• Баранина хорошо замораживается, поэтому ее можно есть круглый год.
• Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе или в холодильнике, а не в воде, особенно теплой. Его не рекомендуется размораживать быстро, так как это ведет к потере мясного сока – мясо будет жестким, и вкус его ухудшится. Мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.
• Сок, выделившейся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.
• Если нужно продлить время оттаивания, мясо обертывают толстым слоем бумаги и кладут в холодное место.
• Чтобы мясо оттаяло быстрее, положите его в микроволновую печь в режим размораживания или в нежаркую духовку или подержите в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды.
• Не начинайте готовить мясо, пока оно не разморозится.
• Оттаявшее мясо нужно сразу подвергнуть тепловой обработке, снова класть его в морозильную камеру не рекомендуется, ибо от этого ухудшается его структура и теряются питательные свойства.
• Для освежения мяса, у которого появился запах, нужно его на 10–15 минут положить в охлажденный, слегка подслащенный отвар ромашки, а затем промыть в подсоленной воде. Можно также промыть в воде с небольшим количеством уксуса.
• Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, на дно кастрюли кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо, мясо разрезают на кусочки, моют холодной водой, опускают в кастрюлю с углем и заливают холодной водой, чтобы она полностью закрыла мясо; дают постоять 2–3 часа, затем уголь вынимают и варят мясо в той же воде.
• Если залежалое мясо хорошо промыть, посыпать сахаром, а затем солью, накрыть и положить на пару часов в холодильник, то оно потеряет дурной запах и станет пригодным к употреблению. Можно залежалое мясо опустить в слабо-розовый раствор марганца на 10–15 минут, эффект тот же.
• Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.
• Мясо перед приготовлением следует хорошо промыть в теплой воде, а затем в холодной целым куском, не нарезая, – так из него меньше вымывается сок и оно будет вкуснее. В воде мясо держать не следует: теряется часть белков и солей, что ухудшает вкус мяса.
• Большие куски свинины следует мыть под струей холодной воды, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока.
• После того как мясо было обмыто, оно должно быть очищено (осторожно, чтобы не повредить мышечную ткань) от пленок и сухожилий.
• Мытое мясо надо готовить сразу, хранить его нельзя.
• Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а нож и мясорубку после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с мылом.
• В зависимости от приготовляемых вами блюд, мясо нарезается вдоль или поперек волокон. Нарезанное поперек волокон мясо быстрее прожаривается и имеет более мягкий вкус. Однако в этом случае оно теряет много сока, в связи с чем его вкус ухудшается. В восточной кухне мясо нарезают вдоль волокон толщиной
3–5 мм и обжаривают на углях или чугунной решетке. При таком приготовлении оно лучше сохраняет свои вкусовые качества.
• Вырезку легче нарезать, если ее слегка подморозить.
• Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши – вырезку – жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий края. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную – тушат, отваривают и используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульонов.
• У свинины и баранины для жарки целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жарки и тушения целиком и мелкими кусками – лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша – шею.
• Баранина, если ее готовить слишком долго, становится суховатой. Желая получить сочный кусок мяса, не следует при приготовлении блюда превышать 70 °C.
• Для приготовления супов из говяжьего мяса используют голову, лопатку.
• Грудинка, длинные ребра (край) употребляются для щей, борща, зеленых щей и т. д. Передняя часть грудинки – самая вкусная.
• Большинство животных обладает мясом со специфическим запахом, который при кулинарной обработке стараются либо сохранить и усилить, либо ослабить, готовя их с определенными пряностями и овощами, применяя определенные жиры:
– баранина – лук, горох, бадьян, корица, картофель, морковь, чеснок;
– оленина – можжевеловые ягоды, розмарин, брусника, клюква, свиное сало, молоко;
– медвежатина – можжевеловые ягоды, лук, чеснок, свиное сало.
• Ослабляют, нейтрализуют специфический запах следующих видов мяса:
– свинина – сахар, капуста, подсолнечное масло, лук, чеснок;
– зайчатина – уксус, кислое вино, вымачивание в воде, картофель, тесто, морковь, свекла.
• У говядины и телятины отсутствует специфический запах, их мясу при приготовлении можно придать любой аромат, а также сделать его более жирным.
• Сырое мясо во всех видах не следует солить до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества мяса и снижает его питательность. Исключение составляет мясо, запекаемое в тесте.
• Пересол мяса легко исправим путем добавления либо пресного мучного или масляного соуса, который моментально оттягивает соль на себя, либо путем добавления к жареному мясу сметаны, которая дает вкусную подливу с избытком соли и мясного сока. При этом не следует нагревать сметану вместе с мясом – эффекта не получится или надо много сметаны. Горячее пересоленное мясо надо просто положить в миску с холодной сметаной и дать постоять до тех пор, пока оно не остынет. Лишь после этого можно мясо греть.
• Жесткое мясо станет нежнее, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2–3 дня в холодильник.
Можно также накануне нарезать мясо полосками и на ночь замочить в лимонном соке.
• Жесткое мясо можно сделать мягче несколькими способами. Можно положить в суп или жаркое хорошо вымытую пробку из пробкового дерева или питьевую соду. Если это не дает желаемых результатов, мясо следует перемолоть, добавить яйцо, специи, обжарить в жире и положить в суп. Молотое мясо можно использовать также для других блюд.
• Плоды киви богаты ферментами, способными растворять белок, и поэтому, если натереть кусок мяса мякотью киви и дать ему некоторое время постоять, то после приготовления оно будет необыкновенно нежным.