Для смазывания: яйцо.
Приготовить опарное дрожжевое тесто и дать ему хорошо подняться.
Изюм очистить, промыть и припустить в небольшом количестве воды в течение нескольких минут. Цукаты и обсушенный изюм изрубить и смешать с вареньем.
Подошедшее тесто разделить на две равные части, раскатать их в форме четырехугольника, оба пласта смазать маслом, покрыть начинкой и плотно свернуть рулетом.
Один рулет положить на дно круглой большой формы швом вверх. Второй рулет положить швом вниз на первый таким образом, чтобы швы пришлись один на другой. Дать тесту подойти, смазать яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке 60–70 минут.
...
Для теста: 2–3 стакана муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 75–100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 30 г дрожжей, 100 г изюма, тертая цедра лимона, по желанию 1/2 ч. ложки кардамона.
Для смазывания формы: 1 ст. ложка сливочного масла.
Для обсыпки формы: 2 ст. ложки рубленого миндаля или орехов.
Для смазывания теста: яйцо.
Для посыпки: сахарная пудра.
Из теплого молока, дрожжей и примерно половины всей муки приготовить опару. Когда опара хорошо подойдет, добавить взбитые с сахаром яйца, специи и муку. Взбивать деревянной ложкой, постепенно добавляя размягченное масло, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отходить от стенок миски. Под конец положить промытый и обсушенный изюм.
Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную орехами или миндалем форму, заполнив ее лишь наполовину. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Когда тесто увеличится в объеме почти вдвое, смазать его сверху яйцом и выпекать в духовке на среднем огне 30–40 минут. Готовность булки определить деревянной палочкой, которую воткнуть в булку и вынуть. Если она останется сухой, булка готова.
Булку выбить из формы, накрыть салфеткой и, когда она остынет, посыпать сахарной пудрой.
Где бы вы не пекли – в хлебопечке или в духовке, хлеб будет и красивее и вкуснее, если смазать его глазурью. Перед выпечкой, во время или на ранних этапах выпечки, глазури придают изделию золотистую, более мягкую или более хрустящую корочку. Глазурь, наложенная на готовое изделие, придает дополнительный вкус и делает корочку более блестящей. Иногда глазурь играет роль липучки, к которой прилипает посыпка. Если вы выпекаете хлеб в хлебопечке, накладывайте глазурь перед этапом выпечки или в течение первых 10 минут. Накладывайте глазурь быстро, чтобы не потерять тепло при открытой крышке. Не смазывайте бока буханки липкой глазурью, иначе он может прилипнуть к форме.
Глазури, содержащие молоко, яйца и соленую воду, можно использовать на свежеиспеченном хлебе. Смажьте хлеб глазурью, как только выпечка закончена, и оставьте на 3–4 мин, чтобы глазурь подсохла и корочка стала блестящей. Затем достаньте буханку из хлебопечки как обычно. Этот метод особенно полезен, если вы хотите чем-нибудь посыпать хлеб сверху.
Придайте красоту и аромат хлебу при помощи посыпки. Ее можно добавлять на разных этапах выпечки хлеба: в начале выпечки, через 10 минут после начала выпечки или сразу же после окончания выпечки, пока хлеб еще горячий. Если вы хотите посыпать хлеб в начале выпечки, просто быстро откройте крышку, чтобы потерять как можно меньше тепла. Перед тем, как добавлять посыпку, хлеб нужно смазать глазурью. Тогда посыпка действительно задержится на буханке. Почти все хлеба предварительно смазываются либо яйцом, либо молоком либо водой.
Если вы посыпаете хлеб зернышками, выбирайте то зерно, из которого испечен хлеб. Например, если хлеб сделан из просовой муки, посыпайте его просовыми зернышками или хлопьями.
• Если вы пробуете новый рецепт, проверьте консистенцию теста через несколько минут после начала замеса. На этом этапе можно добавить муки, если тесто липкое, или воды, если оно сухое и крошится.
• Держите деревянную лопатку наготове – иногда со стенок приходится соскребать сухие кусочки теста, которые прилипают на разных этапах замеса.
• Не поддавайтесь искушению добавлять в тесто больше вкусных добавок, чем указано в рецепте – консистенция теста может быть нарушена.
• Не поднимайте крышку после того, как начался процесс подхода и выпечки теста, иначе буханка опадет.
• Не весь хлеб высоко поднимается во время выпечки. Насыщенный, тяжелый хлеб с большим количеством серой или ржаной муки скорее всего будет с плоской корочкой, либо со слегка опустившейся корочкой. Это не повлияет на вкус хлеба.
• Если в хлебопечке нет режима «держать в тепле» после выпечки (обычно около 1 часа), лучше всего достать буханку из хлебопечки как можно быстрее после выпечки. Иначе внутри появится конденсат и буханка станет влажной.
• Если мешалка застряла внутри буханки во время выпечки, наполните форму наполовину теплой водой и оставьте на 10 минут перед тем, как легко достать ее из формы.
• В некоторых хлебопечках есть специальные режимы для выпечки готовых смесей для хлебопечки. Если хотите попробовать их, проверьте инструкции, подходят ли эти смеси для вашей хлебопечки.