Суп из гречневой крупы. 750 мл воды, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 стакан гречневой крупы, зелень, соль.
В кипящую воду опускают подготовленный нарезанный картофель, через 10 мин. добавляют промытую гречневую крупу, морковь, натертую на крупной терке, а также лук, сушеную или свежую зелень и коренья, соль. Варят еще 20 мин.
Борщ с грибами. 300 г белокочанной капусты, 20–30 г сушеных белых грибов, 4–5 картофелин, 1 крупная свекла, 1 морковь, 1 шт. репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, соль, перец, сахар, уксус по вкусу.
Сначала замачивают и отваривают сушеные белые грибы. Отдельно варят свеклу, затем очищают ее и крупно натирают. Добавляют в грибной отвар поджаренный на растительном масле мелко нашинкованный лук. Потом кладут в кастрюлю нарезанный кубиками картофель и мелко нарезанную или натертую на крупной терке морковь.
Когда грибы и картофель будут практически готовы, опускают в борщ нашинкованную капусту и варят его до готовности. После этого кладут отваренную свеклу и заправляют борщ томатной пастой, добавляют соль и специи по вкусу. Варят борщ в течение еще 5–10 мин.
Борщ летний. 200 г молодой свеклы со стеблями и листьями, 200 г молодого картофеля, 200 г кабачков, 1 морковь, 2 помидора, 1 стебель сельдерея, 50 г зеленого лука, вода, 3–4 цветочка гвоздики, 1–2 лавровых листа, соль, черный молотый перец по вкусу.
Отделяют от свеклы стебли и листья, очищают ее и нарезают соломкой. Стебли и листья свеклы промывают, обдают кипятком, нарезают небольшими кусочками. Каждую картофелину моют, очищают, шинкуют соломкой, морковь нарезают кружочками, очищенный кабачок — кубиками, помидоры — дольками, а зеленый лук и стебель сельдерея нарезают колечками. В кипящую воду опускают свеклу, ее стебли, морковь и варят 10–15 мин. Затем добавляют кабачки, свекольные листья, картофель, помидоры, сельдерей. Борщ солят, перчат, кладут в него гвоздику, лавровый лист и варят до полной готовности от 5 до 7 мин. Если можно, заправляют растительным маслом, перед подачей посыпают зеленым луком.
Борщ ялтинский с репой. 2–3 свеклы, 1 репа, 1 картофелина, 1 маленький плотный вилок капусты, 1 головка репчатого лука, 4 ч. ложки муки, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, пучок сельдерея, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Свеклу, картофель, сельдерей, репу моют, очищают, нарезают, варят в подсоленной воде в кастрюле 20–30 мин. Кочан капусты шинкуют и варят отдельно. Соединяют содержимое двух кастрюль, продолжают варить, затем всыпают муку при постоянном помешивании. В конце добавляют растительное масло, соль, томатную пасту, зелень, перемешивают и доводят до кипения.
Борщ по-польски. 50 г сушеных белых грибов, 2 картофелины, 1 морковь, 1 брюква, 4 свеклы, 1 головка лука, 50 г растительного масла, 1 лавровый лист, соль, укроп, зелень петрушки по вкусу.
Грибы моют, очищают, варят и нарезают, а их отвар процеживают. Лук, морковь, брюкву и картофель отваривают и натирают. Свеклу моют, очищают, отваривают или пекут, затем мелко нарезают. Все продукты помещают в кастрюлю, кладут лавровый лист, зелень, заливают водой, доводят до кипения. После этого вливают растительное масло, соль и варят на маленьком огне.
Борщ пражский. 1 свекла, 2 л хлебного кваса, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Свеклу сначала нарезают, заливают хлебным квасом и солят, затем ставят на огонь и после окончания варки жидкость процеживают. Добавляют еще немного тертой сырой свеклы, растительное масло и готовят, не доводя до кипения. Борщ разливают по тарелкам и посыпают нарезанной зеленью.
Суп яблочный на отваре шиповника. 2 яблока, 1 ст. ложка сушеного шиповника, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 г порошка корицы, 50 г белого хлеба, 500 мл воды.
Шиповник моют, выкладывают в кастрюлю, заливают кипятком, закрывают крышкой и варят 5 мин., после чего настаивают 3–5 ч, затем процеживают, добавляют сахар и корицу, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные или натертые яблоки, снова доводят до кипения, затем выключают, охлаждают. Нарезают хлеб мелкими кубиками, подсушивают в духовке и посыпают суп перед подачей.
Рассольник с перловой крупой. Перловая крупа, картофель, соленые огурцы, чеснок, лавровый лист, сушеная или свежая зелень.
Соленые огурцы 5 мин. тушат в рассоле. Замачивают на несколько часов небольшое количество перловой крупы (соотношение 1/2 стакана на 3 л воды). Отваривают крупу 10 мин. В кипящую воду с перловкой кладут нарезанную брусочками картошку, морковь. Отдельно обжаривают лук, добавляют к перловке и картофелю. Когда картофель достигнет полуготовности, в рассольник кладут нарезанные соленые огурцы и заправляют рассолом. В конце варки добавляют измельченный чеснок, лавровый лист, сушеную или свежую зелень. Можно заправить растительным маслом.
Корейский суп. 3–4 головки лука, корейская приправа из сои — «тяй» (темно-коричневого цвета, имеет густую консистенцию, специфический вкус и запах), красный перец, рис, картофель, соевое мясо, свежая корейская капуста (или сушеная), кабачок, 2 зеленые редьки, 3 л воды.
Для постного варианта супа нарезанный лук обжаривают с добавлением 2–3 ложек, приправы. Соевое мясо распаривают в кипятке, нарезают, заливают его 3 л воды, доводят до кипения. Картофель моют, очищают, нарезают кубиками. Вместе со свежей (или сушеной) корейской капустой или нарезанным кабачком, зеленой редькой картофель выкладывают в суп. Варят до готовности овощей. Соленость и остроту дает корейская приправа из сои, но не если покажется недостаточным, можно еще посолить и добавить красный перец. Подают с несоленым рисом, сваренным в отдельной посуде (соотношение риса и воды 2:3) на маленьком огне.
Чечевичная похлебка. Чечевица, соевое мясо, лук.
Чечевицу замачивают на 2 ч, ставят варить, подливая воду при необходимости. Очищают и нарезают картофель. Обжаривают в масле с соевым мясом нарезанные морковь и лук. Когда чечевица будет почти готова, к ней добавляют картофель, морковь, лук, оливки с рассолом, томатную пасту, добавляют воду, варят 30 мин. Для супа подходят специи: кориандр, тимьян, чеснок, зелень. Специи кладут в конце готовки, затем доводят суп до кипения.
Овощной суп с яблоком. 2 луковицы, 1 корень петрушки, сельдерей, 2 ст. ложки растительного масла, 1 л воды, 2 моркови, 1 ломтик брюквы, 1 стакан мелко шинкованной капусты (150 г), 1 долька чеснока, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки тмина, 1 яблоко или 2 ст. ложки яблочного пюре, соль, зелень.
Нарезанные соломкой лук, петрушку и сельдерей обжаривают в растительном масле, заливают водой, кладут нарезанные морковь, брюкву и шинкованную капусту и варят на слабом огне 20–30 мин. Примерно в середине варки добавляют толченый чеснок, приправы; яблочное пюре или тертое яблоко кладут в самом конце. Подавая на стол, посыпают суп рубленой зеленью.