Коптить можно уже подготовленное, подсоленное или маринованное мясо, особенно это касается дичи, поскольку она жестковатая, маложирная и со специфическим запахом.
После посола дичь вынимают, тщательно промывают в воде и вывешивают для провяливания на воздухе под навесом. В таком положении мясо сушится 1–2 дня, затем его можно поместить в коптильню, подвешивая тушки за шейки. Нарезанное кусками мясо можно разложить на решетки или подвесить, как тушки.
Определить время копчения можно по степени готовности мяса, определяя ее в процессе работы.
Важно, чтобы дичь не обгорала. Мелкая пернатая дичь (утка и проч.) коптится в течение 1,5 часа, крякву нужно коптить 3,5–4 часа, крупную дичь (гусь, казарка) — до 5 часов. В процессе копчения необходимо поддерживать ровно горение костра. По мнению специалистов, это целое искусство, которое приходит только с опытом.
Когда дичь хорошо закоптится, ее необходимо, пока она горячая, очистить от нагара и копоти. Затем ее оставляют на 1–2 суток в прохладном месте, чтобы она остыла и подсохла, а потом укладывают в деревянные ящики рядами, перекладывая чистой соломой, и убирают на хранение.
Горячим способом, описанным выше, можно коптить, используя простое ведро.
Уже через 30–60 минут, в зависимости от размера кусков мяса и коптильни, дым, поднимающийся из-под крышки, приобретает характерный аромат и становится более сухим. Окончательную готовность можно определить по внешнему виду и цвету дичи и по тому, насколько сухой будет ее поверхность.
Коптильню можно приоткрывать лишь на очень короткое время, чтобы из-за обильного доступа воздуха не воспламенились чурки, тем более что температура дыма внутри бочки повышается до 80–100 °C. Чем короче время обработки, тем выше должна быть температура дыма.
При непосредственном копчении происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, вместе с влагой теряется часть азотистых веществ, вытапливается жир. Чтобы определить температуру внутри коптильни, можно плеснуть на крышку, если она, конечно, металлическая, воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, то выдерживается правильный режим копчения. Значит, костер нужно поддерживать именно в таком состоянии.
Готовое блюдо горячего копчения долго не хранится, особенно на природе и без холодильной камеры. Его надо употребить в течение ближайших 2–3 дней.
Однако горячее копчение считается наиболее удобным способом обработки дичи, потому что это быстрый, надежный и простой способ сохранения и заготовки продукта.
Холодное копчение — более трудоемкий процесс, потому что требуется сооружать специальную коптильню, а сам процесс занимает много времени. При этом необходимо поддерживать оптимальный режим тления опилок и щепок и нужную концентрацию дыма.
Мясо дичи готовится одинаково как для холодного, так и для горячего копчения.
Из туши лося для копчения подходят грудь и бока (ребра), которые перед этим необходимо хорошо просолить в течение 2 недель. Из кабаньего и медвежьего мяса для копчения пригодны спина, ребра, окорока и грудинка.
Все эти части тушек после предварительной обработки можно засолить сухим способом в деревянном ящике со щелями. Дно ящика нужно застелить плотной бумагой, затем насыпать слой соли, на который можно выкладывать слоями окорок, ребра, спинку и грудинку, обильно натертые солью и специями. Сверху все мясо также засыпать слоем соли. Затем ящик нужно поместить в прохладное сухое место на 4 недели.
Спустя положенное время куски мяса надо достать, соскоблить оставшуюся на поверхности соль, ополоснуть и залить на 3 суток водой, каждый день меняя ее. Затем куски развесить на свежем воздухе для вяления.
В зависимости от погоды и времени года вяление может продолжаться от 2 до 6 дней. Когда мясо хорошо подсохнет, его надо обсыпать отрубями, специями или толчеными сухарями и после этого уже коптить. Чем больше соли в мясе, тем ниже должна быть температура копчения.
Готовый копченый продукт должен иметь светло-коричневый цвет и приятный аромат. Если мясо не прокоптилось сразу как следует, его уже нельзя будет повторно перекоптить, в противном случае оно станет слишком жестким.
Для лучшего результата процесс копчения должен быть непрерывным и, в зависимости от объема продукта, может длиться от 1,5 суток до 1 недели. При копчении вышеописанных сортов дичи температура дыма в коптильне должна быть не выше 35 °C. Чтобы увеличить количество дыма, нужно периодически посыпать дрова сыроватыми опилками или просто смачивать их водой.
Хранить мясо после копчения нужно в прохладном проветриваемом помещении, в подвешенном состоянии, предварительно немного проветрив его и обтерев тряпкой или соломой. От того как хранится копченый продукт, будет зависеть его вкус при дальнейшем использовании или употреблении.
По мнению заядлых охотников, особенно вкусны жирные копченые чирки и перепела. Для копчения птицы можно использовать самый простой способ. Сначала ее необходимо правильно подготовить.
Тушки нужно ощипать, обработать, затем разрезать на две половинки, если пернатая дичь крупная, или сделать на грудке разрезы. Затем тушки нужно опустить в кипящий рассол (50 г соли на 1 л воды) на 10–15 минут. Это метод мокрого посола. Потом мясо нужно подвесить на специальную перекладину над костром с той стороны, куда идет дым. Можно использовать самодельную трубу для направления потока дыма, сделанную из листа железа или коры большого дерева.
Для поддержания дымообразования в костер можно подкинуть немного сырых веток или щепок. Такое горячее копчение предварительно отваренного мяса непосредственно в дыму костра является самым быстрым, простым и удобным на природе.
Уже через 1 час мясо будет готово, и его можно будет сразу же употреблять в пищу. Тем более что такой способ копчения не позволяет долго хранить продукт.
Не редко в походных условиях используются специальные портативные металлические коптильни для горячего копчения. Когда копчение производится именно в такой камере, необходимо соответствующим образом подготовить мясо. Для этого мясо дичи лучше предварительно замариновать, причем маринад должен быть более соленым, чем обычно — на 1 л маринада потребуется примерно 50 г соли. Тушки пернатой дичи нужно разрезать на половинки или распластать, мясо крупной дичи нарезать небольшими кусками. После маринования мясо нужно слегка подсушить, обтереть тканью и повесить в затемненном месте на 1–2 часа для вяления.
Дальше следует подготовить коптильню.
На дно нужно насыпать слой тонкой стружки из сухих ошкуренных веток, а на решетку уложить мясо. После этого коптильню нужно закрыть и установить на костер. Очень важно правильно выбрать температурный режим горячего копчения. Обычно обработка мяса в такой коптильне длится 3–3,5 часа. Но если в коптильню закладывается дичь, предварительно отваренная до полуготовности, процедуру копчения можно сократить до 1,5–2 часов.
Вначале температура дыма в коптильной камере должна составлять примерно 45–50 °C. После первого периода копчения, который длится несколько минут, переходят ко второму, когда температура плавно повышается до 55–60 °C.