Как при использовании любого, даже самого полезного продукта, в зависимости от состояния организма могут возникнуть определенные проблемы. Так, кислые яблоки иногда осложняют течение воспалительных процессов в поджелудочной железе. Но не отчаивайтесь. Запекайте яблоки, варите из них компоты, готовьте яблочные пюре, желе, муссы.
Медицинская диета при диабете (№ 9) содержит 85–90 г белков в день, из них 40–45 животных.
Стремясь похудеть (а ожирение при диабете встречается часто), не уменьшайте долю белков, особенно животных. Сокращение белковой пищи ведет к тому, что организм усиленно начнет запасать жир. При этом мышечная масса уменьшается, а жировая увеличивается. Люди, чей вес на 30 % выше нормы, подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям, диабету и др., даже если остальные факторы отсутствуют.
Говоря о тугоплавких жирах и вообще о жирах, содержащихся в мясе, еще раз хочу подчеркнуть, что организм прекрасно с ними справляется, если их количество не чрезмерно. Трудность возникает от их излишества или вследствие нарушений нормальных процессов, протекающих в организме. Ярким примером последнего являются заболевания желудочно-кишечного тракта, печени и, конечно, диабет.
Поддаваясь на рекламу и пропаганду обезжиренных продуктов, не забывайте, что продукт ценен, когда он цел и в нем работают многочисленные связи между его составляющими. А когда из продукта что-то удаляют и что-то присоединяют – он теряет свою первоначальную ценность и назначение. И, извините за грубое сравнение, становится танцором, которого лишили ног. Иными словами, не выполняет ту функцию, которая на него была возложена.
Конечно, мясо, используемое в любой диете, так же, как и при диабете, а также в любом, даже не диетическом питании, не должно быть жирным, но и тощее тоже не подарок.
Почему же все-таки избыток жира в мясе наказуем? Да все очень просто. Температура плавления жиров говядины, баранины составляет 41–52 °. Для омыления такого жира требуется много желчи, а для расщепления – фермента липазы. Потому-то печень и поджелудочная железа вынуждены работать в напряженном режиме.
Если мясо тощее, то в желудочно-кишечном тракте возникают проблемы – на переработку столь грубого продукта требуется много энергии и дополнительного количества различных веществ. Организм человека – отлаженный механизм, и любая палка, вставленная в его колесо, нарушает целостность и точность его работы.
Любое лечебное питание включает отварное мясо, паровые котлеты, фрикадельки и др. Диабет – не исключение. Так что вернитесь к главе 2 и почитайте, как можно готовить мясо, которое будет полезно.
Куриное мясо широко используется в диетическом питании. На это есть основания. Прежде всего, жир куриной тушки содержит около 23 % высоконенасыщенных жирных кислот, 53 % одноненасыщенной и только 24 % относительно тугоплавких насыщенных жирных кислот. Холестерина в ней 54 мг %, то есть меньше, чем в говядине (70 мг %)
Самое диетическое куриное мясо – это белое (грудка). Отварная курица без кожи включается в самые строгие диеты, так как в бульон (его не нужно употреблять) переходит 65 % азотистых экстрактивных веществ, 75 % эфирных масел и 20 % холестерина.
Индейка богата полноценными белками. Но пуриновых оснований в ней в два раза больше, чем в курице. И хотя эти вещества нужны организму, так как входят в структуру каждой клетки, их избыток нарушает обменные процессы, проявляющиеся в частности отложением солей в тканях.
Жир индейки также уступает куриному, так как 53 % составляют тугоплавкие жиры. Несмотря на это, отварная индейка – желанный гость во всех лечебных диетах. А вот от жареной лучше отказаться.
Резюмируя все вышесказанное, отмечу, что мясо говядины, телятины, птицы – ценный продукт, необходимый в рационе питания, если даже сахар в крови повышен. Более того, поступление животных белков и жиров в количестве соответственно 40–45 и 45–50 г ежедневно позволяет сбалансировать питание и обеспечивает организму нормальное функционирование.
Иначе яйцо не назовешь, если хочешь выразить сущность продукта. Природа наградила его всеми веществами, необходимыми для развития цыпленка, зарядив еще и энергией.
Яйцо с древних времен считалось символом рождения, а у римлян – успешного начинания нового дела. Потому трапезу они начинали с яиц, считая их необходимым продуктом полноценного питания.
Яйца несут куры, утки, гуси, перепелки, черепахи, змеи, страусы.
Нам ближе куриное яйцо. Вес его может колебаться от 35 до 75 г.
Среднее яйцо, которое мы чаще всего покупаем, весит 53 г. Из них 31 г белка, 16 г желтка и 6 г скорлупы.
Химический состав куриного яйца зависит от породы несушки, корма, содержания и времени года.
Когда речь заходит о яйцах, диетологи в первую очередь указывают, что оно носитель холестерина, а значит, это вредоносный продукт.
Сейчас отношение, как к холестерину, так и к яйцам меняется, хотя и медленно. Холестерин, содержащийся в яйцах, не влияет на содержание холестерина низкой плотности («плохого») в крови. Объясняется это тем, что холестерина в желтке содержится 1,7 мг %, а его антагониста – лецитина – 10,0 г %. К тому же холина, обладающего также липотропным действием, содержится 1,7 г %. Иными словами, соотношение холестерина и лецитина составляет 1:6 и делает яичный желток практически безопасным для сосудов. Ведь лецитин, образуя соединение с молекулой холестерина, удерживает его в кровяном русле и не позволяет ему проникнуть в стенки сосудов.
Еще в 1991 году Фред Керн, наиболее авторитетный специалист США по гастроэнтерологии, опубликовал статью, в которой говорилось о мужчине, живущем в доме престарелых в Денвере, который ежедневно в дополнение к другой пище съедал в день 20–30 яиц всмятку. При таком питании количество холестерина превышало максимальную дневную норму в 20 раз. Провели еще тест в течение 18 дней, к которому присоединилась контрольная группа, согласившаяся, правда, съедать по 5 яиц в день. Опыт показал, что ни у одного из испытуемых не произошло увеличения концентрации холестериновых фракций в крови.
Эксперимент доказал, что в организме существуют эффективные компенсаторные механизмы и холестерин, содержащийся в яйцах, не оказывает на сосуды отрицательного влияния, а значит, не вызывает атеросклероз. Причиной инсультов, инфарктов и других сердечно-сосудистых заболеваний является нарушение в организме обмена веществ, прежде всего, жирового, а значит, и холестеринового. Здоровый организм мастерски справляется с излишками холестерина. В основном избыточный холестерин, перерабатываясь в печени, выделялся через желчный пузырь в кишечник.