Употреблять сухари тройной закалки могли только люди с молодыми и крепкими зубами. Обилие червей в сухарях порой было таково, что старослужащие матросы зачастую советовали молодым матросам есть галеты в темноте, чтобы не видеть, как они выглядят. Ко всему прочему галеты мало уступали кирпичу по прочности, поэтому моряки имели обыкновение бить ими по столу перед употреблением для того, чтобы сухарный монолит растрескался. К тому же при этой операции вылетала и часть червей.
Ввиду того, что хранение свежей провизии представляло неразрешимую проблему, устав предписывал командирам кораблей закупать свежее мясо и зелень, где это возможно. А в необжитых местах рекомендовалось посылать людей на берег для сбора съедобных растений, а также для охоты и рыбной ловли.
Вот как выглядит ассортимент продуктов и их количество на одного матроса в месяц (месяц считался в 28 суток) согласно Морскому уставу Петра Первого. Продукты и их количество на месяц, выдаваемые на одного моряка рядового состава. Для удобства русские меры веса и объема XVIII века переведены в более привычную читателю десятичную систему измерения веса и объема.
Так, мяса (говядины) полагалось – 2 кг 500 г, свинины – 2 кг 500 г, рыбы – 1 кг 640 г, сухарей – 18 кг 450 г, гороха – 4 кг 100 г, крупы гречневой – 2 кг 500 г, крупы овсяной – 4 кг 100 г, масла сливочного – 2 кг 460 г, пива – 86,1 литров (это значит, что в день каждый матрос выпивал по современным меркам 5–6 бутылок пива!). Водки полагалось на месяц 1,968 литра, уксуса – 0,77 литра и, наконец, соли – 0,614 кг. Привычных ныне овощей, фруктов, макарон и специй в морском рационе предусмотрено не было. Некоторые продукты для морских команд доставлялись из губерний «натурой», другие заготовлялись на адмиралтейских заводах или поставлялись подрядчиками.
В целом средняя калорийность дневного рациона российского матроса эпохи парусного флота составляла около 3900–4300 килокалорий, без учета калорийности пива. Это вполне соответствует и сегодняшним нормам питания мужчины в возрасте 20–40 лет, занятого физическим трудом.
Отсутствие в рационе овощей и фруктов, хотя бы таких, как чеснок, лук, капуста и репа, имеет свое объяснение. Во-первых, в тогдашних корабельных условиях почти невозможно было обеспечить длительную сохранность не только овощей, но даже свежего хлеба. Овощи быстро сгнивали, а хлеб плесневел. Мясо при этом можно сбыло хранить в виде копченостей, солонины или же живым скотом. Во-вторых, употребление в пищу овощей и фруктов всегда чревато заболеванием дизентерией или холерой. В XVIII веке первой половине XIX века уже прекрасно знали о прямой связи между овощами и желудочными болезными, однако ничего не знали о влиянии чистоты на заболеваемость. В-третьих, в XVIII веке и первой половине XIX века еще не установили связь между цингой и отсутствием витаминов. Тогда полагали, что цинга является последствием морской качки, скученности и плохой воды, то есть она есть почти неизбежное зло. Именно поэтому морякам выдавалось столь большое количество пива, чтобы меньше пили затхлой воды. С этими же профилактическими целями в рационе моряков присутствовал уксус, несколько капель которого на ведро жидкости, как известно, убивает холерный вибрион.
Установленная продуктовая норма считалась «порцией» и полагалась одному рядовому матросу. При этом на моряков, занимавших более высокие должности, полагалось и больше продуктов. Так, полторы порции выдавалось подлекарям, первому трубачу, тимерманам, первому профосу, сержантам, шхиманматам, шхиманам, подконстапелям, боцманматам, боцманам, подштурманам, штурманам, подшхиперам и шхиперам третьего ранга.
Вышестоящим чинам продукты натурой или в виде готовой пищи уже не выдавались. Вместо этого им выдавались деньги на продукты. Капитан-командору – на 6 порций, капитану – на 4 порции, капитан-лейтенанту, лейтенанту, секретарю, ундер-лейтенанту, комиссару, лекарю, мичману, попу, шхиперам первого и второго ранга, констапелю первого ранга – на 2 порции. Понятно, что тот же капитан-командор не мог физически в месяц съесть 30 килограммов мяса, сгрызть сто десять килограммов сухарей и выпить двадцать четыре бутылки водки, которые запить пятьюстами шестнадцатью литрами пива (что составляет более тысячи современных пивных «банок»!). Именно поэтому и выдавались деньги, на которые корабельные офицеры могли покупать для себя уже более дорогие продукты, в соответствии со своими гастрономическими запросами.
Ну а какой был порядок и организация приготовления пищи? На линейном корабле русского флота имелись две поварни (термин «камбуз» придет на флот гораздо позднее) – капитанская и общая. В общей поварне пищу готовили в общем котле всем, кто получает продукты в виде готовой пищи. На руки пища выдавалась в котелки («бачки») из расчета по семь человек (артель) на котелок. В капитанской поварне пищу готовили слуги офицеров. При этом было установлено, что капитану пища варится в отдельном котле, лейтенанты и лекари должны объединяться по двое на котел, а мичманы по четверо на котел, гардемарины, соответственно, по шестеро. Священнику, если он был монашеского чина, как и капитану, был положен отдельный котел. Если же священник был «обычного чина», то питался наравне с офицерами.
Приготовлением пищи в общем котле, раздачей пищи занимались повара, которых было три на линейных кораблях первого ранга, два на фрегатах, корветах и бригах и один на более мелких судах. За состояние продовольственной тары отвечал бочкарь – купор. Лекарь и его помощники отвечали за качество пищи. При этом в обеих поварнях запрещалось готовить пищу в неурочное время, прежде всего из-за боязни пожара. Запрещалось класть в общий котел продукты не из корабельных припасов, за исключением свежего мяса или рыбы. Это делалось для предотвращения возможных заболеваний от некачественных и испорченных продуктов. Любопытно было и то, что категорически запрещалось остатки пищи или испорченную пищу общего котла отдавать офицерской скотине, хотя бы и за плату. Эти остатки выбрасывались в море или же скармливались корабельной скотине. Последнее запрещение исключало возможность воровства матросских продуктов для скармливания личным свиньям, курам и т. п. Статьями Морского устава особо предписывалось офицерам и фискалам следить за доведением до рядовых всего положенного им питания. Наказания за хищение продуктов суровы вплоть до «лишения живота». Но, разумеется, продукты все равно воровали.
Горячая пища на кораблях русского парусного флота выдавалась два раза в день – утром и вечером. По дням недели предписывалось готовить определенное меню. Так, в понедельник утром полагалась каша гречневая, а вечером горох вареный, во вторник – утром и вечером мясо с кашей овсяной, в среду – утром каша гречневая, а вечером горох вареный, в четверг – утром и вечером мясо с кашей овсяной, в пятницу – утром и вечером рыба с кашей овсяной, в субботу и воскресенье – утром и вечером мясо с кашей овсяной.
За обеспечение корабля продовольствием, его сохранность, приготовление пищи, полноту выдачи в поварню и из поварни морякам отвечал корабельный комиссар, который получал его из флотских магазинов (складов), закупал в портах. Хранением и выдачей продуктов в поварню занимался один из баталеров. В горячее время помимо всего прочего выдавался еще и сбитень (своеобразный коктейль из воды, водки, меда и пряностей). Иногда сбитень заменяли, так называемым шотландский кофе – горячий сухарный отвар с сахаром.