Как правило, еду офицерам готовили отдельно от матросов и значительно лучшего качества. Помимо этого один из офицеров брал на себя обязанности заведующего кают-компанией. Заведующему также подчинялись артельщики – выбранные матросами люди (артельщик избирался один человек от 50), которые отвечали за покупку продуктов, их хранение и приготовление на камбузе коком. Со временем питание офицеров в море значительно улучшалось. На корабли второго ранга в середине XIX века выделялась на год уже вполне приличная сумма – 1395 рублей. Помимо этого офицеры и сами скидывались на улучшение своего стола. На собранные офицерами деньги заведующий закупал дополнительные продукты, зелень, спиртное. Матросы-гарсоны и кают-юнги (вестовые в кают-компании) круглые сутки держали в кают-компании горячий чай, чтобы сменившиеся с верхней вахты и продрогшие офицеры могли согреться, пропустив несколько стаканчиков. Особенно популярен был крепкий чай с лимоном, почему-то именовавшийся адвокатом.
В описаниях морских мемуаристов начала XIX века жизни кают-компании уделено видное место. Натуралист Шамиссо упоминает в своих воспоминаниях, что на шлюпе «Рюрик», на котором он совершил кругосветное плавание, кают-компания была всего в 12 футов в квадрате. Несмотря на эти размеры, в кают-компании был камин, против которого помещался четырехугольных стол с зеркалом на стене над ним. По обоим бортам были устроены в стенных шкапах места для спанья длиною в 6 футов, а шириною в 3,5. Под ними были помещены рундуки, а на выступе, устроенном под койками, можно было сидеть. Меблировка включала еще несколько скамеек. В этом тесном помещении спало четыре человека, а обедало семь. Расписание стола было следующее: кофе в 7 часов утра, обед в полдень, в 5 часов чай, а ужин в 8 часов, причем к ужину на стол подавались остатки обеда. Кают-компанию «Рюрика» обслуживал один из матросов. Курение табака разрешалось только в ее помещении.
Владимир Броневский приводит несколько иное расписание жизни в кают-компании, относящееся к более раннему периоду (1805–1810 годы) и к линейному кораблю. «В семь часов по свисту дудочки все встают. В половине восьмого офицерам подают чай; в девять барабаном свободных от должности приглашают к молитве; в десять подают водку и закуску; в половине одиннадцатого обедают; в половине шестого в кают-компании разводят огонь, и все садятся вокруг чайного стола, курят трубки, пьют одни чай, другие пунш и беседуют как в своем семействе; в половине восьмого ужинают и ложатся спать». Во время шторма офицеры в кают-компании питались только сухарями, стаканом вина или рюмкой водки.
На линейном корабле «Твердый» эскадры Сенявина в 1806 году кают-компания занимала значительное помещение. Из воспоминаний П. Свиньина: «Здесь на шести столах бьются в карты; там разыгрывают квартет; здесь спорят за шашками; в уголку собралась компания друзей и с сигарою во рту и с чашкой чая в руке один рассказывает другому. Посередине вальсируют, там бренчат на фортепиано и гитаре, или охотник до театра декламирует трагическую сцену из „Самозванца“.»
Броневский описывает жизнь в кают-компании корабля той же эскадры «Святой Петр» сходными чертами: «Она представляла гостиную, куда собралось общество согласных родных. Одни играли в бостон, в шахматы, в лото, другие разыгрывали, как умели, квартет; иные читали или заботились приготовлением чая. Закурив трубку и подвинув стул к камину, я любовался алым пламенем».
Декабрист Беляева, плававший в 1823 году на фрегате «Проворный», пишет, что на кораблях обыкновенно общество офицеров выбирало одного из своей среды хозяином, обязанность, которого заготовлять все для кают-компании. Для покрытия расходов собиралась сумма, состоящая из офицерских взносов. На «Проворном» был хозяином доктор Дроздов, большой гастроном. Он закупил все, что нужно было для кают-компании: «чай, сахар, вина, сыры, портер и пр. На палубе в клетках уже сидели бараны… а в больших клетках куры и петухи» На больших кораблях, по-видимому, стол в кают-компаниях был очень хороший. По словам Броневского, в кают-компании «Святого Петра» после сытного ужина, «которым и толстый винный откупщик в Москве был бы доволен,… офицеры танцевали до самого света». Хотя обычно «тосты пились портвейном, в торжественных случаях в кают-компаниях пили шампанское». Беляев пишет: «Прежде нашего отправленья офицеры корабля давали обед адмиралу, где было выпито много шампанского, было произнесено множество тостов доброму адмиралу». По-видимому, некоторые тосты были традиционными в кают-компаниях того времени: «тостами, которые всегда предлагал сам адмирал, первым тостом был добрый путь, затем присутствующие и отсутствующие „други“… затем здоровье глаз… пленивших нас; здоровье того, кто любит кого». В день ухода «Проворного» заграницу: «Все офицеры сошли в кают-компанию, где во время обеда и живых разговоров пили за здоровье государя, за счастливое плавание, за милых сердцу… отуманенные шампанским, все разбрелись по каютам и сладко заснули». За границей кают-компания часто устраивала приемы иностранных гостей. Так, в Бресте, офицеры того же «Проворного» «дали обед на фрегате всему брестскому обществу. За обедом было более семидесяти человек. Шханцы были украшены абордажным оружием и флагами с вензелями императора и короля. Стол был роскошный, тосты, конечно с шампанским».
Такие пиры в кают-компании гвардейского фрегата были, разумеется, отличны от стола в дальних плаваниях. Натуралист Шамиссо упоминает, что после старой солонины и мяса морских птиц, которыми они питались во время кругосветного плавания долгое время, мясо оленя было для обитателей кают-компании настоящим лакомством. Что касается декабриста Беляева, то он в своих воспоминаниях восхищается изысканностью стола английских сухопутных офицеров, собрание которых он посетил в Гибралтаре: «Обед у английских офицеров был роскошен, как по обстановке, так и по прислуге: все официанты, которых приходилось на три-четыре куверта по одному, были в ливреях, вышитых серебряными галунами, в перчатках, с белыми салфетками исключительной белизны».
Командир судна, как правило, питался в одиночку в своем салоне, именуемом офицерами «кельей отшельника». Если взаимоотношения между командиром и офицерами судна были благожелательными, то его по праздникам приглашали на обед в кают-компанию, если же нет, то командир так и питался в одиночестве. В свою очередь командиры часто практиковали приглашение к своему столу офицеров судна, как правило, на обед или ужин приглашался один-два человека. В основном это были младшие офицеры, и за обедом командир «потчевал» их лекциями о нюансах морской службы. Так как командир питался отдельно от кают-компании, то свой стол он должен был разнообразить из личных средств, закупая различные деликатесы перед отплытием. Разумеется, в этом случае стол у богатого капитана был весьма изысканным, а у бедного – достаточно скудным.
* * *
Не одно столетие главным ограничителем времени пребывания парусных судов в море была вода. Вопросы, связанные с поставкой воды, ее хранением и нормированным употреблением, всегда были головной болью капитанов парусного флота.
Прежде всего, большое значение имело то, откуда воду брали. Наиболее ценилась вода из ключей и родников, так как она дольше всего оставалась чистой и пригодной для питья. Однако по понятным причинам запастись такой водой доводилось весьма не часто. На втором по качеству месте шла вода из колодцев, но и ею заполнить уходящие в плавание суда было практически невозможно, так как колодцы быстро осушались, а ждать, пока в них снова наберется вода, времени не было. Поэтому самым распространенным источником обеспечения водой уходящих в плавание судов были реки. Разумеется, вода из рек была не слишком чистой. В XVIII–XIX веках еще не существовало понятия охраны питьевых водоемов. Поэтому время хранения речной воды было не слишком продолжительным. Была и еще одна особенность. Когда воду брали из реки значительно выше от ее впадение в море, то там вода была все же более-менее, если же самом в устье, то там она была уже в значительной мере перемешана с морской водой, а потому ее вкус оставлял желать много лучшего. Время же хранения такой воды было совсем небольшое. В больших портах имелись специальные баржи-водовозы, если барж не было, то за водой плавали в шлюпках. Иногда пресную воду прямо на месте наливали в шлюпки, а потом уже заполненные бочки загружали на судно. Порой, если позволяла погода, воду наливали прямо в шлюпки «под планширь» и уже потом выкачивали из шлюпок в бочки шлангами. Если же учесть, что для забора воды использовались специальные водоналивные баржи, которые имели приличную осадку и заходить далеко вверх по реке не могли, то в большинстве случаев ее брали прямо в устье. Было немало случаев, когда не слишком добросовестные капитаны водоналивных барж вообще брали воду прямо в море рядом с реками. Заполнив трюмы, водовозка подходила к назначенному ей кораблю и матросы помпами перекачивали из нее воду в бочки. Однако водовозок было мало, и часто командам самим надо было заботиться о доставке воды. Для этого в устье рек отправлялись корабельные баркасы, в которые воду наливали почти по планширь, а по прибытии так же перекачивали в бочки. День заливки бочек водою считался у матросов чуть ли праздником, потому что по установившейся традиции в этот день можно было пить воду, как говорится, от пуза. Но уже на следующий день и офицер, и матрос мог потреблять только строго определенную командиром норму. По этой причине, наверное, никто кроме моряков не относился к воде столь трепетно, даже будучи в глубокой отставке.