Лук и коренья почистить, вымыть и разрезать на крупные куски. Говяжьи мозги залить холодной водой на 2–3 часа, периодически меняя воду, чтобы избавиться от крови. Затем снять с них пленку, опустить кастрюлю с кипящей подсоленной водой с уксусом, добавить лук, коренья, перец горошком и варить в течение получаса. Готовые мозги вынуть, нарезать ломтиками и поставить в теплое место. Бульон, в котором варились мозги, процедить, а лук и коренья вынуть и мелко нарезать.
Приготовить соус: муку всыпать в сковороду с разогретым маслом, помешивая, прогреть до появления приятного аромата, развести стаканом бульона, в котором варились мозги, добавить лук и коренья и, помешивая, варить в течение получаса. Затем соус процедить, влить в него горячие сливки и лимонный сок, посолить и заправить сливочным маслом (25 г).
Грибы вымыть, почистить, опустить в кастрюлю с кипящей водой, проварить в течение пяти минут, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Затем нарезать их ломтиками, высыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом (25 г) и обжаривать в течение 15–20 минут.
В сотейник влить немного соуса, положить ломтики мозгов, на них высыпать грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 10–15 минут.
2 бычьих хвоста, 1 стакан телячьего бульона, 50 г сушеных белых грибов, 50 г сливочного или топленого масла.
Для маринада: 4–5 красных луковиц, 2 моркови, 2 корня сельдерея, ½ стакана красного вина, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 зубок чеснока, 1столовая ложка измельченной зелени петрушки, 2 столовые ложки сушеного или 1 чайная ложка свежего тимьяна, 2–3 гвоздики, 2 лавровых листа, 5–7 горошин черного перца.
Для начинки: 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 ½ столовой ложки манной крупы, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка тертого сыра, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Приготовить маринад: лук, морковь, сельдерей и чеснок почистить, вымыть, крупно нарезать и соединить. Затем добавить вино, оливковое масло, гвоздику, лавровый лист, тимьян, петрушку и перец горошком и хорошо перемешать.
Бычьи хвосты нарезать кусочками толщиной 2–3 см, залить маринадом и оставить на ночь. На следующий день сушеные грибы вымыть, залить холодной водой на 1–2 часа, потом воду слить и нарезать грибы небольшими кусочками. Хвосты вынуть из маринада, обсушить, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить до появления корочки. Затем сложить их в сотейник, добавить грибы, маринад и бульон, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить в течение двух часов.
Готовые хвосты вынуть из сотейника и хорошо охладить. После этого из охлажденных кусочков осторожно вырезать кости, чтобы получились «мясные колечки», стараясь не повредить мясо снаружи. Оставшиеся в сотейнике овощи и жидкость протереть через сито и проварить до получения сметанообразного соуса.
Приготовить начинку: молоко вскипятить, добавить сливочное масло, соль, мускатный орех, затем, постоянно помешивая, всыпать тонкой струйкой манную крупу и дать ей развариться. Снять кастрюлю с плиты, вбить в кашу желтки, добавить тертый сыр и хорошо перемешать.
Кусочки хвоста выложить на противень, потом в середину каждого кусочка выдавить с помощью кондитерского мешка начинку, залить кушанье соусом и запекать в нагретой духовке в течение 10 минут.
500 г филе палтуса, камбалы или лососевых рыб, 50 г сливочного масла, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 3–4 луковицы, 1 столовая ложка муки, ½ стакана сметаны, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Рыбное филе ополоснуть, обсушить, натереть молотым перцем и солью и выложить на противень или в сковороду. Лук и грибы почистить, вымыть, мелко нарезать, выложить в глубокую сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжаривать в течение пяти минут. Затем добавить муку и, не прекращая мешать, влить тонкой струйкой сметану. Соус посолить, поперчить и тушить, помешивая, пока смесь не загустеет. Готовым соусом залить рыбу, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение получаса.
Готовую рыбу осторожно отделить ножом от стенок посуды, выложить лопаточкой на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать на стол.
600 г филе камбалы, палтуса или морского окуня, 6 столовых ложек сливочного масла, 1 луковица, 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки,¼ чайной ложки молотого черного перца, 2¾ чайной ложки соли.
Лук и грибы почистить, вымыть, мелко нарезать, выложить в сковороду с двумя столовыми ложками разогретого сливочного масла, добавить зелень петрушки и, помешивая, обжаривать в течение пяти минут, после чего на сильном огне быстро выпарить грибной сок. Затем всыпать муку и одну чайную ложку соли, влить тонкой струйкой молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. После этого уменьшить огонь до слабого и, периодически мешая, варить соус еще пять минут, пока он не загустеет.
Рыбное филе разрезать на шесть частей, каждую натереть оставшейся солью и молотым перцем, уложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и обжарить с обеих сторон. Из фольги вырезать шесть прямоугольников размером с альбомный лист, положить на каждый часть соуса, потом кусок филе и покрыть рыбу оставшимся соусом. Загнуть углы фольги к середине, чтобы получился конверт, и соединить их между собой. Выложить конвертики с рыбой на противень, поставить в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 10 минут.
Подавать это блюдо на стол, не вынимая рыбу из фольги: конверты выложить на блюдо, углы фольги разъединить и отогнуть наружу, чтобы открыть середину.
1 кг рыбы, ½ свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, 1 маленький сладкий перец, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, по 1 маленькому корню петрушки и сельдерея, 1 стакан рыбного бульона, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, ⅓ чайной ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать на порции, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.
Из рыбных отходов (головы без жабр, кожи, плавников) сварить крепкий бульон: залить холодной водой и варить 1,5–2 часа, после чего процедить. Свеклу, морковь, коренья и сладкий болгарский перец очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, а очищенный репчатый лук – полукольцами.
В глубокую сковороду или соусник положить слоями рыбу, лук и овощи, залить горячим процеженным бульоном, добавить молотый перец, лавровый лист, посолить, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне 1,5–2 часа.