• Пересол рыбы исправляется при помощи пресного мучного соуса, несоленого картофельного пюре, сметаны в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой, луком) – пересоленная рыба слегка тушится в сметане.
• Подают тушеную рыбу вместе с овощами, в которых она тушилась.
• Для жарки используют практически любую рыбу.
• Рыба во время обжаривания не скрючивается, если на ней предварительно сделать надрезы.
• Чтобы при жарке бычки не деформировались, их после потрошения надо слегка вытянуть.
• Для жарки филе крупных круглых рыб, например лосося, можно нарезать на тонкие куски (эскалопы) толщиной примерно 1 см. Ножом с тонким лезвием отрезайте ровные куски, начиная с хвостовой части филе и двигаясь по направлению к голове. Держите нож почти горизонтально и всегда обращайте режущую часть в сторону хвоста.
• Чтобы эскалопы были еще тоньше, их можно поместить в полиэтиленовый пакет или между листами пергаментной бумаги и отбить.
• Для получения стейков сделайте на боку рыбы надрезы на равном расстоянии друг от друга, затем с силой рассеките на месте каждого надреза мякоть и хребет. Заверните края каждого стейка внутрь к центру. Сколите их деревянной шпажкой для коктейля, чтобы они не раскрылись во время жарки.
• Подготовленную к обжариванию рыбу желательно подсушить на жесткой белой бумаге или салфетке, тогда она лучше подрумянится.
• Если перед тем как жарить рыбу, вы подсолите ее и дадите 10–15 минут полежать, чтобы соль впиталась, рыба не будет крошиться.
• Перед жаркой хорошо обвалять рыбу в смеси лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени и, накрыв крышкой, выдержать в холодильнике 15–20 минут.
• Вкус рыбы значительно улучшится, если перед панировкой ее выдержать 20–30 минут в холодном молоке или смазать сметаной.
• Панировка рыбы в яйцах, сухарях, тертом сыре уменьшает ее специфический запах, и рыба не раскрошится при жарке.
• Не рекомендуется панировать рыбу только в сухарях, так как при жарке они отстанут, лучше обвалять ее в муке.
• Можно выдержанные в молоке куски рыбы последовательно обвалять в муке, во взбитых яйцах, а затем в панировочных сухарях. При такой панировке рыба получается сочной и ароматной.
• Перед жаркой порционные куски рыбы осетровых пород надо на 2–3 минуты положить в горячую воду, а затем обмыть холодной водой.
• Филе лучше жарить, не размораживая, в большом количестве жира.
• Вкус морской рыбы улучшится, если перед жаркой ее сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом и оставить на 15–20 минут.
• Чаще всего для жарки рыбы берут растительное масло. Чтобы во время жарки рыбы масло не разбрызгивалось, сковороду нужно накрыть дуршлагом.
• Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла.
• Рыбу для холодных блюд лучше всего жарить на растительном масле.
• Рыбу для приготовления холодных закусок слегка обжарьте с петрушкой, морковью, луком, добавьте лимонную кислоту или огуречный рассол.
• Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли. Однако помните, что рыбу перед жаркой вы уже посолили.
• Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
• При жарке рыбы основным способом ее сначала обжаривают с обеих сторон (с каждой не менее 5 минут), а затем доводят до готовности в духовом шкафу.
• Для того чтобы рыбное филе равномерно прожарилось, подверните тонкую часть филе под основную часть.
• Палтус перед жаркой рекомендуется запанировать в пшеничной муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.
• Чтобы треска стала вкуснее, подрумянившиеся с одной стороны куски можно перевернуть, положив под каждый из них кусочек сливочного масла, а сверху посыпать жареным луком.
• Скумбрию и ставриду перед жаркой смочите во взбитом яйце, а затем обваляйте в муке или сухарях.
• Рыбу перед жаркой можно также обвалять в кукурузной муке или в тертом картофеле. Кусочки рыбы, приготовленные таким способом, легко разваливаются, поэтому переворачивайте их осторожно и один раз. Зато в готовом виде рыба получается с золотистой хрустящей корочкой.
• Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло можно положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
• Чтобы отбить рыбный привкус, рыбу необходимо обильно засыпать смесью лука и укропа (1 стакан измельченной смеси на 1 кг рыбы) и жарить на сковороде под крышкой 30 минут.
• Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие породы рыб (судак, сом, морской окунь, сиг, хек и подобные).
• Для жарки рыбы во фритюре лучше использовать жировые смеси из растительного масла и животного жира – тогда рыба хорошо подрумянится и не подгорит.
• Обжаривая во фритюре куски или изделия из рубленой рыбы, не прокалывайте их вилкой, чтобы не вытекал сок.
• Жареная рыба получится особенно вкусной, если подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и обжарить в кипящем масле.
• При жарке рыбы в тесте ее кусочки сначала лучше обвалять в муке, а затем окунуть в тесто.
• Готовя рыбу в тесте, ее нужно сначала обжарить в жире, нагретом до 160–170 °C, затем переложить в дуршлаг, дать жиру стечь, уложить на сухой противень и поставить на 3–4 минуты в горячий духовой шкаф.
• Для приготовления кляра просеянную муку разводят теплым молоком (30–40 °C), тщательно размешивают, добавляют растительное масло, соль и оставляют на 15–20 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и массу осторожно перемешивают.
• Можно приготовить кляр и другим способом: взять 1 банку майонеза, добавить 2 взбитых яйца, соль, перец. Затем смесь размешать с мукой до густоты сметаны. Можно вместо муки взять крахмал, разведенный водой, он лучше удерживает кляр на рыбе.
• Готовность жареной рыбы можно определить, проколов ее мякоть деревянной зубочисткой, – если она вошла свободно и появился прозрачный сок, значит, рыба готова.
• Запекание рыбы – один из самых простых способов приготовления. В старину рыбу чаще запекали, чем жарили, так как в печи запекать гораздо удобнее, чем жарить. К тому же печеная рыба отличается особым вкусом, сочностью, а по современным понятиям она значительно полезнее, чем отварная или жареная.
• Основное правило – не передержать. Для запекания пригодна любая рыба, кроме рыбной мелочи, но при одном условии, что она будет абсолютно свежей, как живой, уснувшей, охлажденной, так и замороженой, причем запекание целой мороженой рыбы не требует ее размораживания.