Возможно, для Павлова эта способность пищеварительной трубки изменять ее жидкости и энзимы, приспосабливая их к типам потребляемой пищи, стала самым важным открытием, хотя некоторые сведения о данном факте существовали до его исследований. В сегодняшней физиологии это считается общеизвестным фактом, несмотря на то что никто и никогда не пытался найти ему какое-либо практическое применение в повседневной жизни. Дело в том, что физиологию принято считать чистой наукой, не имеющей практического значения в повседневной жизни человека.
Изменение состава энзимов и других составляющих пищеварительных секретов в присутствии разных продуктов есть не что иное, как попытка организма привести пищеварительные соки в соответствие с индивидуальными требованиями конкретных продуктов. В число этих изменений входят, в частности, адаптация кислотно-щелочного баланса (pH) секретов, варьирование концентрации энзимов и времени их выделения с целью адаптации к различным продуктам.
Однако адаптация соков и их энзимного состава к характеру потребляемой пищи возможна лишь тогда, когда различия между съеденными продуктами не настолько радикальны, чтобы вызвать конфликт между необходимыми соками и временем их выделения. Эти изменения в кислотно-щелочном характере секретов, концентрации энзимов и времени излияния могут иметь значение только в том случае, если продукт употребляется отдельно или в сочетании с продуктами, которые не конфликтуют с пищеварительными процессами, необходимыми для его переваривания.
Способность пищеварительной трубки менять состав секрета объясняет, почему она способна эффективно справляться с такими продуктами, как картофель, злаки и бобовые, которые представляют собой сочетания крахмалов с белками, – при условии, что они употребляются отдельно или вместе с продуктами, которые не делают адаптацию сока к пище невозможной. Однако картофель с мясом или сыром и мясо с хлебом – это сочетания белков с углеводами, и они не могут перевариваться с такой же эффективностью по той причине, что соки не способны адаптироваться к потребностям двух продуктов со столь противоположными свойствами.
Разница между употреблением одного продукта, пусть даже сложного, и употреблением двух продуктов с противоположными свойствами достаточно велика. Пищеварительные соки могут легко адаптироваться к одному продукту, такому как зерно, в котором белки сочетаются с крахмалами, но не могут хорошо адаптироваться к двум продуктам, таким как хлеб и сыр. Как прав был доктор Тилден, когда говорил, что природа никогда не производит сэндвичей! Ни у кого не должен вызывать сомнений тот факт, что пищеварительный тракт человека приспособлен к перевариванию естественных сочетаний натуральных продуктов, но однозначно не приспособлен к перевариванию бездумно составленных смесей, употребляемых сегодня цивилизованными людьми. Естественные сочетания не вызывают у системы пищеварения никаких особых трудностей, в то время как смеси несовместимых продуктов, например пирог с курицей, коктейли (даже безалкогольные), пунши, кондитерские изделия, хлеб и другие яства, поглощаемые на различных мероприятиях, представляют смертельную опасность. Подобные праздники живота часто заканчиваются эпидемиями отравлений птомаинами (трупными ядами).
Бездумное составление смесей продуктов, систематически поглощаемых во время еды, исключает вероятность того, что какое-либо из возможных изменений характера пищеварительных секретов, изливающихся на такую пищу, обеспечит ее эффективное переваривание. Именно по этой причине мы советуем составлять такие комбинации продуктов, которые вызывают меньше всего конфликтов в процессе пищеварения. Помните об ограниченных возможностях наших энзимов!
В «Основах биохимии» (1959) Уайт, Хендлер, Смит и Стеттен пишут: «Роль слюны в переваривании крахмала у интактного (не подвергавшегося экспериментальному воздействию) млекопитающего не совсем ясна, поскольку контакт фермента и субстрата может быть различным по продолжительности. После смешивания пищевого комка с кислым желудочным соком действие слюнной амилазы, которая инактивируется при низких значениях pH, несомненно, прекращается. Слюнное переваривание может продолжаться в желудке только у особей с недостаточной секрецией соляной кислоты».
Описанный факт (то, что в желудке соляная кислота желудочного сока инактивирует, а точнее, практически разрушает слюнную амилазу, или птиалин) хорошо известен физиологам и специалистам по физиологической химии, но они обычно оставляют его без внимания, вместо того чтобы честно признать, как это делают упомянутые выше авторы, что слюнное пищеварение прекращается вскоре после того, как пища достигает желудка. Артур Андерсон в «Основах физиологической химии» (Essentials of Physiological Chemistry, 1953), после того как полностью признает этот факт, пытается уклониться от однозначных выводов, заявляя, что, «поскольку слюнная амилаза продолжает действовать, пока pH не достигает 4.0, представляется очевидным, что значительная ее активность может иметь место и в желудке, пока кислотность не повысится до уровня, достаточного для того, чтобы ее ингибировать… По нашим данным, активность амилазы может продолжаться в течение тридцати минут после проглатывания пищи…»
Повторения опытов Андерсона, проведенные в лаборатории с использованием стандартного pH-метра (измерителя кислотности), не выявили абсолютно никакой активности амилазы при pH 4.0 и лишь очень слабую активность при pH 5.0. На основании этого факта я берусь утверждать, что активность амилазы ингибируется в желудке раньше, чем полагает Андерсон. Эксперименты показывают, что изливающаяся на пищу соляная кислота прекращает действие птиалина за шестьдесят секунд. Кислотность желудочного сока – это фактор, который начинает действовать не тогда, когда кислотный сок постепенно проникает в болюс, а с момента проглатывания первого куска пищи.
В «Физиологических основах медицинской практики» (Physiological Basis of Medical Practice, 1961) физиологи Бест и Тейлор пишут: «Слюнной амилазе для проявления активности требуется щелочная, нейтральная или слабокислая среда; по этой причине считалось, что сильнокислый желудочный сок должен предотвращать или вскоре прекращать слюнное переваривание. Однако было установлено, что последняя часть приема пищи, которая обычно состоит из углеводов, может оставаться в фундальной (донной) части желудка, будучи защищенной в течение какого-то времени от воздействия желудочного сока слоем пищи, проглоченной ранее… По этой причине весьма вероятно, что при благоприятных условиях в данный период может выполняться значительная работа по перевариванию крахмала…»
Бессознательный самообман этих физиологов очевиден с первого взгляда. Углеводы, которые более или менее регулярно употребляются в конце приема пищи, именуются десертными блюдами и чаще всего готовятся на основе сахара, который не требует переваривания с помощью слюны. У людей не существует обычая употреблять белки в начале приема пищи, а крахмалы – в конце. Они поглощают их вместе, например хлеб и мясо, когда едят гамбургер. В список других распространенных смесей входят мясо и хлеб, хлеб и яйца, мясо и картофель, мясо и бобовые.
Смею предположить, что если физиологов удовлетворяет «значительная работа по перевариванию крахмала» в верхнем отделе желудка и не волнует тот факт, что в остальной части желудка крахмал не переваривается, то их вполне удовлетворяет неполное переваривание, которое происходит при употреблении распространенных смесей. Однако людям, желающим сделать свое пищеварение эффективным, следует отказаться от подобных смешиваний. Заявление Андерсона о том, что «любой крахмал, который не был гидролизован слюнной амилазой во рту и в желудке, переваривается в кишечнике с помощью панкреатической амилазы», опровергается наличием большого количества непереваренного крахмала в каловых массах тех, кто смешивает белки с углеводами.