Коренья очищают, нарезают кусочками. Грибы моют, нарезают. Подготовленные грибы тушат в масле вместе с измельченными кореньями. Свеклу отваривают, очищают от кожуры. Вареную свеклу натирают или нарезают брусочками. Картофель очищают, нарезают продолговатыми кусочками, варят до мягкости, добавляют другие продукты. Муку перемешивают с небольшим количеством холодной жидкости, добавляют в суп, тщательно перемешивают, все вместе варят 10 мин., периодически перемешивая. Зелень кладут в суп перед подачей на стол.
Щи постные с гречкой в горшочке. 600 г квашеной капусты, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа или брюква, петрушка, укроп, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
Квашеную капусту заливают 0,5 л кипятка и ставят в глиняном горшке в духовку на 30 мин. Затем отвар сливают в отдельную посуду, а капусту перемешивают с мелко нарезанным луком, поливают растительным маслом и перетирают в стеклянной посуде деревянной ложкой так, чтобы масло пропитало капусту. В отвар засыпают промытую гречку, нарезанный кубиками картофель, репу, брюкву, кладут целую очищенную луковицу, продолжают варить еще 15 мин., кладут промасленную квашеную капусту, варят еще 5 мин., добавляют горошины черного перца, нарезанный чеснок, лавровый лист, доводят снова до кипения, выключают, перед подачей посыпают нарезанной зеленью.
Похлебка картофельная с галушками. 1,5 л воды, 6 картофелин, 1 луковица, 1/2 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка нарезанных укропа, петрушки, 7 горошин черного перца, мука, вода, солят.
В подсоленный кипяток кладут измельченный лук, нарезанный кубиками картофель, варят до готовности картофеля. Муку смешивают с водой, солят. Набирают тесто ложкой, выкладывают в кипящий суп, варят до всплытия галушек, всыпают пряности и зелень, варят еще 5 мин.
Рассольник овощной. 4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы, 2 луковицы, 1 петрушка, корень сельдерея, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 4 ст. ложки укропа, соль, вода.
С огурцов срезают кожицу, заливают ее 1 стаканом кипятка и кипятят на медленном огне 10–15 мин., затем вынимают кожицу, в готовый рассол опускают нарезанные на мелкие кусочки огурцы, припускают в течение 10 мин. Моют, очищают картофель, морковь, корень сельдерея, репу, нарезают кубиками, выкладывают в кипяток. Крупу промывают, добавляют к овощам вместе с целой луковицей, варят 20 мин., добавляют подготовленные огурцы, лавровый лист, горошки перца, солят при необходимости, снова доводят до кипения и выключают.
Окрошка с овощами на квасе. 1 л хлебного кваса, 4 вареные картофелины, 1 пучок редиса, 2 листа зеленого салата, 1 свежий огурец, 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 ч. ложка горчицы, соль, сахар, нарезанный укроп.
Овощи моют, очищают, нарезают соломкой или кубиками. Листья салата измельчают руками. Зеленый лук нарезают колечками, перемешивают с солью до тех пор, пока не выделится сок. Горчицу, соль и сахар перемешивают и заливают квасом. Добавляют подготовленные овощи и при необходимости солят. Ставят окрошку в холодильник на 30 мин.
Холодный суп из овощей. 150 г моркови, 200 г цветной капусты, 4 ст. ложки свежего или консервированного горошка, 1 л воды, 200 г свежих огурцов, 3 cт. ложки зелени, соль, сахар, лимонная кислота.
Морковь очищают, нарезают маленькими кубиками. Цветную капусту разбирают на соцветия и кладут на 10 мин. в подсоленную холодную воду. Морковь очищают, варят на небольшом огне до готовности. Затем отвар охлаждают, морковь вынимают, нарезают, добавляют нарезанные соломкой огурцы, зеленый лук нарезают кольцами, укроп и зелень петрушки нарезают, солят, добавляют сахар и лимонную кислоту.
Холодный суп-пюре. 2 луковицы, 3 помидора, 2 огурца, 2 стручка сладкого перца, 150 г листового салата, соль, перец, вода, 3 ст. ложки растительного масла, уксус или лимонный сок.
Овощи очищают, мелко нарезают, выкладывают в кастрюлю, вливают холодную кипяченую воду, растительное масло и уксус или лимонный сок, доводят до кипения, солят, перчат, варят 15 мин. (можно ввести растительное масло, уксус или лимонный сок). Затем суп остужают, взбивают блендером, пока не получится однородная масса. Суп ставят в холодильник на 20 мин. Подают с сухарями.
Яблочный суп. 4–5 яблок средней величины, 3 ст. ложки сахара (можно заменить медом, сиропом), 1 л воды, 1 ст. ложка крахмала, корица, гвоздика, лавровый лист.
У яблок удаляют сердцевину, очищают, нарезают дольками. Сердцевину и кожуру яблок варят в небольшом количестве кипятка 10 мин., отвар процеживают, добавляют сахар, корицу, гвоздику, доливают необходимое количество воды и кладут нарезанные яблоки. Варят 5–7 мин. Крахмал разводят холодной водой, вливают, помешивая, в суп, доводят до кипения.
Суп из сухофруктов. 100 г сухих фруктов (яблоки, груши, курага, сливы), 1 л воды, 2–3 ст. ложки сахара, меда или сиропа, 1 ст. ложка крахмала, 2 яблока.
Сухофрукты тщательно моют в нескольких водах и крупные нарезают. Кладут в холодную воду, варят несколько минут, пока фрукты не набухнут, затем добавляют сахар, гвоздику. Если нужно, доливают кипяток. Под конец подлить во фруктовый суп крахмал, разведенный холодной водой; помешивая деревянной ложкой, доводят до кипения. Заправляют лимонной кислотой или кислым соком. Свежий вкус придадут супу несколько ложек сырых тертых яблок.
Борщ с фасолью и специями. 250–300 г фасоли, 1 свекла среднего размера, 300 г белокочанной капусты, 1 болгарский перец, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты или 2–3 свежих помидора, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 л воды, семена укропа, хмели-сунели, зелень петрушки, укропа.
Фасоль перебирают, моют, замачивают на 10–12 ч, варят до готовности в той воде, в которой она вымачивалась, доливая при необходимости в процессе варки. В кипящий отвар добавляют семя укропа, нашинкованную свеклу, морковь, коренья, солят и варят до полуготовности свеклы. Затем добавляют нашинкованную соломкой капусту. Когда борщ снова закипит, кладут в него лук, пассированный на растительном масле вместе с томатной пастой или нарезанными свежими помидорами. За 2–3 мин. до окончания варки заправляют борщ растертым чесноком, болгарским перцем, зеленью укропа или петрушки. Хмели-сунели добавляют по вкусу. Доводят снова до кипения.
Суп гороховый. 2 л воды, 1 стакан гороха, 3–4 картофелины, 2 моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, соль, зелень.
Горох замачивают в холодной воде на 2–3 ч, промывают, заливают свежей водой, доводят до кипения. К кипящему гороху добавляют нарезанный кубиками картофель, потертую на крупной терке морковь, мелко нарезанный лук. В конце варки суп солят, кладут в него сушеную или свежую зелень, лавровый лист, целые дольки чеснока. Снова доводят до кипения, затем выключают.