• Ценен кальмар наличием в его мясе селена, который является признанным антиоксидантом и вместе с витамином Е выводит из организма человека тяжелые металлы.
• Мясо кальмара богато медью (1500 мкг). Этот минерал, наряду с железом (которое также содержится в кальмарах), играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма. Присутствие меди и цинка позволяет усилить защитные функции и усиливает фармакологическую ценность этих элементов.
• Присутствие калия вкупе с другими элементами (магнием, кальцием и фосфором) благоприятно действует на сердечно-сосудистую и нервную системы.
• Белки мяса кальмара содержат уникальный состав аминокислот, в частности, глицина, глютаминовой аминокислоты, лизина, триптофана, метионина, аргинина, таурина.
Кстати, таурин помогает вывести из организма излишек холестерина.
Присутствие в мясе кальмара аргинина и лизина способствует использованию для детского питания.
• Мясо кальмара содержит и гистамин, который является весьма полезным для организма.
Гистамин облегчает возможность иммунным клеткам достигнуть болезнетворного микроорганизма, вызывая при этом хотя и некоторое воспаление, но, в то же время, способствуя освобождению от внешних болезнетворных «агрессоров». Вместе с тем, избыток гистамина может быть весьма опасным, вызывая аллергические реакции. Он может спровоцировать приступ бронхиальной астмы и резкое падение артериального давления. Но не пугайтесь. Гистамин содержится и в сое, и в пшеничной муке, и в сыре, а также киви, клубнике, цитрусовых, груше, ананасе, банане. А в кальмаре гистамин образуется только при хранении его в замороженном виде. К тому же, у тихоокеанского кальмара, выловленного в сентябре, гистамина не бывает, так что смотрите на дату.
• Использование мяса кальмара способствует стабилизации артериального давления, уменьшению риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Как выбрать кальмара
Кальмары обычно продаются в консервированном или замороженном виде.
Если в руках у вас банка консервов – внимательно посмотрите на дату изготовления и срок годности. И, конечно, выбирайте надежного производителя.
Если же покупаете замороженных, то будьте внимательны:
• продукт несколько раз замороженный и размороженный горчит;
• чтобы определить, не размораживались ли тушки раньше, внимательно посмотрите, не слипаются ли они – если слиплись, значит, брать не стоит;
• пленка на тушке может быть разного цвета, но мясо должно быть только белым.
Кроме того, качество кальмара определяется по тому, насколько упругой является тушка. Если после надавливания на ней остается вмятина от пальца, значит, это кальмар не первой свежести.
Как чистить кальмара
Если перед вами целый моллюск, то отделите голову с щупальцами, затем удалите внутренности, орудуя ножом.
Или можно разрезать кальмара по мантии, вынуть внутренности и хитиновые пластинки, оставив голову и щупальца.
Внимание! Разрезать надо очень осторожно, чтобы не повредить чернильный мешок.
Для удаления кожицы надо положить моллюска в кастрюлю и залить горячей водой, хорошенько мешать 3–4 минуты, и все: кожица легко снимется.
Если куплена замороженная тушка, то вначале разморозьте.
Если кальмар крупный, то отбейте филе с обеих сторон (внешней и внутренней), чтобы кольцевые мышцы размягчились. Это сделать очень просто: надо взять скалку и осторожно побить деревянным молотком, чтобы не прорвать тушку, что недопустимо, если кальмар предназначен для фарширования.
Что касается маленьких кальмарчиков, то эта процедура для них излишня, ведь мясо у них очень нежное.
Сколько и как варить кальмара
Размороженных и очищенных кальмаров опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить максимум 3 минуты.
Варить надо только то количество кальмара, которое вам необходимо для приготовления блюда. Например, для салата обычно достаточно 5–6 тушек (300–400 г).
В кипящую воду неплохо поместить половину лимона или пакетик чая, а также укроп или другие пряные травы – те, какие вы больше всего любите.
Жители прибрежных территорий, которые располагают свежими кальмарами, могут использовать и другой способ варки. Это вообще-то не варка, а выдержка тушки кальмара в горячей воде. Для этого моллюска нужно залить холодной водой и поставить кастрюлю на плиту с хорошим огнем. Довести до порога пастеризации (80–85 °C), не забывая помешивать. Посолить, добавить пряности. Снять с огня и оставить в этом бульоне минуты на 3. Мясо кальмара в этом случае избежит сравнения с резиной, будет более вкусным, да и полезные составляющие меньше пострадают. Кожица при таком способе приготовления сама отходит.
Кальмары жареные
Что нужно:
• филе кальмара – 300 г;
• яйца – 2–3 шт.;
• сухари панировочные, петрушка;
• соль, перец.
Как готовить:
Филе посыпать солью, перцем, окунуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон в течение 1–1,5 минут.
Фаршированные кальмары по-испански
Что нужно:
• кальмары средние – 12 шт.;
• перец сладкий – 2 шт.;
• белый хлеб – 2 ломтика;
• белое вино – 200 мл;
• вода (рыбный бульон) – 400 мл;
• бекон – 100 г;
• лук – 2 шт.;
• миндаль – 40 г;
• кедровые орехи – 20 г;
• яйца – 2 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• мед – 1 ч. л.;
• мука – 3 ст. л.;
• масло оливковое extra virgin – 5 ст. л.;
• лавровый лист, перец.
Для гарнира – отваренный рис.
Как готовить:
У кальмаров отделить тушки от щупалец. Пленку снять. Промыть тушки и щупальца, обсушить.
Яйца сварить вкрутую, измельчить. Луковицы нарезать соломкой.
Хлеб, перцы, бекон нарезать кубиками.
Чеснок хорошо раздавить, обжарить в 2 ст. л. масла вместе с хлебом. Вынуть, остудить и измельчить в блендере, добавив миндаль.
В этом же масле обжарить 1 луковицу, перец, бекон, щупальца кальмара. Затем добавить туда измельченную чесночно-хлебную смесь с миндалем из хлеба, а также яйца и 100 мл вина. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и тушить 3 минуты. Посолить, поперчить, остудить.