Многие исследования показывают, что органическая еда содержит больше бактерий, а в случае мяса, в дополнение к этому, больше паразитических червей [11], [12]. Это неудивительно: если вы не даете животным лекарства, а также позволяете гулять на свободе и есть что попало, то они будут чем-нибудь болеть. Если вы удобряете растения навозом, то в этом навозе даже после компостирования могут сохраняться всякие интересные микроорганизмы. В принципе, с точки зрения защиты от кишечных инфекций любую еду (не только органическую) желательно подвергать термообработке или по крайней мере тщательно мыть. Но много вы знаете людей, которые моют мочалкой с мылом, например, салатные листья или пророщенные семена?
В большинстве случаев микроорганизмы погибают в желудке или быстро уничтожаются иммунной системой, но иногда, к сожалению, появляются новые патогенные штаммы, перед которыми люди оказываются беззащитны. Именно так произошло во время крупной вспышки кишечной инфекции в Германии и Франции (с немногочисленными случаями заражения в других странах) в 2011 году. Возбудителем болезни была обычная кишечная палочка, но она позаимствовала у какой-то другой бактерии (по-видимому, встреченной в коровьем навозе) ген, позволяющий синтезировать шига-токсин, приводящий к кровавому поносу. Эпидемиологические расследования, проведенные в Германии [13] и Франции [14], позволили выяснить, что люди заразились новым штаммом кишечной палочки при употреблении пророщенных семян пажитника [57] , изначально привезенных с фермы в Египте. Ферма, как вы уже догадались, была органической. По данным ВОЗ, заболели 4075 человек. Погибли 50.
Главный аргумент сторонников органических продуктов заключается в том, что эта пища полезнее для здоровья, то есть содержит больше витаминов, минералов, антиоксидантов и прочих хороших вещей. Некоторые исследования это подтверждают. Скажем, при сравнении томатов с двух бразильских ферм, органической и обычной, исследователи пришли к выводу, что на органической ферме томату живется, в общем-то, хуже. Он растет на менее качественной почве и подвергается нападкам вредителей. Из-за этого растение испытывает окислительный стресс (в клетках возрастает число свободных радикалов), плоды у него вырастают на 40 % меньше, чем в благоприятных условиях обычной фермы, – но зато, чтобы от этого стресса не погибнуть, растение производит широкий спектр защитных фенольных соединений, многие из которых полезны и для нашего здоровья тоже [15]. В то же время большие обзоры, в которых авторы анализируют результаты десятков и сотен исследований, не позволяют выявить каких-либо достоверных, внятных и однозначных различий в “полезности” между органическими и обычными продуктами [16], [17], [18].
Да, вроде бы в органических продуктах побольше антиоксидантов [58] . Нет, витаминов и минералов в органических продуктах примерно столько же – в некоторых отдельных исследованиях вроде бы получается побольше, но авторы обобщающих статей подчеркивают, что сорт, климат и многие другие условия оказывают более сильное влияние, чем способ выращивания. Да, вроде бы в органических продуктах поменьше пестицидов. Нет, мы не можем утверждать, что в обычных продуктах их так много, что это может повлиять на здоровье. Да, вроде бы, по результатам некоторых исследований, люди, питающиеся органическими продуктами, чувствуют себя получше. Нет, не факт, что это результат органического фермерства, скорее они в принципе больше заморачиваются здоровым образом жизни. И так далее.
Остался еще один аргумент в пользу органической еды: она вкуснее! На эту тему есть огромное количество мелких исследований, в которых тестировались разные продукты, применялись разные схемы эксперимента и были получены разные результаты. Я не буду вдаваться в подробности. Я упомяну всего одно маленькое исследование [19]. В нем людям давали два стакана кофе и сообщали, что в первом случае зерна выращены с заботой о сохранении окружающей среды (eco-friendly), а производители второго сорта кофе об окружающей среде не беспокоились. Если испытуемые и сами, по результатам предварительного анкетирования, считали охрану окружающей среды важной, то они не просто были готовы заплатить за eco-friendly кофе больше денег. Они к тому же совершенно искренне считали его вкуснее – средняя оценка составляла 5 баллов по 7-балльной шкале против 4 баллов для обычного кофе. Наверное, излишне упоминать очевидное: кофе в оба стакана ученые наливали из одного и того же термоса.
Чего я взъелась на органическую еду? Честно говоря, просто для баланса, для восстановления справедливости. Знаете, сколько людей погибло или попало в больницу из-за ГМО? Вот сколько: нисколько! Органической едой регулярно кто-нибудь травится: то у них опасный штамм кишечной палочки живет на шпинате [20], то ядовитый дурман растет на полях с гречкой и попадает в крупу [21]. Тем не менее в супермаркете мне приходится – если, конечно, у меня есть на это время – перебирать упаковки, чтобы выбрать тот товар, на котором не написано, что он не содержит ГМО. А когда какой-нибудь официант или мерчандайзер хочет мне что-нибудь продать, он с придыханием говорит, что оно органическое, и тут я должна затрепетать в восхищении. Этим мне как бы говорят: “Мы исходим из того, что у тебя нет ни биологических знаний, ни критического мышления, и тобой очень легко манипулировать”. – “Сами вы дураки”, – думаю я.
Но вы, конечно, не обязаны разделять мое возмущение. У меня вовсе нет мечты стереть всю органическую еду с лица земли. У меня есть мечта, чтобы люди при оценке еды (или чего угодно еще) пользовались в большей степени рациональными аргументами, чем слепо усвоенными из воздуха мифами. Если аргументы при этом приведут к выводам, которые мне не нравятся, – это уже мои личные проблемы. Муж мой, допустим, как раз большой сторонник органической еды – он даже пробыл прошлой весной две недели волонтером на органической ферме, полол морковку. Я была лояльна и почти над ним не насмехалась. Но у него рациональные соображения, он так поддерживает малый бизнес. В самом деле, ведь именно за счет наклейки organic можно продавать чахлую грязную морковку по 200 рублей за килограмм, и все счастливы.
Еще одна загадочная история связана с “витаминами из еды” vs “витаминами в таблетках”. Люди часами спорят на форумах о том, какие из них лучше усваиваются. Любители натурального произносят много красивых слов про изомеры, хиральность и транспорт молекул. Любители прогресса высокомерно напоминают про закон постоянства состава [59] . На конкретные исследования, как правило, не ссылается ни одна сторона.