В последние годы я вижу, что многие начали непримиримую борьбу за сокращение жиров в своем ежедневном рационе. Люди со скрупулезностью подсчитывают количество съедаемых жиров, уменьшая их до нуля. Полностью исключают из своего рациона сыр, молоко, мясо, переключаются на употребление соевых продуктов, обезжиренных йогуртов, но в результате… все равно не худеют. И никому даже в голову не приходит, что резкое ограничение жиров отнюдь не гарантирует от их образования и накопления в организме из других – углеводных – источников.
Отдельные разновидности углеводов (например, сахара) приводят к увеличению веса, способствуют развитию ожирения, диабета и сердечных заболеваний, а также вызывают нарушения работы иммунной системы, кариес и болезни десен. Если вы съели всего два «лишних» кусочка сахара, в организм сразу же поступит более 40 ккал. А из них может образоваться почти 3 г подкожного жира. Если этот сахар употреблять ежедневно, его количества вполне хватит, чтобы в течение года вы набрали более 1 кг лишнего веса. Двадцатилетний человек за десять лет наберет больше 10 кг, через двадцать лет – более 20 кг, и к сорока годам он уже будет иметь не только значительный лишний вес, но и массу проблем, с ним связанных.
Простые углеводы, а также крахмал и гликоген, усваиваются очень хорошо, а главное – быстро.
Кроме пресловутого «сахара-рафинада», главными природными источниками «быстрых углеводов» являются некоторые фрукты, ягоды, а также мед. Да, да! Именно мед – этот «кладезь полезных веществ». Его часто используют в лечебных целях, особенно в народной медицине. Он содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу и различные биологически активные вещества, но, к сожалению, обладает многими недостатками простых сахаров. Его нельзя употреблять при диабете и ожирении. Детям до одного года вообще не рекомендуется давать продукты, содержащие мед.
Глюкоза и фруктоза наиболее быстро усваиваются и используются в организме как источники энергии, а также для образования гликогена (резервного углевода) в печени и частично в мышцах. Особенно быстро всасывается из кишечника глюкоза, чуть медленнее – фруктоза.
Поступая в кровь, глюкоза вначале преобразовывается в гликоген, который затем откладывается в мышечной ткани и печени. Это энергетический резерв, аккумулятор энергии нашего организма. Далее гликоген по мере необходимости превращается в печени в ту же глюкозу, а в мышцах расщепляется до лактата. Этот процесс называется «гликогенолиз». Он протекает у каждого человека, и благодаря ему постоянно подпитываются энергией не только мышечные клетки, но и работающий мозг.
В норме печень может разместить не более 90 г гликогена, остальной гликоген депонируется в мышечной ткани, однако и там его запасы тоже не так уж и велики. В случае если поступление углеводов за один прием пищи превышает 90 г (редкая, но обильная и сладкая еда), либо имеет место постоянное углеводное переедание, печень переполняется гликогеном, и углеводы, не находя «пристанища», начинают тут же трансформироваться в жиры. Если подобный образ жизни ведется достаточно долго, то наступает момент, когда клетки печени (гепатоциты) переполняются гликогеном и жиром. В этих клетках просто физически уже не остается места для размещения очередной дозы глюкозы, все поступающей по этому конвейеру с излишками пищи.
Чтобы хоть как-то освободить место для избыточно поступающей глюкозы и при этом не повысить уровень сахара в крови, печень просто вынуждена быстро перерабатывать глюкозу в жиры, пополняя жировые запасы организма. Если поступающая глюкоза не расходуется организмом (малоподвижный образ жизни и переедание), печень превращается в своего рода фабрику по производству жировых запасов. Эта функция гепатоцитов становится для них главной, и очень скоро практически все клетки печени оказываются заполненными преимущественно жиром. Запасы невостребованного гликогена уменьшаются до минимума. Таким образом и развивается ожирение (стеатоз) печени.
Теперь уже любое, даже нормальное поступление углеводов из пищи будет приводить к подъему уровня сахара (глюкозы) в крови. Он будет подниматься просто потому, что жирная печень теряет способность трансформировать глюкозу в гликоген. Законное место глюкозы уже занято жиром. Печальная картина!
Но, с другой стороны, те же углеводы при правильном их употреблении являются незаменимым источником энергии для нашего организма. Резкий дефицит их может спровоцировать нарушение всего обмена веществ. В этих условиях организм начинает компенсаторно возмещать недостаток энергии и не только за счет жиров, но и важных для нас белков. Чтобы избежать угрозы развития опасной для нашей нервной системы гипогликемии (резкого понижения уровня сахара в крови), организм начинает производить глюкозу из неуглеводных компонентов, запуская процесс под названием «глюконеогенез».
Для выживания в этих экстремальных условиях углеводного голодания у нашего организма есть только один выход – производить глюкозу из белков, точнее, набора из десяти так называемых глюкогенных (из которых возможно получить глюкозу) аминокислот. Процесс этот запускается и контролируется гормонами коры надпочечников – глюкокортикоидами – и сводится к тому, что в «топку» идут белки собственных тканей организма. А вы теперь уже вполне понимаете всю важность сохранения белковой мышечной массы. Так что аминокислоты – это слишком «дорогой товар», чтобы перерабатывать его в глюкозу. Это строительный материал для синтеза белков, и тратить их, так сказать, «на растопку» просто невыгодно.
Кроме того, разрушение белков приводит к повышению нагрузки на почки, нарушению солевого обмена. Если подобная картина сохраняется продолжительное время, то происходит «закисление» организма, что приводит к отравлению клеток мозга. Развивается «кетоацидоз», который в дальнейшем может закончиться развитием «кетоацидотического кризиса». Хронический дефицит углеводов также способствует гибели части клеток печени, что со временем приводит к нарушению ее функций и жировому перерождению.
С начала двадцатого века в повседневный рацион человека вошел ранее им никогда не виданный продукт – сахар-рафинад (выделенный при помощи сложного химико-технологического процесса чистый углевод). До этого человечество тысячелетиями прекрасно жило без этого белого песка! Сахар из тростника впервые научились получать в древней Индии. А само слово – «сахар» происходит от санскритского «саркара» (гравий, песок – отсюда и название пустыни «Сахара»). Первые мореплаватели привезли сахарный тростник из Индии и распространили его по всему миру. А во времена Возрождения португальские моряки завезли его на острова Карибского бассейна, которые сейчас и считаются главной «житницей» тростника.
Первый законодательный акт о сладком производстве появился у нас в России 14 марта 1718 года. Изданный Петром Первым и обращенный к московскому купцу Павлу Вестову, он гласил, что сахарный завод будет содержаться на средства купца и продаваться яство будет свободно. Впервые появившийся на рынке сахар (как любая заморская диковинка) стоил очень дорого и вызывал большой интерес. Чайная ложка сахара в пересчете на современные деньги стоила около одного доллара. Поэтому купцы относились к нему с почтением и уважением.