Существует несколько рецептов приготовления яблочного уксуса. Самый качественный уксус получается из сладких, полностью созревших яблок, поэтому не торопитесь снимать плоды с веток, дайте им полностью созреть.
Собираем яблоки — очень зрелые (даже перезрелые). Хорошо, если это будут яблоки из собственного сада, выращенные без химических удобрений и обработки вредными химикатами.
Яблоки хорошо вымойте, очень мелко нарежьте или раздавите в ступке. Всю массу положите в эмалированную кастрюлю, добавьте сахарный песок в расчете на 1 кг яблок сладких сортов — 50 г сахара; если вы берете кислые яблоки, добавьте 100 г сахара. Залейте массу горячей, но не кипящей водой (около 70 °C). Вода должна быть выше уровня яблок на 3–4 см. Поставьте кастрюлю в теплое место, но не на солнце. Периодически, не реже 2 раз в день, перемешивайте массу, чтобы она не подсыхала сверху. Через две недели жидкость процедите через марлю, сложенную в 2–3 слоя, и перелейте в большие банки для брожения, но так, чтобы до верха оставалось 5–7 см. Во время брожения жидкость будет подниматься. Оставьте еще на две недели. Уксус готов.
Осторожно перелить готовый уксус в бутылки, не взбалтывая и сохраняя осадок на дне банки. Этот осадок можно процедить через несколько слоев марли и долить в бутылки. До края должно оставаться немного места. Бутылки хорошо закупорить (лучше залить парафином) и хранить в темном месте при комнатной температуре.
Американский врач Д. -С. Джарвис изобрел свой рецепт приготовления яблочного уксуса, в котором сохраняются и приумножаются все лучшие качества его составляющих. Уксус, приготовленный по Джарвису, является богатейшим источником калия.
Этот способ приготовления более длительный, но зато полученный уксус отвечает самым высоким требованиям качества.
Отобрать спелые или перезрелые яблоки, хорошо вымыть и удалить червивые и гнилые места. Яблоки вместе с кожурой и сердцевиной натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку. Всю эту массу положить в большую стеклянную банку, глиняный горшок или эмалированную кастрюлю и залить теплой кипяченой водой в пропорции 1:1. На каждый литр смеси добавить 100 г меда (мед восстанавливает дефицит калия), 10 г хлебных дрожжей и 20 г сухого черного хлеба. Это нужно для ускорения процесса брожения яблочного сока.
Посуду со смесью не закрывать, а лишь прикрыть салфеткой. Поставить ее в темное и теплое место (с температурой около 30 °C). Держать около 10 дней, перемешивая смесь 3 раза в день деревянной ложкой. После этого жидкость процедить через марлю. Определить объем полученной жидкости — перелить в сосуд с широким горлышком и взвесить, отняв вес бутылки. Затем на каждый литр жидкости добавить еще 50–100 г меда (в крайнем случае можно сахара) и хорошо перемешать. Сосуд закрыть марлей, сложенной в несколько слоев, и хранить в тепле для продолжения процесса брожения.
Процесс брожения очень длительный. Емкости должны выстоять в течение 40–60 дней. Когда уксус станет прозрачным, процесс брожения закончился. Жидкость еще раз процедить через марлю и разлить по бутылкам.
Процесс приготовления уксуса состоит из двух основных операций: сначала нужно приготовить хороший яблочный сок. И затем сок превратить в уксус.
Используйте мелкие сладкие яблоки хорошего качества, при этом следует обращать внимание не на их внешний вид, а на то, как и где они выращены. Яблоки должны быть экологически чистыми, выращенными без применения удобрений и средств борьбы с вредителями. Готовые соки, купленные в магазине, для приготовления яблочного уксуса не годятся, так как они содержат консерванты.
Вымойте яблоки (примерно пять килограммов) и разрежьте их на четвертинки. Пользуясь соковыжималкой, отожмите из кусочков яблок сок. Вылейте сок вместе с остатками яблок (кожурой, сердцевинами) в большую емкость из стекла или керамики. Разбавьте его небольшим количеством воды, положите в него дрожжи на кончике ножа и кусочек ржаного хлеба, чтобы ускорить процесс брожения.
На горлышко емкости натяните воздушный шарик так, чтобы сок был герметично закрыт. В процессе превращения фруктового сахара в спирт образуется углекислый газ, который постепенно будет заполнять воздушный шарик. Появляющаяся иногда на поверхности сока пена — не что иное, как остатки дрожжей.
Емкость с соком должна стоять 4 недели, пока сахар полностью не превратится в спирт. Тогда молодое яблочное вино будет готово. Если в помещении, где стоит сок, тепло, то процесс длится одну-две недели. Однако слишком большая жара вредит приготовлению уксуса. При температуре около 60 °C дрожжи портятся, что делает процесс брожения невозможным. Холод также препятствует брожению.
Полученное таким образом молодое яблочное вино является приятным на вкус освежающим напитком. Однако будьте осторожны: не стоит недооценивать действие содержащегося в нем спирта!
Перелейте яблочное вино в широкую неглубокую емкость, заполнив ее не более чем на три четверти. Если у вас есть небольшое количество яблочного уксуса или лучше «уксусной матки», добавьте их в вино. Это ускоряет образование уксуса. Накройте сосуд льняной салфеткой или куском москитной сетки. Ни в коем случае не закрывайте сосуд крышкой. Уксуснокислым бактериям необходим воздух. Идеальная температура для образования уксуса составляет 26–28 °C. Если температура превышает 35 °C, уксуснокислые бактерии гибнут. При низкой температуре они прекращают действовать. Пока бактерии перерабатывают спирт, нередко присутствует особый запах этилацетата. Как только уксус готов, этот запах исчезает.
Полностью уксус должен быть готов через 2–3 месяца. Прежде чем разлить по бутылкам, процедите его через прокипяченную льняную салфетку. Разлейте уксус в пол-литровые бутылки с узким горлом и закройте их пробками.
Орлеанский метод получения яблочного уксуса называется еще способом поверхностного брожения. При этом уксус получается не лучшего качества, но зато производство поставлено на поток. Этот метод можно посоветовать тем людям, которые хотели бы не только сами воспользоваться результатами своего труда, но и несколько насытить рынок этим дефицитным продуктом.
Итак, дубовые бочки кладут набок и наполовину заполняют яблочным соком (натуральным, а не полученным промышленно, то есть с консервантами), затем добавляют небольшое количество обычного столового или яблочного уксуса, чтобы внести в сок уксуснокислые бактерии.
Необходимый для процесса брожения воздух поступает через отверстия, проделанные в верхней части бочек. Когда уксус готов к употреблению, из бочки отливают некоторое его количество и добавляют такое же количество свежего сока. Эту операцию повторяют несколько раз до тех пор, пока не потребуется помыть и почистить бочки.