Мясо курицы или баранину промывают, обжаривают на сале, нарезают небольшими кусками. Готовое мясо смешивают с пассерованным на масле луком, лимонной кислотой, корицей, солью, взбитым яйцом, укропом и запекают в духовке. Рис отваривают, за 5 мин до готовности в плов добавляют шафран.
220 г баранины, 0,75 стакана риса, по 5 столовых ложек топленого масла и воды, 1 луковица, 2 пучка зелени кявар, по 0,5 чайной ложки корицы, шафрана и черного молотого перца, соль по вкусу.
Баранину промывают, мякоть, отделенную от костей, нарезают кусочками, солят, перчат, обжаривают на топленом масле. Затем в мясо добавляют пассерованный лук, шафран, зелень, воду и тушат на слабом огне. Рис отваривают в подсоленной воде.
При подаче к столу на тарелку горкой выкладывают отварной рис, а рядом – тушеное мясо. Блюдо поливают топленым маслом, посыпают корицей.
280 г баранины, 0,5 стакана риса, по 0,5 стакана изюма или кураги и каштанов, 1 луковица, 2,5 столовой ложки топленого масла, 2 столовые ложки воды, по 0,5 чайной ложки шафрана, тмина и корицы, соль и перец по вкусу.
Баранью грудинку обжаривают целиком, затем мясо, отделенное от костей, перчат, солят и тушат в воде с пассерованным луком, очищенными вареными каштанами, сушеными фруктами, тмином и шафраном. Отдельно отваривают рис.
Подавая к столу, готовый рис выкладывают на тарелку горкой, сверху – тушеное мясо. Блюдо поливают топленым маслом, посыпают корицей.
330 г баранины, 1 луковица, 2 помидора или 1 столовая ложка томата-пюре, 0,5 стакана алычи, 1 пучок зелени кинзы, укропа, мяты, 1 лимон, 1 огурец, 2,5 столовой ложки топленого масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо промывают, разрезают на куски весом по 50–60 г, обжаривают на топленом масле, затем помещают в глубокую сковороду. В блюдо добавляют алычу, зелень, перец, соль, нашинкованный лук, нарезанные кружками помидоры и тушат до готовности.
Бозартму подают к столу с лимоном и огурцом.
330 г баранины, 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 0,5 чайной ложки сумах, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо промывают, отделенную от костей мякоть пропускают через мясорубку вместе с луком. Полученный фарш солят, перчат, перемешивают, формуют и жарят биточки.
Блюдо посыпают сумах, нашинкованной зеленью и подают к столу.
1,2 кг баранины, 8 яиц, 1 луковица, 1 стакан топленого масла, 1 пучок зелени кинзы, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо промывают, отделенную от костей мякоть пропускают через мясорубку. Полученный фарш смешивают с мелко нарезанным луком, перцем, солью, тщательно перемешивают. Затем массу делят на 12 частей, формуют из них биточки и обжаривают со всех сторон на топленом масле.
Яйца взбивают, добавляют в них мелко нарезанную зелень и заливают смесью биточки, после чего сковороду с шашлыком-биточками помещают в предварительно нагретую духовку на 1 мин.
500 г рыбы, 1 луковица, 0,75 стакана молотых грецких орехов, 1,5 столовой ложки растительного масла, 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Рыбу чистят, удаляют внутренности, солят и начиняют молотыми орехами, изюмом, обжаренным в растительном масле луком, добавляют лимонный сок. Затем рыбу обвязывают ниткой и в духовке обжаривают в растительном масле.
Для фарша: 600 г баранины, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2,5 столовой ложки курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль по вкусу.
Для теста: 2 яйца, 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана сыворотки, 0,5 чайной ложки соли.
Для бульона: 500 г бараньих костей, 30 г курдючного сала, 1 луковица, 1 пучку зелени укропа, петрушки, эстрагона, 6 горошин черного перца, шафран, соль по вкусу.
Мясо промывают, отделенную от костей мякоть дважды пропускают через мясорубку вместе с салом, луком и чесноком. В фарш добавляют соль, перец, тщательно перемешивают, ставят в холодильник.
Для приготовления крутого теста смешивают муку, яйца, соль, сыворотку. Затем тесто накрывают влажной салфеткой, дают постоять 2 ч, после чего раскатывают его в тонкий пласт и нарезают в форме квадратов, на каждый из которых выкладывают немного фарша и защепляют треугольником. Полученные фигурки обжаривают с двух сторон до румяной корочки.
Кости вместе с луковицей помещают в кастрюлю, заливают водой, варят на слабом огне. В кипящий бульон добавляют нарезанное кубиками курдючное сало, перец, соль, шафран, варят 6–7 мин, заправляют зеленью и доводят до кипения.
Дюшбара подается к столу с бульоном.
500 г жирной баранины, 4 стакана мацони (простокваши), 4 стакана воды, 1 луковица, по 1 пучку щавеля, шпината, петрушки, кинзы, 1 яйцо, 2 пучка мяты, по 1 столовой ложке гороха, риса и муки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мясо промывают, мякоть пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют яйцо, соль, перец, тщательно перемешивают. Из полученного фарша формуют небольшие шарики, которые отваривают, залив 3 стаканами воды.
Мацони (простоквашу) смешивают с мукой и проваривают при непрерывном помешивании, не допуская свертывания. Горох, сваренный отдельно, смешивают с тщательно промытым рисом, добавляют в мацони. Блюдо доводят до кипения, постоянно помешивая. Бульон с мясными шариками вливают в довгу, солят, посыпают нашинкованной зеленью и варят до готовности.
3 стакана мацони, 1 стакан холодной кипяченой воды, 2 яйца, 1 огурец, 1 пучок зеленого лука, по 0,5 пучка зелени укропа и мяты, соль и перец по вкусу.
Мацони разбавляют с водой и перемешивают. Очищенный от кожицы огурец, зелень, лук, сваренные вкрутую и очищенные яйца мелко нарезают, добавляют в мацони, перчат и солят. Готовый дограмач ставят на 1 ч в холодильник.
Перед подачей к столу блюдо посыпают мятой.
1,5 кг телятины, 1 пачка сливочного масла, 4 луковицы, 2 яйца, 0,75 стакана молока, 0,5 стакана риса, 2 пучка зелени эстрагона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки коньяка, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль по вкусу.
Мясо тщательно промывают, отделяют мякоть от костей. Мякоть солят, отбивают молотком, после чего посыпают измельченным репчатым луком и вновь отбивают до образования однородного фарша, который затем помещают в неглубокую посуду, смешивают с молоком, мукой, яйцами, коньяком, тщательно перемешивают, солят, перчат, посыпают измельченной зеленью. Полученную массу ставят в холодильник на 30 мин.