4 столовые ложки тертого сыра или, по желанию, измельченных свежих трав

Разбейте яйца в охлажденной чугунной сковороде, добавьте сливки и осторожно перемешайте, пока не получите идеальную однородную смесь. Ни в коем случае не взбивайте. Добавьте приправы (и/или сыр с травами) перед подачей на стол. Приготовление займет около получаса – просто, но стоит ваших трудов.

Это блюдо, разумеется, следует готовить в безмятежном состоянии духа. Нервной, растревоженной женщине, которая так и жаждет шлепнуть чем-нибудь по столу, не стоит даже пытаться. Сама его консистенция, густая и сливочная, страшится всякого гнева, и если его попытается сделать женщина, всерьез решившая склониться над ним, когда оно будет лежать на тарелках, и бросить им в своих гостей (ибо любовник, муж, отец или ребенок – поистине гость каждой женщины, что готовит еду, которую они должны съесть), я бы предпочел чтобы мой омлет превратился в скользких ядовитых змей и уполз прочь. Я люблю этот рецепт за нежность, за терпение, которого он требует от тех, кто его готовит, и признание, которого он заслужит после медленного смакования».

Из «Алфавита для гурманов» М.Ф.К.Фишер

Фильм

«ПИР БАБЕТТЫ»

Этот завоевавший «Оскар» датский фильм, снятый по рассказу Исак Динезен, рассказывает историю Бабетты, бывшего французского шеф-повара известного ресторана, укрывшейся от Французской революции в Дании, в доме аскетичного и набожного лютеранского семейства. На протяжении двенадцати лет она была их экономкой и кухаркой, стараясь содержать дом и готовить еду в соответствии с их простыми непритязательными вкусами. Когда Бабетте удается скопить немного денег, она убеждает своих благодетелей разрешить ей приготовить для них особый ужин. Подготовка этого выдающегося шедевра сама по себе стоит изучения, а также волшебный эффект, который она произвела на собрание суровых, лишенных чувства юмора людей.

Из меню того ужина стоит попробовать блины по-демидовски, перепелок «в гнезде», салат из листьев цикория и ромовую бабу.

Le vin – Вино

Я не росла среди виноградников и любителей хорошего вина. Раньше вино пили лишь в двух случаях: а) во время праздника и б) если вы – французы. За десять лет, проведенных во Франции, я изучила лишь малую часть того, что следует знать о винах: узнала, как по коду определять место происхождения вина (не всегда точно), развила стойкую любовь к blanc cassis [5] и научилась различать Vouvray, Puilly Fuissé и Sauternes. Я узнала, в какие бокалы следует наливать разные типы вин и какое вино к какому блюду следует подавать. Я путешествовала по винодельческому раю долин Роны и Луары, была в Юра и Берси. Я узнала то, что очевидно для француженки: все можно уладить, успокоить или отпраздновать за бокалом вина или бутылкой винтажного cru. Точно так же ничто не дополняет простую пищу лучше, чем вино с богатым, ярким вкусом.

Ножка ягненка от Мартины

«Каждый, – сказала она мне, – должен знать, как приготовить ягненка по этому простейшему рецепту». Должен, значит, должен.

1 нога ягненка (весом примерно 2 кг)

6–8 зубчиков чеснока

5 столовых ложек оливкового масла

Мелко нарезанные травы, соль и свежемолотый перец

12 небольших картофелин

Разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия. Сбрызните мясо ягненка половиной оливкового масла и натрите чесноком. Щедро посыпьте мелко нарезанными травами. Запекайте ягненка в духовке в течение часа. Оставшимся оливковым маслом сбрызните картофель. Щедро посолите, поперчите, посыпьте травами и аккуратно выложите картофель и чеснок вокруг ягненка. Запекайте еще 35–40 минут, до средней готовности мяса. Затем переложите мясо ягненка на блюдо. Продолжайте запекать картофель, пока на нем не образуется коричневая корочка. Выложите картофель и чеснок на блюдо с ягненком.

Мартина подает это простое блюдо со свежей зеленой фасолью и тушеным фенхелем, посыпанным свежим сыром грюйер. Когда будете его есть, едва не расплачетесь от восторга.

Француженка знает, что хорошее вино существует не только для снобов и знатоков. Это простой и искренний знак уважения к себе и гостям. Вино торжественно представляют, обсуждают, иногда ему аплодируют, а иногда и сплетничают о нем на следующий день, если оно разочаровало. Француженка должна обладать достаточными знаниями о вине, чтобы еще больше усилить удовольствие, которое доставляет еда, а то, чего она не знает, ей подскажет ее хороший друг, местный виноторговец. Хорошее вино, правильные бокалы и совет от эксперта – без этого не обходится ни одна француженка.

Le pain – Хлеб

Во Франции не просто так вы на каждом углу увидите boulangerie (булочную) – французы обожают свой хлеб, и отсутствие его на столе может иметь опасные последствия. Помните хлебные бунты 1789 года, предзнаменовавшие Французскую революцию и заставившие Марию-Антуанетту заявить: «Пусть едят пирожные»? Кто тут сказал «гильотина»?

Как и с вином и сыром, французы очень строго следят за производством хлеба. Согласно закону, настоящей французской булочной может называться лишь та, где хлеб выпекают на месте, с нуля. Иными словами, он должен быть свежим.

Блины по-демидовски

Оказывается, Исак Динезен просто дразнила нас волшебными блюдами, которые описала в «Пире Бабетты». Она не включила в рассказ рецепты и лишь намекнула на то, какими в действительности должны были быть блюда. Предлагаем вам примерный рецепт блинов по-демидовски, составленный чикагским театром Ооблек для их сценической версии «Пира Бабетты».

Для блинов:

1 чайная ложка сухих дрожжей

2 ¾ чашки муки

3 ¼ чашки теплого молока

4 яйца

¼ чайной ложки соли

Очищенное сливочное масло

Для начинки:

4 свеклы среднего размера, без ботвы

¼ чашки тертого свежего хрена (или 6 чайных ложек консервированного)

1 чайная ложка яблочного уксуса

2 столовые ложки свежевыжатого апельсинового сока

½ чайной ложки сахара

¼ чашки тертого имбиря

1 чашка тертой моркови

Соль и перец по вкусу

Сметана

Зеленый лук

В большой миске смешайте дрожжи, ½ чашки муки и две чашки молока. Накройте и поставьте в теплое место в помещении на 30 минут. Оставшееся молоко пусть остынет до комнатной температуры.