При погрузке продовольствия на корабль воду загружали в самую последнюю очередь непосредственно перед отплытием. Для сохранности воды имел значение даже один день. В море вначале вскрывали бочки «малой руки», которые стояли в верхнем ряду трюмных запасов, затем переходили к бочкам «средней руки» и лишь потом к «большой». Поэтому обычно в последних, самых больших 60-ведерных бочках вода бывала уже тухлой. Она имела грязно-желтый цвет и воняла тухлыми яйцами. Часто бочки в трюме давали течь, и тогда вокруг них образовывалось самое настоящее смердящее болото. В этом болоте валялись гниющие рогожные кули с мукой и крупами. По ним бегали полчища крыс.
Чтобы хоть как-то улучшить качество воды, бочки, по возможности, переворачивали, отчего тухлая вода несколько очищалась, затем в воду добавляли немного уксуса, иногда ее мешали с вином или водкой. Но все равно пить такую воду было не только противно, но и весьма опасно. Весь XVIII век и первые годы XIX именно тухлая вода была источником массовых заболеваний и смертей российских матросов.
Чем жарче была погода, тем быстрее вода в бочках превращалась в мутную зловонную жижу. Пить ее можно было не иначе как зажав нос, но и такая вода выдавалась весьма ограниченно. Впрочем, в какой-то момент вся зловонная муть оседала на дно бочек и вода снова на некоторое время становилась сносной, но это длилась недолго, после чего она уже окончательно становилась непригодной для питья. Недаром во время плаваний у офицеров и матросов главной мечтой было, придя в порт, до отвалу напиться свежей и холодной воды.
Из книги И. Гончарова «Фрегат „Паллада“: „Умываться предложено было морской водой, или не умываться, по желанию. Скажу вам по секрету, что Фаддеев (денщик Гончарова – В. Ш.) изловчился как-то обманывать бдительность Терентьева, трюмного унтер-офицера, и из-под носа у него таскал из цистерн каждое утро по кувшину воды мне на умыванье. „Достал, – говорил он радостно каждый раз, вбегая с кувшином в каюту, – на вот, ваше высокоблагородие, мойся скорее, чтоб не застали да не спросили, где взял, а я пока достану тебе полотенце рожу вытереть!“ (ей-богу не лгу!). Это костромское простодушие так нравилось мне, что я Христом Богом просил других не учить Фаддеева, как обращаться со мною. Так удавалось ему дня три, но однажды он воротился с пустым кувшином, ерошил рукой затылок, чесал спину и чему-то хохотал, хотя сквозь смех проглядывала некоторая принужденность. „Э! леший, черт, какую затрещину дал!“ – сказал он, наконец, гладя то спину, то голову. „Кто, за что?“ – „Терентьев, черт этакой! увидал, сволочь! Я зачерпнул воды-то, уж и на трап пошел, а он откуда-то и подвернулся, вырвал кувшин, вылил воду назад да как треснет по затылку, я на трап, а он сзади вдогонку лопарем по спине съездил“.»
Для предотвращения порчи воды (и ее восстановления) использовали различные средства, в частности, деревянные фильтры специальной конструкции и отстойники-капельницы, изготовляемые на острове Тенерифе из тамошнего пористого камня.
Во второй половине XVIII века начали использовать толченый уголь, затем французский химик К. Бертоле предложил обжигать бочки для хранения воды. В какой-то степени эти меры способствовали сохранности воды, но зато она приобрела желтоватый цвет и неприятный привкус (очевидно, вследствие растворения продуктов перегонки древесины). Впоследствии для сохранения качества воды в бочки начали помещать серебро.
И, наконец, французский врач Пуасонье де Перьер изобрел куб для перегонки морской воды, названный его именем. Он позволял получать воду, пригодную для питья, однако требовал дефицитного топлива. И все же это уже в определенной мере решало проблему.
* * *
Во время нахождения судов в порту горячую пищу, во избежание пожаров, готовили в специальных портовых кухнях, которые в то время имелись практически в любом маломальском порту мира.
Портовые кухни – чрезвычайно интересная и начисто сегодня забытая страница бытовой истории нашего флота. Они представляли собой длинные здания с очагами в рост человека. Воду для варки брали часто тут же, в гавани, а потому ее чистота была весьма сомнительная. Военные моряки предпочитали варить себе пищу в казармах, матросы купеческих судов – питаться в портовых кабаках, но так было далеко не всегда. У военных частенько что-то было поломано, а у торговых от пития в кабаках быстро кончались деньги.
Кухни военных кораблей всегда располагались отдельно от кухонь торговых судов. Порядок там был строже. Каждое судно имело свой котел. Если судов в порту скапливалось особенно много, то корабельные коки делили каждый из котлов на несколько команд, соблюдая при этом установленную очередность и выделенное время для варки пищи. Начальник портовых кухонь (имевший классный чин) был человеком весьма авторитетным уважаемым и в городе. Разумеется, он зачастую умудрялся на «приварках» сбивать себе неплохой капитал.
За варку пищи существовал особый портовый налог в пользу города. В каждой российской портовой кухне в обязательном порядке существовали отделения для англичан, голландцев, немцев, шведов и т. д. Каждая нация питалась отдельно от остальных. Таков был неписанный закон во всех портах Европы!
К примеру, в Кронштадте все команды готовили пищу в одной огромной портовой кухне, хотя и в разных отделениях. Но даже несмотря на это, постоянно возникали недоразумения. К примеру, наши коки в постные дни готовили пищу на постном масле, от этого стоял жуткий чад. Не выдерживая его, иностранные коки врывались в русское отделение кухни, хватали еду и выливали ее в воду. Наши, разумеется, тоже, опустив руки, не стояли. Надо сказать, что в коки на парусном флоте брали самых сильных и умевших за себя постоять. В этом был свой смысл, ведь коку надо было не только веслом в котле с кашей ворочать, но и при раздаче еды кулаком осаживать особо ретивых артельщиков.
Столкновения в портовой кухне весьма часто перерастали в драки, порой превращавшиеся в настоящие побоища. Так как в разгар навигации в Кронштадте иностранных торговых судов было больше, чем наших, то и иностранных коков тоже было больше. Как правило, они одерживали верх в кухонных баталиях. Поэтому моряки на всякий случай всегда ходили на кухню с веслами и дрекольем в руках и группами по сотне человек. Только в 1873 году кронштадтские портовые власти официально запретили судовщикам ходить на кухню с веслами наперевес…
Среди коков в портовой кухне царила строгая иерархия, что как-то помогало поддерживать порядок. Старший из коков портовой кухни имел почетное звание «кока-адмирала», второй по важности именовался «кок-капитан над портом», затем шел «кок-полицмейстер» и «коки-полицейские». Старшим коком назначался тот, чье судно первое приходило в Кронштадт с началом навигации. После ухода этого судна «адмиральское» звание передавалось второму по времени судну, но обязательно той же нации, что и первое. Каждый кок кроме «адмирала» при своем представлении ставил всем коллегам водку или ром. Быть «адмиралом» на портовой кухне было весьма почетно. В Кронштадте обычно ими являлись англичане, которые очень гордились своей кухонной привилегией и принимали все меры, чтобы в будущую навигацию снова стать первыми.
Говоря о питании наших моряков в портовых кухнях, следует отметить, что там питались обычно только нижние чины. Офицеры, семейные и имевшие квартиры в данном порту питались обычно у себя дома, а во время несения стояночной вахты – тем, что давала с собой жена. Холостяки и имевшие жен в других городах, предпочитали хорошие трактиры и ресторации, где можно было относительно недорого позавтракать, пообедать и поужинать. Таких заведений всегда хватало в любом порту.