Как уменьшить негативное воздействие перечисленных способов готовки?
♦ Ограничить использование скороварки. Никогда не готовьте в ней овощи, можно лишь зерновые и бобовые.
♦ Готовить при температуре ниже 180°С.
♦ Не жарьте ни на сливочном масле, ни на маргарине. Применяйте только оливковое масло экстра холодного отжима или кокосовое; старайтесь жарить на малом огне. Не жарьте на уже использованном масле. Не давайте маслу дымить, когда разогреваете сковородку. Подсолнечное масло генерирует больше токсинов, чем оливковое, поэтому выбирайте последнее.
♦ Не употребляйте в пищу шашлык и продукты, приготовленные на решетке. Если вас приглашают на шашлык (барбекю), чтобы не умереть с голода, возьмите с собой закуски, которые могут вызывать зависть хозяев. Лучше овощной паштет, хумус, гарнир из красной капусты и хлеб с отрубями, чем куски канцерогенного мяса бедного поросенка, умерщвленного бездушным способом.
♦ Большое число рецептов ныне забытой средиземноморской кухни основано на софрито (легкое поджаривание). Этот способ только чуть изменяет свойства продуктов, если проявлять осторожность. Всегда использовалось малое количество оливкового масла, продукты обжаривали при низкой температуре и в течение минимального времени. Нельзя давать продуктам ни обжариваться до румяной корочки, ни тем более подгорать. В софрито можно добавлять лишь немного воды, и пища не подгорает, а размягчается, так как вода мешает маслу сильно нагреваться.
Для приготовления пищи очень важна посуда. Мы часто не обращаем внимания, насколько кухонная посуда влияет на качество приготовленной пищи. Не отдавая себе отчета, мы можем отравить продукты тяжелыми металлами или синтетикой. Можно купить противораковые, экологически чистые продукты, а дома положить их в тефлоновую сковородку или в печь СВЧ на пластиковый поднос.
Рассмотрим, какая посуда наиболее рекомендуемая, а какая вредна для здоровья.
Стекло. Стекло подходит для готовки. Оно выдерживает высокие температуры, так сделано для запекания. Стекло делается из песка, извести и соды. Оно инертно и не имеет пор.
В некоторые сорта стекол для изменения свойства добавляются тяжелые металлы, например при изготовлении тонкого стекла в смесь добавляют свинец, хотя производитель не всегда это афиширует.
Нержавеющая сталь. Посуда из нержавеющей стали делается из сплава железа и углерода, куда добавляется хром и никель. Обычная нержавеющая сталь содержит 10% никеля и 18% хрома. Она устойчива и почти не выделяет этих металлов в пищу, лишь в малых количествах выделяются никель и кадмий. Когда защитный слой нержавеющей стали попорчен какой-нибудь кислотой, это вызывает окисление железа и его выделение в пищу. То же может случиться с никелем. У многих людей никель вызывает аллергию, они избегают его в бижутерии, но ежедневно потребляют его в быту.
При наличии на стали царапин увеличивается риск выделения металлов, поэтому для помешивания пищи советуем пользоваться деревянной ложкой. Нержавеющую сталь можно применять без особых проблем, однако идеальной для посуды является хирургическая сталь (Т-304): она менее пористая и отсутствует риск выделения тяжелых металлов. Эта сталь содержит титан, устойчивый к температурам и окислению. Хирургическая сталь позволяет готовить почти без воды и масла; пища практически не прилипает к стенкам и сохраняет питательную ценность.
Титан. Это инертный и неокисляющийся металл, обладающий высокой прочностью. Он не вызывает аллергии и поэтому используется в хирургии для протезов и имплантатов (не путайте с отторжением – это не аллергия, а иммунологическая реакция). Выбирайте посуду с титановым покрытием. Нет кастрюль из 100%-го титана, да они были бы слишком дорогие.
Существуют кухонные наборы с антипригарным покрытием на основе титана, рассчитанные на высокую термостойкость, что гарантирует прочность, длительный срок использования и отсутствие высвобождения тяжелых металлов.
Японская сталь – сплав, не содержащий хрома и никеля. Идеальна для ножей, впрочем, со временем окисляется.
Глина. Глиняная посуда по своему качеству адекватна для готовки, но проблема состоит в том, что перед продажей такую посуду часто покрывают глазурью с суриком, который является продуктом окиси свинца. Ищите неглазурованную глиняную посуду.
Керамика. Устойчива к коррозии, при использовании не меняет ни вкуса, ни запаха пищи. Единственная проблема керамической посуды – может содержать свинец, который высвобождается с появлением на керамике трещин. Не выдерживает высоких температур, поэтому не следует такую посуду использовать для запекания продуктов. Керамическая посуда является хорошей альтернативой посуде из нержавеющей стали.
Рекомендуем керамические ножи. При пользовании ножами из нержавеющей стали происходит переход ионов вредных металлов в место среза продукта. Керамические изделия, прежде всего японские, избавлены от подобного дефекта.
Фарфор. Фарфор вполне приемлем для готовки, но надо быть осторожным, когда стирается поверхность посуды: внутри может содержаться свинец.
Дерево. Дерево – самый рекомендуемый материал для перемешивания пищи и резки продуктов. Но, внимание! Это должно быть настоящее дерево.
Бамбук. Бамбук очень подходит для изготовления досок для нарезания продуктов и корзинок для приготовления на пару.
Силикон. Это синтетический полимер силикатов, получаемый из кремнезема песка. Силикон стабилен и инертен, не реагирует на контакт с пищевыми продуктами, устойчив к низким (замораживание) и высоким (печь) температурам. Выдерживает температуру от -60°С до +260°С. Силикон бывает различного качества, эластичности, срока службы и, соответственно, цены. Некоторые красители, применяемые в силиконе, могут перейти на продукт. Силикон высшего качества – «платиновый силикон», обладает высокой стойкостью, длительным сроком службы и повышенной эластичностью. Он не передает продуктам токсинов. Выбирайте надежную марку.
Алюминий. Для готовки нельзя использовать алюминиевые емкости. Напоминаю, что совершенно нежелательно запекать продукт в фольге.
В Китае проводились любопытные исследования: сравнивался результат лечения целебными травами пациентов, страдающих раком желудка, в зависимости от посуды, в которой эти травы готовились. Оказалось, что лечение травами, приготовленными в алюминиевой посуде, дало худшие результаты. Лучший эффект дали целебные травы, которые настаивались в посуде из стекла и из глины.
ВАЖНО! При нагревании пищи в алюминиевой посуде алюминий окисляется и образует соли, вредные для здоровья.
Тефлоновые сковородки. На рынке присутствует большое разнообразие сковородок с антипригарным тефлоновым покрытием.
Токсичностью тефлон обязан перфтороктановой кислоте (ПФОК). Подвергаясь высоким температурам, тефлон разлагается и выделяет токсичные газы и мелкие частицы. Он ведет себя как эндокринный разрушитель. Это четко проявляется со временем, особенно если мыть сковородки абразивными порошками. Освобожденные химические вещества токсичны для человека и смертельны даже в незначительных дозах для домашних птиц. У крыс ПФОК вызывает рак печени, поджелудочной железы и яичек; дисфункцию эндокринной системы, иммунной системы и проблемы с воспроизводством. По этой причине я настоятельно рекомендую не использовать тефлоновые сковородки.