Моя бабуля пришла бы в ужас, увидев, как ничтожно мало банок и бутылок в моей кладовой, – но сегодня, когда прилавки магазинов ломятся от консервированных фруктов, овощей и варенья, есть ли смысл следовать ее примеру и часами корпеть над горячими кастрюлями, обливаясь потом? Однако домашние соленья и маринады не сравнятся ни с какими покупными, и с их помощью простейший обед приобретает столь роскошную неповторимую нотку, что ради этого стоит пару раз встать пораньше прохладным осенним деньком.
Раз уж вы решили взяться за соленья, сделайте побольше, чтобы хватило сразу на два-три года. Да, вы потратите чуть больше времени на подготовку, но само приготовление займет столько же, как если бы вы делали всего пару банок, а кисло-сладкие маринады с годами становятся лишь вкуснее, поэтому предлагаемая мною схема – заготовки на два-три года – сэкономит вам труд, и к тому же, приложив минимум усилий, вы будете всегда иметь под рукой приятное разнообразие закусок.
Используйте для консервирования неразбавленный яблочный уксус, а если у вас небольшая семья – удобные банки на полпинты для хранения. Специи во время готовки можно сложить в алюминиевое ситечко для заваривания чая, чтобы потом было удобно доставать.
ОГУРЧИКИ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ, как следует из названия, хороши на бутербродах, а также с рыбой. Сделать их очень легко.
Порежьте тонкими ломтиками две кварты неочищенных зеленых огурцов и три очищенные луковицы среднего размера. Разберите лук на кольца и вместе с огурцами положите в миску, добавив полстакана соли и три-четыре куска льда размером с кулак. Оставьте на три часа. Затем приготовьте сироп из кварты уксуса, двух стаканов коричневого сахара, двух чайных ложек горчичных семян, одной чайной ложки семян сельдерея, половины чайной ложки куркумы и половины чайной ложки кайенского перца. Добавьте две столовые ложки готовых специй для маринада, завязав их в полотняный мешочек или упрятав в металлический шарик для заваривания чая. Кипятите на маленьком огне в течение пятнадцати минут, затем добавьте огурцы и лук, предварительно слив воду от таявшего льда, и медленно доведите до кипения. Снимите с огня и охладите. Удалите специи и разложите огурчики по стерилизованным банкам. Получится примерно четыре пинты.
Скупая хозяйка хоть и отказывалась покрасить нашу облезлую ферму, зато я благодарна ей за два рецепта маринованных помидорчиков, украсивших немало блюд из холодного мяса и салатов, которым недоставало насыщенности вкуса.
МАРИНОВАННЫЕ КРАСНЫЕ ПОМИДОРЫ. Очистите от кожицы восемнадцать крупных спелых помидоров. Крупно порежьте и потушите 15 минут. Образовавшийся сок слейте и оставьте для семейного завтрака. К мякоти помидоров добавьте шесть очищенных луковиц, два небольших пучка сельдерея и шесть зеленых перцев, очищенных от семян (все овощи нарежьте крупными кубиками, зелень измельчите); из специй – по одной чайной ложке молотой гвоздики и душистого перца, четверть чайной ложки корицы, десять столовых ложек коричневого или белого сахара и две с половиной ложки соли. Поварите, пока смесь не начнет загустевать, затем влейте пинту яблочного уксуса. Быстро вскипятите, постоянно помешивая, и закатайте в стерилизованные банки. Получится десять полпинтовых баночек.
Не менее вкусны МАРИНОВАННЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ, они же известны под названием ОВОЩНОЕ ЧАТНИ.
Крупно порубите или нарежьте с помощью кухонного комбайна четверть бушеля зеленых помидоров, полбушеля очищенного лука, двенадцать очищенных зеленых огурцов и по шесть зеленых и красных перцев, очищенных от семян. Перемешайте овощи со стаканом соли и оставьте стекать на ночь в марле или дуршлаге. Наутро добавьте два фунта коричневого или белого сахара, унцию семян сельдерея, два стакана яблочного уксуса и поварите на медленном огне 15 минут, до тех пор пока овощи не станут чуть мягкими. Закатайте в стерилизованные банки. Хватит на двенадцать полпинтовых банок.
Следующий рецепт томатного кетчупа был гордостью одной семьи из Диксиленда [26] еще «до гражданской войны» и до момента издания моей книги не выходил за ее пределы. Чтобы заполучить его, я составила для семейства генеалогическое древо, доказав наше с ними родство длительным исследованием, за которое меня стоило бы наградить членством в Обществе колониальных дам Америки [27] . После этого мне все-таки разрешили переписать рецепт, и теперь, с одной стороны, я согласна с его эгоистичным хозяином – секрет приготовления этого шедевра стоило бы держать в семье, но, с другой, готова всех уговаривать приготовить что-то совершенно не похожее на готовый ярко-красный кетчуп из бутылки.
Для хранения домашнего кетчупа хорошо подходят пустые бутылки из-под пива, но в принципе сгодится любая бутылка или банка. Используйте новые плотно закрывающиеся крышки; бутылки и крышки прокипятите в течение пяти минут перед использованием. После закатки охладите бутылки и два-три раза обмакните горлышки в растопленный парафин и уберите на хранение. Итак, ТОМАТНЫЙ КЕТЧУП готовится довольно долго, о чем стоит предупредить сразу, учитывая, сколько времени я потратила на то, чтобы добыть его рецепт.
Возьмите полбушеля спелых красных помидоров, порежьте помидоры на четвертинки и удалите все плодоножки и помятые бочки. Положите помидоры в кастрюлю, добавив три стакана мелко нарезанного лука и 20 измельченных зубчиков чеснока. Добавьте столовую ложку кайенского перца, три столовые ложки целых почек гвоздики, по столовой ложке горошин душистого и черного перца, две унции сухого порошка горчицы, полстакана соли и четыре стакана сладкого уксуса. Варите на медленном огне в течение двух часов, периодически помешивая. Снимите с огня и пропустите через сито или измельчите в блендере. Снова поставьте на огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения – около двух часов. Хорошо бы положить под кастрюлю асбестовый рассекатель, чтобы соус не пригорал; точное время приготовления указать сложно, так как сорта помидоров по-разному дают сок. Но вы же знаете, как должен выглядеть кетчуп, верно? Даже если у вас получится чуть более густой или немного водянистый соус, главное – вкус, а он никуда не денется. Подсолите по вкусу в самом конце и разлейте по бутылкам горячим. Это просто необходимая приправа к запеченной фасоли и фишбургерам, а младшие члены семьи утверждают, что кетчуп подходит даже к бутербродам с маринованными овощами по рецепту P. O. M. (см. с. 181–182).
Рецепт КЕТЧУПА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ВИНОГРАДА взят из книги о здоровой пище столетней давности и помогает при «потере аппетита». Но даже если с аппетитом у вас все в порядке, этот соус гораздо вкуснее большинства покупных соусов для мяса.
Залейте водой 10 стаканов очищенных незрелых ягод винограда, поварите до мягкости и пропустите через сито. Добавьте две пинты коричневого сахара, пинту уксуса, по две чайные ложки молотого душистого перца и гвоздики, чайную ложку молотой корицы, полторы чайной ложки молотой виноградной шелухи, столько же соли и половину чайной ложки кайенского перца. Варите до загустения, помешивая, чтобы не подгорало, и закупорьте в бутылки так же, как томатный кетчуп.