Высококислотный желудочный сок секретируется для переваривания белковых продуктов, но когда крахмалистые продукты употребляются отдельно от белковых, то желудочный сок может быть щелочным, нейтральным или слабокислым. Даже если в составе крахмалистых продуктов есть белки, то время выделения кислотного секрета изменяется так, что он изливается на пищу после завершения слюнного переваривания. Если мы не станем включать белки и крахмалы в меню одного приема пищи, то сможем насладиться лучшим пищеварением и, соответственно, более крепким здоровьем.
Поскольку все физиологи согласны с тем, что характер выделяемого пищеварительного сока соответствует характеру продукта, подлежащего перевариванию, и что каждый продукт требует специфической модификации пищеварительного сока, то сложные смеси продуктов существенно снижают эффективность пищеварения. Простые блюда легче перевариваются и, соответственно, являются более полезными для здоровья.
Общепринятые привычки питания нарушают все правила сочетания продуктов, рассмотренные в предыдущей главе, и поскольку большинству людей удается прожить по меньшей мере несколько лет, «наслаждаясь» своими недугами, недомоганиями и частыми «приступами болезней», то лишь немногие из них готовы проявить благоразумие в отношении своих привычек питания. Когда речь заходит о сочетаниях продуктов, они обычно заявляют, что регулярно поглощают продукты во всех признанных вредными сочетаниях, но им это не вредит. Они считают, что жизнь и смерть, здоровье и болезнь зависят от случая. К сожалению, в этом мнении их поддерживают врачи-консультанты.
Шестьдесят с лишним лет, посвященных мною вопросам питания, показывают, что за переходом к правильному сочетанию продуктов незамедлительно следует улучшение здоровья. Уменьшение нагрузки на систему пищеварения позволяет улучшить этот процесс, обеспечить организм питательными веществами и снизить риск отравлений. Я убедился в том, что за такими приемами пищи значительно реже следуют ферментация, гнилостное разложение, газообразование и дискомфорт. Я не верю, что подобные результаты могут чего-то стоить, если их нельзя объяснить соблюдением правильных принципов, о которых я достаточно подробно рассказал на предыдущих страницах. Надеюсь, теперь вы знаете, насколько они важны. Предложенные здесь правила сочетания продуктов опираются на прочный фундамент физиологии, тщательно проверены экспериментальным путем и, несомненно, заслуживают самого пристального внимания.
Значительная часть ежегодно вырезаемых у детей миндалин увеличивается в результате происходящей в их пищеварительных трактах непрерывной ферментации, вызванной регулярным потреблением продуктов в таких сочетаниях, как мясо с хлебом, каши с сахаром, печенье с фруктами и т. д. Пока родители не усвоят, как нужно кормить детей, учитывая ограниченные возможности их энзимов, и не перестанут пичкать их вошедшими в моду так называемыми «сбалансированными рационами», их дети будут страдать не только простудой и тонзиллитом, но и гастритом, поносом, запором, различными детскими заболеваниями, полиомиелитом и т. д.
В число наиболее распространенных сочетаний продуктов входят хлеб и мясо (хот-доги, сэндвичи, гамбургеры, ржаной хлеб с ветчиной и т. п.), хлеб и яйца, хлеб и сыр, картофель и мясо, картофель и яйца, каша и яйца (обычно на завтрак) и т. д. К тому же эти продукты съедаются вместе и поступают в желудок самым беспорядочным образом. Как правило, за завтраком сначала съедают кашу (обычно с молоком или сливками и сахаром), а затем яйцо на тосте. Поэтому неудивительно, что следствием подобного питания является несварение и что «Алка-Зельтцер», питьевая сода и им подобные средства от желудочного дискомфорта пользуются огромным спросом.
В последнее время неуклонно растет популярность таких блюд итальянской кухни, как спагетти с мясными фрикадельками, спагетти с сыром и равиоли. К спагетти обычно подают томатный соус и белый хлеб. Кроме того, на стол ставится блюдо мелко нарезанного овощного салата, который содержит оливковое масло, уксус и большое количество соли. Часто к салату подают другие заправки. Вместе с этой омерзительной смесью обычно едят белый хлеб. В маленьких ресторанчиках подают олеомаргарин. А запивают такую еду, как правило, пивом или вином.
Реклама внушает бедным жертвам таких нефизиологических привычек питания, что, когда они страдают от изжоги, им следует прибегать к помощи того или иного популярного паллиативного средства (временно облегчающего или ослабляющего проявление болезни), но никто и никогда не говорит им, что такое облегчение гарантирует продолжение вредных привычек и со временем неизбежно приводит к развитию серьезных проблем. «Огромные дубы вырастают из маленьких желудей» – гласит старая прописная истина, но специалисты в области медицинской патологии, которым должен быть хорошо известен этот принцип, предпочитают не обращать на него внимания.
Поскольку с физиологической точки зрения первая стадия переваривания крахмалов и первая стадия переваривания белков происходят в противоположных средах (крахмалам нужна щелочная среда, а белкам – кислотная), продукты этих двух типов определенно не следует употреблять во время одного приема пищи.
Физиологам хорошо известно, что непереваренные крахмалы абсорбируют пепсин. Неизбежным следствием данного факта становится то, что включение крахмалов и белков в один прием пищи замедляет переваривание белков. Исследования показывают, что эта задержка невелика – процесс переваривания белков удлиняется всего на 4–6 минут – и, следовательно, несущественна. Однако есть причина полагать, что данные выводы ошибочны. Если бы единственным результатом такого сочетания было замедление переваривания белков на 4–6 минут, тогда каловые массы людей, которые употребляют такие смеси, не содержали бы так много непереваренных белков. Я уверен, что степень негативного воздействия на переваривание белков намного выше, чем заявляют эти исследователи. Наши оппоненты акцентируют внимание на белках и, используя результаты исследований в качестве аргументов против утверждения о недопустимости смешивания белков и крахмалов, намеренно избегают любых упоминаний о замедлении переваривания крахмалов в результате такого смешивания.
Мы уже уяснили, что неразумно потреблять больше одного вида белков в ходе одного приема пищи. Подобная практика не только усложняет и замедляет процесс переваривания, но и ведет к чрезмерному употреблению белков. В настоящее время наблюдается тенденция преувеличивать потребность организма в белковых продуктах и побуждать людей поглощать их в слишком больших количествах. Я считаю, что сейчас самое время предупредить о последствиях такого безрассудства и отметить, что таким образом мы рискуем повторить ошибки, допущенные в области питания полвека назад. Похоже, что модные диеты имеют обыкновение возвращаться.
Специфические секреты, изливающиеся на каждый конкретный продукт, настолько различны по своему характеру, что Павлов имел полное основание говорить о «молочном соке», «хлебном соке» и «мясном соке». Двум белкам, различающимся по характеру и составу, требуются разные пищеварительные соки, которые, будучи различными по силе и характеру, изливаются в желудок в разное время. Павел Павлович Хижин, ученик и соратник Ивана Петровича Павлова, показал, что секреторная реакция пищеварительных желез не «ограничена силами сока, а распространяется на скорость его потока и на общее его количество». Характер съеденного продукта определяет не только пищеварительную силу секретируемого для него сока, но и его общую кислотность (самая высокая кислотность требуется для мяса, а самая низкая – для хлеба). Существует также замечательный механизм регулирования секреции сока по времени. В течение первого часа изливается самый сильный сок, предназначенный для мяса, в третий час – сок для хлеба, а в последний час переваривания – сок для молока.