Способность пектиновых веществ в присутствии органических кислот и сахара образовывать желе (студень) широко используется в кондитерской промышленности при производстве джемов, повидла, зефира, пастилы, мармелада и пр.

Хлеб

Биологическая ценность хлеба находится в прямой зависимости от сортности помола муки, связанного с удалением определённых частей зерна. Чем грубее помол муки, из которой приготовлен хлеб, и чем больше в нём отрубей, тем лучше организм воспринимает клетчатку, микроэлементы, ферменты и подобные им необходимые вещества. Белки хлеба содержат большинство необходимых организму аминокислот.

Хлеб довольно долго задерживается в желудке и эвакуируется из него через 3–4 часа (картофель — через 2–3 часа). На белки хлеба в пищеварительном тракте выделяется в 3 раза больше протеолитических ферментов, чем на белки молока.

Хлеб, приготовленный на основе дрожжей, способствует развитию дисбактериоза, так как, попадая в кишечник, дрожжи продолжают процесс спиртового и молочнокислого брожения. Дрожжевой хлеб активизирует рост опухолей и плесени в кишечнике. Белый хлеб в сочетании с белковой пищей способствует образованию каловых камней, увеличивая зашлакованность организма. Лучше употреблять вчерашний или подсушенный хлеб, который не содержит активных дрожжей.

Крупы и макаронные изделия

Крупы, изготовляемые из различных злаков (пшеницы, ячменя, риса, гречихи и других культур), а также макаронные изделия (макароны, вермишель, лапша) служат источником хорошо усваиваемых углеводов. Белки круп и макаронных изделий, так же как и белки хлебных злаков, принадлежат к относительно полноценным. Количество клетчатки в некоторых крупах колеблется в зависимости от степени полирования зерна, а в макаронных изделиях — от сорта муки. Эта зависимость относится и к усваиваемости.

Овсяная крупа, геркулес, толокно. Овёс отличается оптимальным соотношением белков, жиров, углеводов и витаминов комплекса В. Высокое содержание жира в овсяных крупах ставит их на первое место по калорийности среди остальных круп. Все виды овсяных круп при надлежащем проваривании дают значительное количество слизистого отвара, поэтому при отравлении тяжёлыми металлами рекомендуется овсяная каша без молока. Белки овсяной крупы полезны при болезнях печени и сердца. Овсяные каши оказывают на организм общеукрепляющее действие, способствуют восстановлению ритма сердечной деятельности, показаны при запорах, аллергозах, гастритах, язвенных процессах и пр.

Манная крупа содержит довольно много железа и галлия — микроэлемента, входящего в оболочку эритроцитов и являющегося важным компонентом крови.

Кукурузные крупы отличаются высоким содержанием белка, способны резко тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике. Варёная кукуруза не бродит в течение 48 часов. Кукурузные крупы содержат много железа, меди, никеля, что благоприятно влияет на кроветворение.

Гречневая крупа отличается высоким содержанием клетчатки, железа и белков с благоприятным соотношением аминокислот. Показана при заболеваниях печени, нервной и сердечно-сосудистой систем. Она способствует нормальному кроветворению. Пищевые волокна гречки сдерживают усвоение крахмала, поэтому её рекомендуют больным сахарным диабетом. Важным преимуществом этой крупы считается и то, что поля гречихи не обрабатывают ядохимикатами.

Пшено содержит много никотиновой кислоты, меди, никеля, марганца и цинка. Недостатком является то, что содержащиеся в нём жиры довольно быстро окисляются и крупа приобретает горьковатый привкус. Свежее пшено улучшает жировой обмен и рекомендуется при заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы. Стимулирует кроветворение, укрепляет мышцы тела, улучшает работу желудка. Способствует очищению гайморовых пазух.

Перловая и ячневая крупы вырабатываются из ячменя. Содержат большое количество клетчатки, поэтому показаны при ожирении и запорах. Содержащиеся в них железо и фолиевая кислота стимулируют функцию кроветворения.

Рис хорошо и быстро переваривается. Недолго задерживается в желудке, слабо возбуждает желудочную секрецию. Показан при диабете, заболеваниях мочевыводящих путей. Оказывает общеукрепляющее действие и улучшает функции кожных покровов.

Саго вырабатывается из крахмала и используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта для приготовления супов. Натуральное саго получают из крахмала саговых пальм. В саго из картофеля очень мало белков.

Отруби содержат 50 % балластных веществ. Белков, жиров и углеводов отруби содержат больше, чем пшеничная мука. Высокая пищевая и биологическая ценность отрубей объясняется тем, что при общепринятом размоле пшеницы в них оказывается весь её зародышевый слой. Этот продукт содержит макро- и микроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, никель, кобальт) и витамины (В1, В2, Р, РР, Е, пантотеновая кислота, инозит). Отруби оздоравливают кишечник, помогают организму противостоять атеросклерозу, способствуют более полному и ритмичному опорожнению желчного пузыря, благотворно влияют на нервную систему. Рекомендуются при сахарном диабете и нарушениях обмена веществ.

Сахар

Сахар используется как питательный продукт и вкусовая добавка. В процессе рафинирования из сахара удаляются основные минеральные соли и витамины. Несмотря на легкую усваиваемость и калорийность, его применение всегда должно быть умеренным, а при сахарном диабете и ожирении исключено из рациона.

Конечным продуктом переваривания сахара является углекислота, которая связывает основания солей крови и тканей, вследствие чего кровь и ткани деминерализуются, нарушается кальциевый баланс, что приводит к увяданию всех тканей организма, созданию благоприятных условий для развития остеохондроза, снижению иммунитета. Сахар уменьшает выделение желудочного сока и задерживает опорожнение желудка.

Питание с высоким содержанием сахара способствует задержке воды в организме, увеличивая отёки, что осложняет течение заболеваний с расстройствами кровообращения различной этиологии и воспалительными процессами; образованию избыточного холестерина со всеми вытекающими последствиями. Сахар вызывает перевозбуждение коры головного мозга; обостряет явления вегето-сосудистой дистонии; способствует сенсибилизации, то есть усилению аллергических реакций.

В небольших количествах сахар активизирует детоксицирующую функцию печени. Его суточная доза — не более 20–30 г.

Сахарозаменители

Все заменители сахара можно условно разделить на две группы: натуральные и синтетические. Первые (фруктоза, сорбит, ксилит) полностью усваиваются организмом и, как обычный сахар, обеспечивают человека энергией. Они безопасны, но, к сожалению, калорийны. Большинство синтетических заменителей (сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам калия, сукразит) энергетической ценности не имеют и не усваиваются. Но вспомните, какой аппетит у вас разыгрывается каждый раз после того, как вы выпиваете бутылку низкокалорийной колы и проглатываете 2–3 «диетических» драже. Оказывается, почувствовав сладкий вкус, желудочно-кишечный тракт начинает готовиться к получению углеводов. Наивный, он даже не предполагает, что вместо этого вы отправили в него ноль калорий. Организм в долгу не остаётся, и любой углевод, который попадает в желудок в течение суток после этой «бандероли», вызывает небывалое чувство голода.