Очищенный картофель нарезать кубиками, корни петрушки и сельдерея – кусочками. Подсоленный бульон или воду довести до кипения и опустить в него на 1–2 минуты кусочки мяса, после чего вынуть их на тарелку и остудить. С бульона снять пену, положить в него подготовленные коренья и картофель и варить до готовности, добавив в конце душистый перец. Когда овощи сварятся, пропустить их вместе с мясом и жареной печенью через мясорубку, а затем протереть через сито. Полученное пюре смешать со смоченными в бульоне и протертыми через сито хлебными крошками. Добавить томат-пюре, горчицу, соль и приправы, а в конце – масло или майонез и тщательно перемешать.
Этот паштет используется как основа к мясным бутербродам. Подается с крутыми яйцами, солеными огурцами, маслинами, очищенными от косточек, и дольками помидоров.
• 500 г говяжьей печени, 125 г сливочного масла, 2 вареных яйца, 5–6 сваренных или маринованных грибов, мякиш двух кусочков черствого хлеба, 3–4 стакана бульона из телячьих костей, 2–3 ст. ложки сметаны, щепотка натертого мускатного ореха, черный молотый перец и соль по вкусу.
Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, опустить в кипящий подсоленный бульон и сварить до готовности, после чего вынуть из бульона и пропустить через мясорубку вместе с хлебом. Масло взбить до пены с желтками сваренных вкрутую яиц и смешать с пюре из печени и хлеба. Добавить мускатный орех, черный перец и соль, мелко нарезанные грибы и покрошенные белки яиц, а в конце – сметану. Перемешать до получения однородной массы.
• 5–6 шт. птичьей печени, 1 ломтик копченой грудинки, 1 желток вареного яйца, 1/4 натертой на мелкой терке луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, щепотка молотого мускатного ореха, черный молотый перец и соль по вкусу.
Печень сварить в небольшом количестве несоленой воды, а затем вместе с копченой грудинкой пропустить через мясорубку. Полученную смесь тщательно перемешать с растертым желтком, специями и размягченным маслом до получения однородной массы.
Бутерброды, намазанные этим паштетом, украшают кружками соленых огурцов, кусочком красного сладкого перца или кружочками сваренных вкрутую яиц.
• 1 гусиная печень, 2 вареных яйца, мякиш трех кусочков черствого хлеба, 3–4 ст. ложки гусиного жира, 1 ч. ложка столовой горчицы, щепотка тмина, душистый молотый перец на кончике ножа, щепотка черного молотого перца, соль по вкусу.
Печень нарезать кусочками, уложить в смазанный гусиным жиром противень и запечь в духовке до готовности, после чего охладить и дважды пропустить через мясорубку вместе с мякишем белого хлеба. Добавить растертые желтки, мелко нарезанные белки, остывший гусиный жир из противня. Смесь посолить, заправить остальными специями и поставить в холодильник на один час, после чего можно подавать на стол.
• 200 г телячьей печени, 200 г свиной печени, 150 г копченой грудинки, 150 г ветчины, мякиш трех кусочков черствого хлеба, 1 ст. ложка свиного жира, 1 ч. ложка столовой горчицы, щепотка душистого молотого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.
Печень очистить от пленок и желчных протоков и запечь на смазанном свиным жиром противне или обжарить, после чего остудить, нарезать кусочками и вместе с мякишем хлеба, ветчиной и копченой грудинкой дважды пропустить через мясорубку, а затем протереть через крупное сито. Готовый паштет посолить, заправить специями и горчицей.
Используется в качестве основы для бутербродов, начинки для бутербродных тортов и как самостоятельное блюдо для холодного ужина. Гарнируется сваренными вкрутую яйцами, солеными огурцами, колечками красного сладкого перца, дольками помидоров и др.
• 350 г кусочков различных колбас (вареных, копченых, можно добавить кусочек вареного мяса), 1 соленый огурец, мякиш 1–2 кусочков черствого хлеба, 1/2 маленькой луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка столовой горчицы, 3–4 ст. ложки майонеза, щепотка натертой цедры, щепотка молотого мускатного ореха, черный молотый перец по вкусу, растворенная в 2 ст. ложках воды соль.
Колбасу, мясо, хлеб, лук и чеснок дважды пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный огурец, горчицу, цедру и специи. Все компоненты соединить, добавить майонез и тщательно перемешать.
• 200 г ливерной колбасы, 1 баночка печеночного паштета, 10–12 маринованных грибов, 2–3 вареных яйца, мякиш трех кусочков черствого хлеба, 1/2 стакана свежего молока (или 3 ст. ложки сметаны), 1/2 ч. ложки столовой горчицы, щепотка натертой цедры, соль и черный молотый перец по вкусу.
Ливерную колбасу, печеночный паштет, замоченный в молоке или сметане хлеб и желтки сваренных вкрутую яиц протереть через крупное сито, добавить мелко нарезанные грибы и покрошенные белки яиц. Все смешать, добавить горчицу, цедру, посолить, поперчить и тщательно перемешать до получения однородной массы.
Этот паштет используется для приготовления бутербродов, гарнированных плавленым сырком или вареными яйцами.
• 150 г цельной овечьей брынзы, 2 ст. ложки сметаны, мякиш одного кусочка черствого хлеба, 1/3 ч. ложки лимонного сока, щепотка натертой цедры.
Брынзу раскрошить и вместе с замоченным в сметане хлебом протереть через крупное сито. Затем добавить лимонный сок, натертую цедру и взбить до получения однородной смеси.
Используется для бутербродов и других изделий без масляной основы.
• 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки натертой рассольной брынзы, 3 ст. ложки натертого твердого сыра, 20–30 г сыра рокфор, измельченная зелень укропа и молотый тмин по вкусу.
Масло взбить до образования пышной массы и перемешать с измельченными брынзой, сыром, мелко нарезанной зеленью укропа и тмином до получения однородной пасты. По желанию можно добавить измельченный зеленый лук.
Используется для намазывания бутербродов и закусочных ломтиков.
• 250 г грибов, 1 пучок зеленого лука, по 1/3 ч. ложки лимонного сока и растительного масла, измельченная зелень укропа и черный молотый перец по вкусу.
Для маринада: 1 ст. ложка уксуса, 4–5 горошин черного перца, 1–2 горошины душистого перца, 1 маленький лавровый лист, 1 стакан горячей воды, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.