Наливают воду в кастрюлю, добавляют тертый цукини (кожуру срезать не обязательно). Варят под крышкой 30 мин. на среднем огне, постоянно помешивая. Снимают с огня, добавляют обезжиренный сыр, заправляют по вкусу, пропускают через блендер.
Охлажденный кабачковый крем. 2 л воды, 2 кубика постного куриного бульона, 2 кабачка среднего размера, 200 г обезжиренного йогурта, 6 свежих листьев базилика, соль и перец.
Нарезают кабачки кольцами (не срезая кожуру). Кладут их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят 8 мин. на слабом огне. В это время доводят до кипения 200 мл воды с кубиками бульона. Снимают бульон с огня и отставляют в сторону. Обсушивают полотенцем кабачки и смешивают с бульоном. Добавляют 400 мл холодной воды и йогурт. Перемешивают и заправляют по вкусу. Ставят в холодильник. Подают холодным, с кубиками льда. Посыпают свежими листьями базилика.
Грибы «по-гречески». 700 г грибов, 0,5 л воды, 5 ч. ложек лимонного сока, 4 ч. ложки мелко нарезанной петрушки, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка семян кориандра, 1 ч. ложка черного перца, соль.
Наливают в кастрюлю 0,5 л воды, добавляют лимонный сок, лавровый лист, семена кориандра и перец. Солят. Доводят до кипения и готовят на медленном огне 10 мин. под крышкой. Промывают грибы, обсушивают полотенцем, отделяют шляпки от ножек, ножки нарезают. Кладут грибы в кастрюлю, снова доводят воду до кипения и держат 2 мин. на огне. Добавляют петрушку и перемешивают. Остужают грибы, выкладывают на тарелку и поливают отваром, в котором они варились. Добавляют сверху несколько семян кориандра.
Фаршированные шампиньоны. 150 г отварного риса, 24 шампиньона, 100 г цукини, 2 луковицы-шалот, 2 яичных белка, 1 красный перец, щепотка панировочных сухарей, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки зелени (петрушка, базилик, кервель, зеленый лук), 1–2 веточки зеленого лука, 6 листьев мяты, 1 л воды.
Разогревают духовку до 210 °C. Очищают грибы, отделяют шляпки и кладут их в блюдо для выпечки. Запекают 5 мин. в духовке. Измельчают ножки грибов. Моют кабачки, нарезают мелкими кубиками и держат 2 мин. в кипящей подсоленной воде. Очищают и нарезают лук-шалот и чеснок, затем пассируют на сковороде с антипригарным покрытием с 1 ст. ложкой воды. Добавляют к ним кабачки, отваренный рис, нарезанный перец и ножки грибов. Тушат на маленьком огне, пока жидкость не выпарится. Снимают с огня и добавляют щепотку панировочных сухарей, постепенно вводят взбитые белки, зелень и мелко нарезанные листья мяты. Заправляют солью и перцем. Заполняют 12 шляпок грибов начинкой и накрывают остальными шляпками. Перевязывают зеленым луком. Выпекают 10 мин.
Томатные чипсы с паприкой. 10 помидоров, 1/4 ч. ложки паприки.
Выбирают большие твердые помидоры. Нарезают их кружками толщиной 2 мм, выкладывают на алюминиевую форму и посыпают паприкой. Запекают в течение 2 ч в духовке, разогретой до 100 °C. Хранят в герметичной посуде в сухом месте.
Капуста «Северная». 450 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка имбиря, 1 луковица, 1 ст. ложка традиционного японского соевого соуса с добавлением сакэ, 1 ст. ложка сахара или меда и специй по вкусу, несколько веточек тимьяна, 1 зубчик чеснока, соль и перец.
Смешивают соевый соус, тертый имбирь, чеснок и перец. Отставляют в сторону на 5 мин. Выкладывают нарезанную капусту на горячую сковороду с антипригарным покрытием, добавляют нарезанный лук, соль и тимьян. Обжаривают на сильном огне 3–4 мин. (капуста должна оставаться хрустящей), добавляют соус. Тушат на медленном огне до почти полного испарения соуса.
Крем-пюре из цветной капусты с шафраном. 750 мл обезжиренного молока, 500 г цветной капусты, 2 зубчика чеснока, 1 небольшой пучок укропа, щепотка мускатного ореха, щепотка шафрана, соль и перец.
Бланшируют соцветия цветной капусты в кастрюле с кипящей водой, остужают и дают стечь воде. Кипятят молоко и кладут туда капусту и толченый чеснок. Варят 45 мин. под крышкой на слабом огне. Все смешивают блендером до однородного пюре. Добавляют мускатный орех и шафран. Варят крем-пюре 5 мин. на медленном огне. Перекладывают в горячую супницу, заправляют солью и перцем. Украшают веточками укропа.
Огуречный мусс. 400 г обезжиренного творога, 250 мл воды, 100 мл обезжиренного молока, 2 огурца, 1 луковица, 4 листа желатина, 1 лимон, несколько веточек петрушки и эстрагона, соль, перец.
Замачивают листья желатина в посуде с холодной водой. Очищают огурцы, нарезают, посыпают солью и оставляют постоять 1 ч. Затем промывают холодной водой, выкладывают в дуршлаг, дают воде стечь. Подогревают молоко на медленном огне и добавляют к нему желатин. Пропускают через блендер огурцы, смешивают с творогом, молоком, желатином, тертой цедрой лимона, лимонным соком, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и эстрагоном. Заправляют солью и перцем. Выливают массу в форму с антипригарным покрытием и ставят в холодильник на 12 ч.
Мусс из перца. 200 г обезжиренного творога, 1 желтый перец, 1 красный перец, 2 ст. ложки подсластителя, 1 л воды, несколько веточек петрушки, соль, перец.
Очищают перец, нарезают вдоль и удаляют семена. Кладут в кастрюлю с холодной водой и подсластителем. Заправляют солью и перцем. Доводят до кипения и варят 10 мин. Сливают воду, откладывают 4 кусочка для украшения и нарезают их тонкими полосками. Остальной перец измельчают блендером. Полученное пюре варят на слабом огне 5 мин. Выкладывают в небольшую салатницу и остужают. Перед подачей на стол добавляют в пюре творог и украшают полосками перца. Посыпают зеленью петрушки.
Цветная капуста в яйце. 300 г цветной капусты, 2 яичных белка, соль.
Цветную капусту разбирают на небольшие соцветия. Затем цветную капусту кладут в кипящую подсоленную воду. Варят 4–5 мин. Откидывают капусту на дуршлаг. Яичные белки слегка взбивают венчиком. Опускают каждое соцветие цветной капусты в яйцо и сразу обжаривают на разогретой сковороде с антипригарным покрытием, переворачивая капусту, чтобы яйцо поджарилось со всех сторон.
Обезжиренный сыр домашнего приготовления. 1 л обезжиренного молока, 1 кг обезжиренного творога, 3 желтка, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки соды.
Молоко наливают в кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения. В кипящее молоко выкладывают творог. Варят, непрерывно помешивая, 10 мин. На дуршлаг выкладывают чистую марлю, горячую массу переливают через марлю в дуршлаг. Дают жидкости полностью стечь (это займет около 5 мин.). Творожная масса получится упругая и мягкая. Пока она остается горячей, ее перекладывают в кастрюлю. Добавляют туда 2 желтка, соду и соль. Все перемешивают и варят на среднем огне, интенсивно и непрерывно помешивая в течение приблизительно 1 мин. Когда масса начнет отставать от стенок посуды, значит сыр готов. Затем перекладывают сырную массу в тарелку, накрывают бумажным полотенцем, чтобы сыр не подсох. Когда сыр немного остынет, его заворачивают в пищевую пленку и ставят в холодильник под пресс. Плотность сыра зависит от времени выдержки. Чем больше выдержка, тем плотнее сыр.