Палак Панир
Состав: 350 г панира (или адыгейского сыра), 2 ст. л. масла гхи, 3 см свежего имбиря, 4 больших пучка шпината, 2 помидора, 10 очищенных зерен кардамона, молотый кориандр на кончике ножа, куркума на кончике ножа, чайная ложка семян кумина, щепотка перца чили, соль.
С помидоров снять кожуру. Промыть шпинат и перемолоть его в блендере вместе с помидорами до образования однородной кашицы. Масло гхи положить в кастрюлю с толстым дном или сковороду, разогреть, добавить семена кумина и очищенный и порезанный мелкими кубиками корень имбиря. Обжаривать пару минут, пока семена кумина не потемнеют. Потом добавить семена кардамона, обжаривать еще пару минут. Далее всыпать молотый кориандр, куркуму и перец, перемешать, затем добавить смесь томатов и шпината, через минуту добавить порезанный кубиками панир и тушить, помешивая, еще пару минут. Выключить огонь и дать настояться под крышкой 10 минут.
Пханси кадхи
Состав: 500 г стручковой фасоли, 1 л воды, 100 г гороховой муки, 250 мл йогурта, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. семян горчицы, острый красный перец по вкусу, куркума по вкусу, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. лимонного сока, соль.
Стручковую фасоль отварить без соли. Воду слить в миску, фасоль остудить. В кастрюльке вскипятить стакан воды, всыпать гороховую муку, хорошо размешивая венчиком. Затем добавить йогурт или кефир и воду, оставшуюся от варки фасоли. Снова довести до кипения, постоянно помешивая. Варить при сильном кипении около 10 минут.
В сковороде нагреть растительное масло, добавить семена горчицы и обжаривать, пока они не начнут потрескивать, добавить красный перец, куркуму и обжаривать пару минут. Затем вылить масло со специями в гороховый соус, добавить туда же сахар, лимонный сок и соль, хорошо перемешать. Уменьшить огонь и тушить 5 минут, периодически помешивая. Когда соус загустеет, добавить фасоль и, не переставая помешивать, довести до кипения и снять с огня.
Кадхи
Состав: 3 ст. л. гороховой муки, 300 мл йогурта, 2 ст. л. масла гхи, 1 ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. семян тмина, 10 листьев карри, 3 зерна зеленого кардамона, молотая куркума на кончике ножа, 1 мелко порубленный перчик чили, 1 зубчик чеснока, 2 см корня имбиря, 1 ч. л. сахара, соль.
Гороховую муку размешать в йогурте и 50 мл воды, чтобы сделать пасту. В сковороде разогреть масло гхи, всыпать семена горчицы и тмин, обжаривать, пока они не начнут трещать, потом положить листья карри, а затем кардамон и через несколько секунд – куркуму. Следующими положить нарезанные чили, чеснок и имбирь и обжаривать 2 минуты. Добавить йогуртовую пасту, 100 мл воды, сахар и соль по вкусу. Прогревать, пока соус не загустеет, но ни в коем случае не кипятить. Он должен быть как густой суп. Подавать горячим.
Острое зелёное чатни
Состав: 1 пучок свежей кинзы, 1 пучок петрушки, 1 жгучий зеленый чили, 2 зубчика чеснока, 1 маленькая луковица, 1 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. воды, соль.
Нарезать и смешать все ингредиенты. Если смесь окажется очень густой, можно развести ее водой. Соус подают холодным.
Чатни из кокоса
Состав: 2 стакана кокосовой стружки, 1 ст. л. нарезанного имбиря, половина зеленого чили, 1 ст. л. свежих листьев кинзы, 2 стакана воды, 2 ст. л. масла гхи, 1 ч. л. без верха семян черной горчицы, 1 ч. л. без верха семян кумина, 4 листа карри, 1/2 лайма, соль.
Положить в блендер имбирь, кокосовую стружку, порезанный чили и кинзу. Добавить воду и размолоть в однородную массу. На сковороде растопить гхи, добавить в него семена кумина, горчицы и листья карри. Жарить, пока семена не начнут потрескивать. Тогда влить на сковороду смесь из блендера, выжать сок лайма, посолить и перемешать. Хорошенько прогреть. Подается как соус к основным блюдам.
Морковное чатни
Состав: 3 морковки, 2 зубчика чеснока, 10 г имбиря, 1 ч. л. семян горчицы, 60 г сахара, 1 ч. л. столового уксуса, 1 ч. л. индийского тмина, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. кайенского перца, 2 ст. л. масла гхи, соль, изюм.
Очистить морковь и натереть на крупной терке. Нагреть масло в сковороде и добавить семена горчицы и индийского тмина. Дождаться, пока они не начнут потрескивать. Затем добавить измельченные имбирь, чеснок и черный перец и обжаривать все пару минут. Добавить все остальные ингредиенты. Готовить до тех пор, пока морковь не размягчится.
Кичари
Состав: 1 стакан риса басмати, 0,5 стакана лущеного маша или красной чечевицы, 6 стаканов воды, 3 ст. л масла гхи, 2 гвоздички, 1 см палочки корицы, 3 листа карри, 1 ч. л. семян черной горчицы, куркума на кончике ножа, соль.
В толстостенной сковороде нагреть масло, положить в него корицу, гвоздику, семена чёрной горчицы, когда горчица начнёт потрескивать, добавить листья карри и куркуму, слегка их обжарить. Потом положить рис с машем, хорошенько все перемешать, залить водой, чтобы она закрывала крупы, и посолить. Довести до кипения, убавить до минимального огонь, накрыть крышкой и томить 20–25 минут.
Пуди
Состав: 100 г муки, 2 ст. л. воды, сода на кончике ножа, 1 ст. л. растительного масла, соль.
Из муки, соли и воды замесить крутое тесто и раскатать его пластом толщиной 1 мм. Выемкой вырезать большие круглые лепешки и поджарить их во фритюре. Подают вместо хлеба.
Чапати
Состав: 1 стакан пшеничной муки, 150 мл теплой воды.
Смешать воду с мукой до состояния упругого теста, разделить тесто на 6 частей. На поверхности, посыпанной мукой, раскатать каждый шарик в тонкий блинчик.
Нагреть сковороду. Класть блинчики на нагретую сковороду. Когда появятся пузырьки, быстро переворачивать на другую сторону. Используя щипцы, держать чапати над открытым огнем, пока не вздуется и не появятся коричневые пятнышки с обеих сторон. Смазать сливочным маслом и подать горячими.
Наан
Состав: 2 ст. л. сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. теплой воды, 50 мл молока, 50 мл йогурта, 60 г сливочного масла, 3 стакана муки, 1 ч. л. пекарского порошка, масло гхи.
Смешать дрожжи, сахар, воду и теплое молоко. Вмешать йогурт и масло. В отдельной посуде соединить муку, соль и пекарский порошок. Добавить в муку опару и вымесить массу до образования мягкого теста. Накрыть полотенцем и отставить в теплом месте на 4 часа. Разделить тесто на 6 одинаковых шариков, масляными руками расплющить каждый шарик до кружка толщиной в 1 см. Нагреть духовку до высокой температуры и выпекать наан 5—10 минут до пышности и коричневых пятнышек. Вынуть из духовки. Намазать маслом гхи (можно взять и обычное сливочное масло) и сразу же подавать.
Кхир из моркови
Состав: 2 морковки, 1 щепотка шафрана, 100 г масла гхи, 8 стаканов молока, 1 ст. л. измельченных орехов, 1 ч. л. без верха кардамона, сахар по вкусу.