Но подчеркну особо, что я, вслед за кулинарными традициями, признаю такой продукт вполне подходящим исключительно для применения в, так сказать, технических целях. Например, уксус, произведенный из яблочной кожуры и семян, хорош для консервирования, маринования, обеззараживания почвы, посуды и помещений, добавления в питьевую воду для домашних животных и скота. А винный уксус можно использовать для крепления вина или изготовления винных эссенций. Разово им можно обработать царапину или волдырь на ноге. Для лечебных же, профилактических, косметических нужд и добавления в блюда, которые мы хотим приготовить и подать на стол прямо сегодня, такой уксус использовать не следует.
Целебный напиток и бесценное косметическое средство следует готовить только из отборных, качественных фруктов. Яблоки не должны быть перезрелыми, не должны отдавать кислым запахом. На их кожице не должно быть коричневых крупных пятен (это означает, что их собирали уже упавшими, с земли), и лучше, чтобы на них было поменьше других повреждений. Ведь чем сильнее помят фрукт, тем более долгое странствие, по-видимому, выпало на его долю. И если, несмотря на долгий переезд из хозяйства на полку магазина, он до сих пор не начал бродить, покупателю непременно стоит задуматься, откуда такая ненормальность. Я достаточно хорошо знаком с садоводством, чтобы предположить один из самых распространенных вариантов: эти яблоки просто сорвали с ветки еще наполовину зелеными. И дозревали они не в саду, а на складе. То есть это сырье одинаково бесполезно как есть свежим, так и использовать для изготовления уксуса. Что поделаешь: к сожалению, до Аляски спелые яблоки не доедут и в наше время с его сверхскоростями и особыми условиями хранения. Поэтому нередко такая «маленькая хитрость» в исполнении фермера-производителя просто необходима, ведь без нее жителям Крайнего Севера не видать этих фруктов как своих ушей. Но если вы не являетесь обитателем тундры и у вас есть выбор, от мятых, подвядших и тем не менее не имеющих признаков брожения фруктов разумнее отказаться. Даже если это вовсе не яблоки, а виноград, грейпфруты, бананы, киви.
Выбрав по-настоящему свежие, душистые и спелые яблоки и определившись с натуральным пасечным медом, вы можете приступать к изготовлению нужного напитка. Обычно я рекомендую своим пациентам следующий универсальный рецепт.
Яблоки (можно также взять айву или груши) нужно натереть на крупной терке – вместе с кожурой и семенами. Сочную кашицу по мере ее изготовления следует складывать в стеклянную (это обязательно) посуду и постоянно подливать в нее теплую кипяченую воду – чтобы масса по возможности не успевала темнеть. На каждые 800 г яблок у вас должно уходить около 1 л воды, но количество яблок может быть любым. Все зависит от того, сколько уксуса вы планируете изготовить и как часто намерены его использовать. И главное, сколько у вас имеется подходящей для этого посуды, поскольку занять ее яблочной смесью придется на довольно долгий срок, ведь домашний уксус вызревает в течение нескольких месяцев. Так что на скорое освобождение посуды для других нужд рассчитывать не стоит – придется набраться терпения.
В первые 10 дней посуду с готовой смесью нужно будет поставить в теплое место. Температура воздуха в месте его хранения должна быть не ниже 20 °C и не выше 30 °C – для начала брожения этого будет вполне достаточно. Первые 10 дней (самой высокой активности смеси) посуду следует держать открытой, но с соблюдением гигиены продукта. Поскольку большинство окружающих нас насекомых проявляет к бродящим продуктам повышенный интерес, вам нужно учесть, что кислый вкус любят не только дети и домашние животные.
Лучший способ сохранить гигиену будущего уксуса, оставив его бродить на открытом воздухе, это накрыть горлышко посуды свернутой в 2–3 раза марлей и закрепить ее резинкой. Такая импровизированная крышка надежно предохранит будущий уксус даже от так называемых «кислых» мошек – насекомых очень маленьких и весьма пронырливых. Однако бродящую смесь придется обязательно помешивать 3–4 раза в день. Для этого следует взять обязательно деревянную ложку или лопатку с длинной ручкой. Дело в том, что уксус в его нынешнем состоянии богат железом и еще некоторыми элементами, которые при взаимодействии с металлами легко окисляются. А значит, они могут придать продукту поистине тошнотворный привкус ржавчины.
По истечении 10 дней, отпущенных для основного брожения, массу необходимо выложить в крупный лоскут марли, свернутый втрое, и хорошо отжать. У вас должна остаться только жидкая часть, а основу из яблочной кашицы пора выбросить. В оставшемся соке не должно быть частиц яблок, поэтому фильтровать его следует до их полного отцеживания. Процеженный таким образом уксус нужно разлить обратно в ту же посуду, вновь добавить к нему мед из расчета 100 г меда на 1 л жидкости. После чего банки следует опять закрыть марлей, завязать по краям и поставить в теплое место вызревать далее, еще в течение 40–60 дней. Готовность уксуса определяется не только по листкам календаря, но и по его виду. Ведь в зависимости от особенностей сырья и окружающих условий он может созреть раньше или позже. Зрелый уксус прозрачен, почти лишен цвета и брожения в нем не наблюдается – во всяком случае, активного, с пеной на поверхности. Если ваш уксус выглядит уже именно так, его можно еще раз отфильтровать, разлить в порционную стеклянную тару и поставить в нижнее отделение холодильника, закрыв бутылки пробками. Домашний уксус нельзя подвергать действию низких температур, поэтому столбик термометра в месте его долгосрочного хранения не должен опускаться ниже +5 °C.
Я уже неоднократно останавливался на этой теме, но все же рискну повториться. Думаю, все из нас понимают, чем лечение отличается от профилактики. Лечение – это когда мы уже чем-то больны и ищем меры, способные облегчить течение данной конкретной болезни. А в идеале – вовсе устранить ее. Профилактика же каких бы то ни было заболеваний должна начинаться в период, когда мы еще вполне здоровы или хотя бы чувствуем себя здоровыми. Своевременно начатая профилактика позволяет нам предотвратить болезнь, а лечение – избавиться от нее. Разумеется, я, как всякий врач, знаю, что болезнь проще предотвратить, чем лечить. Но знаю также и то, как редко мы задумываемся о перспективах своего здоровья, пока оно у нас есть. Я даже могу отчасти это понять, ведь каждый человек рождается на свет здоровым. И до появления первого в его жизни серьезного заболевания он страдает разве что от временных, проходящих самостоятельно, не слишком выраженных недомоганий. Непонимание самого слова «болезнь» приучает нас к своеобразной беспечности. Нам известно, что здоровье следует начинать беречь, пока оно еще есть, но известно лишь в теории, потому что на практике нам как раз пока и не с чем сравнивать…
Конечно же, и профилактические методики, и сами принимаемые препараты кардинально отличаются от методик и препаратов, необходимых для лечения. Во всяком случае, такое разделение принято в научной медицине, и если мы обращаемся за помощью к ней, нам лучше это учитывать. Я говорю так оттого, что для профилактики и лечения одновременно не создается ни один терапевтический препарат. Точнее, научная медицина использует всего несколько средств, применяемых как для предупреждения заболеваний, так и для их лечения. Правда, все они были позаимствованы ею из аптечки, собранной медициной народной.