Говядину и свинину промыть, положить в кипящую воду и варить до готовности. Ветчину нарезать соломкой, маринованные грибы нарубить. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и измельчить. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Все продукты сложить в кастрюлю, залить квасом, добавить соль, сметану и тщательно перемешать. Сверху посыпать зеленым луком и измельченной зеленью.
Окрошка горчичная
1,5 л хлебного кваса, 300 г картофеля, 100 г отварной моркови, 300 г редиса, 200 г огурцов, 2 яйца, 100 г сметаны, 2 ст. л. горчицы, 2 ч. л. тертого хрена, ½ ч. л. тмина, соль, сахар и зелень по вкусу.
Морковь и редис нарезать кружочками или полукруглыми ломтиками. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и измельчить. Огурцы очистить от кожицы и нарезать брусочками. Тмин растолочь с небольшим количеством соли и сахара. Яйца, картофель, морковь, огурцы, редис, тмин и тертый хрен сложить в кастрюлю, залить квасом, добавить сметану, горчицу и тщательно перемешать. Посолить, посыпать зеленью. Перед тем как подавать на стол, поставить на 15–20 мин в холодильник.
Окрошка на кефире с яблоками
1 л кефира, 300 г редиса, 200 г огурцов, 250–300 г кислых яблок, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 3 ст. л. сметаны, соль по вкусу.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Редис очистить и нарезать полукруглыми ломтиками. Продукты сложить в кастрюлю, залить кефиром, добавить 250–500 мл охлажденной кипяченой воды, посолить, положить зеленый лук, сметану и тщательно перемешать.
Щавелевая окрошка на кефире
1 л кефира, 300 г ветчины, 300 г картофеля, 100 г огурцов, 200 г редиса, 200 г листьев щавеля, 5–6 веточек укропа, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 3 яйца, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. майонеза, соль по вкусу.
Щавель промыть, нарезать полосками, положить в кипящую воду (около 2,5 л), варить 5 мин, остудить. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать дольками. Редис вымыть, нарезать полукруглыми ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Ветчину нашинковать соломкой. Зелень вымыть, измельчить. Все ингредиенты окрошки положить в кастрюлю, залить кефиром, добавить щавель вместе с отваром, сметану, майонез, соль, зелень и тщательно перемешать.
Окрошка по-вятски
1,2–1,5 л хлебного кваса, 200 г вареной колбасы, 300 г картофеля, 200 г редьки дайкон, 200 г огурцов, 4–5 веточек укропа, 4–5 веточек петрушки, 2–3 веточки сельдерея, 3 яйца, 1 ч. л. тертого хрена, соль по вкусу.
Редьку дайкон очистить, натереть на крупной терке. Картофель очистить, отварить, нарезать кубиками. Зелень вымыть и нарезать. Подготовленные продукты соединить и оставить на 30–40 мин. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать дольками. Вареную колбасу нарезать брусочками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Яйца, колбасу, огурцы и тертый хрен добавить к подготовленным ранее продуктам, залить квасом, посолить и тщательно перемешать.
Окрошка на фруктовом отваре
2 ст. л. сметаны, 200 г вареной колбасы, 200 г картофеля, 200 г огурцов, 200 г кислых яблок, 2 яйца, 1–2 ст. л. лимонного сока, соль и зелень по вкусу.
Яблоки вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками, залить 2–2,5 л кипятка, варить 2–3 мин и остудить. Колбасу нарезать брусочками. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать дольками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать брусочками. Колбасу, яйца, огурцы и картофель сложить в кастрюлю, залить отваром из яблок, добавить сметану, соль, лимонный сок, зелень и перемешать.
Окрошка рыбная
1,5 л хлебного кваса, 200 г филе морского окуня, 200 г филе палтуса или трески, 100 г копченой мойвы, 200 г картофеля, 350 г огурцов, 1 маленькая луковица, 2 яйца, 3 ст. л. сметаны, соль и зелень по вкусу.
Рыбное филе промыть, опустить в горячую воду и варить до готовности, остудить, нарезать небольшими кусочками. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать. Огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать дольками. Зелень вымыть и измельчить. Мойву очистить, отделить мясо от хребта и мелко нарезать. Все продукты положить в кастрюлю, залить квасом, добавить соль, сметану, зелень и перемешать.
Окрошка с курицей
300 г куриного филе, 100 г куриных сердечек, 200 г куриных бедрышек, 200 г картофеля, 100 г моркови, 200 г огурцов, 5–6 веточек укропа, 3–4 веточки петрушки, 3 яйца, 100 г сметаны, 3 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, соль по вкусу.
Куриное филе, сердечки и бедрышки вымыть. Филе и бедрышки опустить в кипящую воду и варить до готовности. Сердечки отварить отдельно. Мясо и сердечки охладить и мелко нарезать. Бульон, в котором варилось филе и бедрышки, процедить. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать дольками. Картофель отварить и нарезать кубиками. Морковь очистить, нарезать кружочками и отварить в небольшом количестве воды до мягкости. Зелень вымыть и измельчить. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Мясо, сердечки, картофель, морковь, огурцы и яйца сложить в кастрюлю, залить охлажденным бульоном, добавить зелень, лимонный сок, горчицу, сметану и соль, тщательно перемешать. Готовую окрошку поставить на 20–30 мин в холодильник.
Холодник с рыбой
1 кг щуки, судака или окуня, 200 г огурцов, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 4–5 веточек петрушки, 3 яйца, 100 г сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, соль и специи по вкусу.
Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить, удалить жабры. Голову, хвост и плавники залить 3 л воды и варить на медленном огне 30–40 мин. Бульон процедить. Филе рыбы отделить от костей, нарезать порционными кусками, положить в горячий бульон, варить до готовности, охладить. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать. Зелень вымыть, измельчить. Морковь очистить, нарезать кружочками, залить 100 мл бульона и варить до готовности. В охлажденный бульон с рыбой положить яйца, морковь, огурцы и лук, заправить сметаной, солью и специями, влить лимонный сок и тщательно перемешать.
Холодник с хреном и раками
1 л хлебного кваса, 150 г очищенных отварных раковых шеек, 400 г огурцов, 2–3 яйца, 200 г сметаны, 100 мл огуречного рассола, 1 ч. л. тертого хрена, соль, специи, зелень по вкусу.
Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Раковые шейки нарезать небольшими кусочками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать дольками. Зелень измельчить и перетереть с солью. Все ингредиенты сложить в кастрюлю, добавить тертый хрен, посолить, положить специи, залить квасом и огуречным рассолом (по желанию), тщательно перемешать со сметаной. Подавать охлажденным.