ПРЯНОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫННЫХ или АРБУЗНЫХ КОРОЧЕК можно приготовить в меньшем количестве, чем указано ниже, а оставшийся сироп припасти до следующего раза.
Очистите дыню или арбуз с твердой коркой и нарежьте корки ломтиками – должна получиться одна кварта. Приготовьте рассол, разведя в кварте воды две столовые ложки соли. Залейте рассолом корочки и вымачивайте в течение восьми часов или оставьте на ночь. Слейте жидкость, залейте свежей водой. Варите до полумягкости. Затем сделайте сироп из двух стаканов яблочного уксуса, полутора стаканов коричневого сахара, столовой ложки палочек корицы, столовой ложки гвоздики и нескольких горошин душистого перца. Добавьте немного шелухи муската и маленький кусочек корня имбиря (последний можно купить в аптеке). Кипятите в течение пятнадцати минут, затем добавьте половину подготовленных корочек, ломтик лимона (по желанию) и продолжайте кипятить, пока корочки не станут прозрачными. Готовые корочки разложите по горячим стерилизованным банкам. Оставшуюся половину приготовьте так же, затем доведите сироп до кипения, удалите лимон, если использовали его, наполните банки с корками сиропом и закупорьте.
ЧАТНИ. Очистите от сердцевинок и кожуры и нарежьте тонкими ломтиками кислые яблоки – всего должно получиться четыре стакана. Добавьте шесть стаканов твердых зеленых помидоров, также нарезанных ломтиками, два стакана мелко нарезанного лука, один измельченный зубчик чеснока, стакан изюма без косточек и одну столовую ложку измельченного засахаренного имбиря. Положите все ингредиенты в большую кастрюлю. Добавьте четыре стакана коричневого сахара, стакан яблочного уксуса, три чайные ложки соли, по чайной ложке горчичных семян и молотой корицы, половину чайной ложки молотой гвоздики и одну восьмую чайной ложки кайенского перца. Варите до загустения на маленьком огне, периодически помешивая, – понадобится около двух часов. Разлейте горячим по стерилизованным банкам и закатайте. Указанного количества хватит на шесть пинт.
Эти два рецепта (выше) очень хороши, и я стараюсь, чтобы запасы никогда не кончались, но что касается овощей в горчичном маринаде, то их я тем более делаю в астрономическом количестве – ведь теперь, когда наша семья разделилась на несколько, по меньшей мере дюжину банок надо поставить под каждую рождественскую елку.
В своем раннем сборнике рассказов «Зеленые холмы Африки», который впоследствии затмила слава романа «По ком звонит колокол», Эрнест Хемингуэй придумал своей жене ласковое прозвище – P. O. M. (Poor Old Mom [28] ). В год, когда вышла эта книга, это же прозвище украсило мой автомобиль, некоторые личные вещи и прилипло к названию знаменитых маринованных овощей – что вполне объяснимо. На самом деле за основу я взяла рецепт голландской акушерки из Пенсильвании, которая помогла мне произвести на свет сына, – наверняка ей было бы приятно узнать, что баночки с овощами по ее рецепту, завернутые в воскресный выпуск комиксов, скрашивали жизнь ее «малютке», когда во время войны он служил на Аляске и в Японии. Итак, читатель, приветствуй первое публичное появление знаменитого секретного рецепта МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ ОТ P. O. M.
Порежьте «на один укус» две кварты недозрелых (зеленых) помидоров, кварту очищенного белого лука, пучок сельдерея, стручковый перец, очищенный от семян (2 красных и 2 зеленых), два зеленых огурца, очищенных от кожицы, пинту мелких овощей, консервированных в сладком маринаде (то, что называется пикули), и кварту пикулей в остром маринаде. Разберите на соцветия один большой или два маленьких кочана цветной капусты, также порежьте и добавьте к овощам. Смешайте овощи с половиной стакана соли, залейте водой и оставьте на ночь. Утром доведите до кипения и сразу слейте воду. Приготовьте яблочный уксус. На каждые три пинты уксуса возьмите шесть столовых ложек порошка горчицы, столовую ложку куркумы, три стакана коричневого сахара, полстакана муки и одну восьмую чайной ложки кайенского перца. Смешайте указанные ингредиенты в однородную жидкую пасту, затем смешайте эту пасту с овощами. Положите в полотняный мешочек или ситечко для чая душистый перец (2 столовые ложки), почки гвоздики (хватит столовой ложки), три-четыре палочки корицы и две столовые ложки горчичного семени. Опустите специи в кастрюлю, поставьте кастрюлю на маленький огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения – около пятнадцати минут. Горячие овощи закатайте в стерилизованные банки. (Не забудьте вынуть мешочек со специями!)
Это основной рецепт. А можно использовать и стручковую или лимскую фасоль, зерна отварной кукурузы, побольше цветной капусты – просто подкорректируйте пропорции уксуса и специй.
Маринованные овощи хорошо хранятся укрытыми в темном месте; по возможности, дайте им постоять две недели, прежде чем использовать в пищу. Они станут непревзойденным гарниром к мясу, рыбе или сыру.
Если нарезать овощи помельче, можно использовать их для приготовления быстрой закуски: просто положите на бутерброды, крекеры или тосты. И позвольте раз и навсегда развеять слухи, наверняка распущенные завистниками, которые просто не умеют готовить: да, мы поглощаем маринованные овощи в огромных количествах каждый год, но мы вовсе не используем их вместо зубной пасты!
ДОМАШНЯЯ ГОРЧИЦА. Этот рецепт я обнаружила в старинной книге по домоводству и несколько осовременила его – и, кстати, количество уксуса вы можете изменять по своему вкусу.
Разотрите до однородности восемь столовых ложек сухого порошка горчицы, два больших измельченных зубчика чеснока и шесть чайных ложек оливкового масла. Добавьте столько уксуса с эстрагоном, чтобы получилась густая паста, затем положите три чайные ложки соли, четыре чайные ложки сахара, две чайные ложки перца и пол чайной ложки семян сельдерея. Постепенно влейте еще немного уксуса, чтобы получилась консистенция теста, как для блинов. Хорошенько взбейте и разлейте по маленьким баночкам с широким горлом; сверху налейте толстый слой оливкового масла.
Возможно, вам покажется странным, но для этой горчицы очень хорошо использовать стеклянные баночки из-под крема емкостью две унции – в них горчица будет храниться вечно. Если вам покажется, что привкус чеснока слишком сильный, не бойтесь – при хранении он испаряется и получается более тонкий вкус.
КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ обладает более ягодным вкусом, и оно не такое густое, как джем; мои британские друзья весьма его хвалили.
Очистите от плодоножек кварту ягод клубники – чем крупнее ягоды, тем лучше, – положите в дуршлаг и осторожно промойте холодной водой. Затем так же осторожно облейте ягоды квартой кипятка. Стряхните и положите в кастрюлю, добавив сахар (1 стакан). Поварите пять минут. Не перемешивайте, а встряхивайте кастрюльку! Добавьте два стакана сахара и варите на маленьком огне еще 15 минут, по-прежнему не размешивая. Снимите с огня и дайте постоять ночь; затем разлейте по стерилизованным стаканчикам для желе и запечатайте растопленным парафином.
ПЕРСИКИ СО СПЕЦИЯМИ – что-то среднее между вареньем и маринадом; их хорошо подать с горячим запеченным окороком, а делать совсем не так сложно, как кажется.