● 2 тарелки свежих грибов или 200 г сушеных, 11 / 2 стакана сливок, 3 столовые ложки масла, 4 яйца, перец, соль, мускатный цвет, 6 килек, 2 луковицы, 1 городская белая булка.
Взять белые свежие грибы, ошпарить их кипятком, осушить полотенцем, очень мелко изрубить, прибавить 11/2 стакана сливок, 50 г масла, 4 яйца, немного перца, мускатного цвета, 6 мелко нарезанных килек, 2 печеные луковицы и столько черствой натертой на терке и просеянной булки, чтобы можно было сделать из этой массы котлеты. Дать постоять примерно полчаса, чтобы булка разбухла, затем сделать котлеты, поджарить их в масле.
Такие котлеты можно приготовить и из сушеных белых грибов.
● 600 г лисичек, 50–100 г масла, зелень.
Очистить грибы, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, переложить в растопленное в кастрюле масло, накрыть крышкой, тушить на легком огне до тех пор, пока не выкипит сок. Затем добавить рубленой зелени, размешать, переложить на глубокое блюдо, подавать.
Лисички очень вкусны, если их тушить в масле с большим количеством лука, а под конец сбрызнуть лимонным соком.
● 400–600 г шампиньонов, 1 / 2 стакана муки, 100 г масла.
Шампиньоны очистить, вымыть, осушить на салфетке, нарезать пластинками, посолить, обвалять в муке, выложить на сковороду с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подавать горячими.
● 600 г шампиньонов, 100 г масла сливочного или 1 / 4 стакана оливкового, тертый хлеб.
Выбрать крупные шампиньоны, очистить, помыть, осушить, отрезать ножки, мелко порубить, посолить, уложить в широкую кастрюльку, смазанную оливковым маслом. Нафаршировать шляпки шампиньонов, посыпать высушенным докрасна тертым хлебом, поставить в горячую духовку. Когда шампиньоны будут наполовину готовы, посыпать их хлебом вторично, окропить маслом, печь до готовности, подавать.
● 50 г масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана сметаны, 1,5 кг пастернака.
Очистить пастернак, нарезать кружочками, положить в керамическую чашку или жестяную форму. Ложку муки поджарить слегка в ложке сливочного масла, развести свежей сметаной, залить пастернак, поставить в духовку, чтобы пастернак сварился и зарумянился.
● 600 г мяса, 100 г жира, 100 г репчатого лука, 600 г молодой фасоли, 200 г томатов или 25 г томата-пюре, 20 г муки, красный молотый перец, петрушка, соль.
Мясо нарезать и слегка обжарить в жире, добавить мелко нарезанный лук, муку, очищенные от кожицы и измельченные томаты. Все это посолить и поперчить, залить горячей водой или бульоном и варить на слабом огне.
Сваренное мясо соединить с фасолью.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
● 200 г говядины, 100 г моркови, 20 г сливочного масла, 1 лимон, 100 г обезжиренного молока, соль.
Очищенные от сухожилий и пленок, вымытые и обсушенные салфеткой кусочки мяса отбить, посолить и обжарить на сковороде, смазанной маслом. Затем добавить горячей воды и тушить. Отваренную морковь протереть через сито, добавить молоко и лимонный сок.
Мясо разложить на подогретые тарелки и залить морковным пюре.
Можно приправить молотым душистым перцем и украсить зеленью петрушки.
● 1 кг говядины, 1 стакан сметаны, 3 яйца, 1 корень хрена, 2 луковицы, по 1 корню моркови и петрушки, 1 кг картофеля, 3 столовые ложки сливочного масла.
Вареное мясо нарезать ломтиками, положить в смазанный сливочным маслом сотейник или кастрюлю с широким дном, залить сметаной, смешанной с тертым хреном, сырыми яйцами и солью и поставить в духовку, чтобы зарумянить.
Говядину подать на стол с отварным картофелем, заправленным сливочным маслом и посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
● 150 г говядины, 25 г жира свиного или говяжьего, 30 г лука репчатого, 15 г моркови, кусочек корня петрушки, 15 г томата-пасты, 30 г чернослива, соль, зелень.
Мясо нарезать на порционные куски и обжарить. Лук, морковь, петрушку нарезать дольками и спассеровать с добавлением томата. Продукты соединить, посолить и тушить около часа в небольшом количестве воды или бульона. Затем добавить промытый чернослив без косточек и довести до готовности. При подаче к столу на тарелку положить кусок мяса, сверху – овощи и чернослив. Полить бульоном, в котором оно тушилось, и посыпать зеленью.
Гарнир – отварной или жареный картофель.
● 150 г говядины, 30 г жира свиного или говяжьего, 100 г картофеля, 30 г тыквы, 30 г капусты, 30 г баклажанов, 15 г лука репчатого, 30 г риса, 40 г помидоров, соль, зелень.
Мясо нарезать кубиками по 30–40 г. Тыкву, баклажаны, картофель – мелкими кубиками, посолить, продукты обжарить (каждый вид в отдельности). Капусту нарезать крупными шашками и бланшировать в подсоленном кипятке (10 г соли на 1 л воды). Лук нашинковать, спассеровать и смешать с отварным рисом. На дно сотейника положить слой овощей. На них – мясо, рис с луком, сверху половинки помидоров. Влить бульон и тушить до готовности. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.
Набор овощей может меняться в зависимости от сезона.
● 600 г говядины (мякоть), 50 г жира, 400 мл бульона, 50 г томата-пюре, 20 г муки пшеничной, 1 кг картофеля, 100 г моркови, 100 г репы, 40 г петрушки (корень), 150 г лука репчатого, зелень петрушки и укропа, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить до образования корочки. Затем переложить в глубокую посуду, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре, пучок из зелени петрушки и укропа и тушить. Спустя час зелень удалить, ввести разведенную бульоном и процеженную красную пассеровку (жареные овощи с томатным пюре), размешать и довести до кипения. После этого положить нарезанные дольками и обжаренные картофель и овощи, добавить специи и протушить 30–40 минут при слабом кипении.