, чеснок, имбирь, кожуру лайма и посыпать этим рыбу. Накрыть оставшимися кусками рыбы. Тщательно завернуть все в фольгу и положить упаковки на противень. Выпекать 15–20 минут. Смешать сок лайма и соевый соус, этой смесью полить рыбу перед подачей на стол.
10 зубков чеснока, 2 стакана белого сухого вина, 1 стакан белого винного уксуса, 1 / 2 стакана белого столового вина, 12–14 анчоусов, 1 / 2 ч. ложки молотого имбиря, 2–3 гвоздики, 1 ст. ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка измельченной лимонной цедры, молотый мускатный орех на кончике ножа.
Чеснок почистить, пропустить через чесночницу, залить уксусом и оставить. Анчоусы вымыть, порезать на кусочки, опустить в кипящее столовое вино и дать им полностью развариться, после чего остудить и соединить с уксусом. В сухое вино всыпать имбирь, гвоздику, молотый перец, довести до кипения и остудить. Когда вино почти остынет, добавить в него мускатный орех и лимонную цедру, хорошо размешать и соединить с уксусом. Полученный соус перелить в банку, плотно закрыть и дать настояться в течение нескольких суток, перемешивая его 1–2 раза в день.
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 2 стакана рыбного бульона, 1 / 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7–10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
0,5 кг репчатого лука, 2–21 / 2 стакана рыбного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка жженого сахара.
Репчатый лук почистить, мелко нашинковать, залить кипящим рыбным бульоном или водой и варить до мягкости, после чего протереть через сито. Просеянную муку спассеровать в разогретом сливочном масле до светло-кремового оттенка, соединить ее с луковым пюре, добавить тмин и жженый сахар, размешать и довести 2–3 раза до кипения.