Лук помыть, зелень нарезать колечками, луковицы разрезать пополам. Воду соединить с уксусом и маслом, посолить, довести смесь до кипения. Выложить в полученный маринад лук, помытые грибы, пряные травы, перец горошком, лавровый лист. При помешивании тушить на слабом огне 5 мин. Затем грибы с луком и пряностями переложить в подготовленные банки, залить их доведенным до кипения маринадом, закрыть. Хранить в прохладном месте 3–4 недели.
Маринованные вешенки
1 кг вешенок, 2 стакана воды, 70 мл уксуса, 1 ст. л. соли, 10 шт. черного перца горошком, 2–3 лавровых листа, 2 репчатые луковицы, специи по вкусу.
Вешенки промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы она стекла. Крупные шляпки нарезать кусочками. Грибы кипятить в подсоленной воде 5—10 мин, воду слить. Приготовление маринада: воду вскипятить со специями и луком, в конце варки добавить уксус. В готовом маринаде грибы варить 2–3 мин. В стерилизованные паром банки разлить горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал. Посуду герметично закрыть, охладить. Хранить в погребе или прохладной кладовке.
Маринованные лисички
1 кг грибов, 1 стакан воды, 140 мл уксуса, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 5 шт. душистого перца горошком, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики, щепотка корицы.
Отрезать ножки у лисичек в том месте, где начинаются пластинки. Отварить грибы в подсоленной воде 20–30 мин и откинуть на дуршлаг для обсушивания. Воду с солью и уксусом довести до кипения, опустить в нее грибы, варить повторно 20–25 мин и в конце добавить сахар и специи. Затем все охладить, В стерилизованные паром банки разлить горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал.
Посуду герметично закрыть, охладить. Хранить в погребе или прохладной кладовке.
Маринованные подберезовики, подосиновики и боровики
1 кг грибов, 40–50 г соли, 0,4 г лимонной кислоты, 30 мл уксуса, 3 лавровых листа, по 6 шт. душистого и черного перца горошком.
Грибы промыть, у молодых боровиков обрезать ножки на 1–2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков – на 2–3 см. Поместить в варочную посуду (ножки и шляпки отдельно), добавить немного воды и соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену.
Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, рассол станет чистым и прозрачным.
Готовые грибы вместе с маринадом переложить в банки. Стерилизовать при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 25 мин, емкостью 1 л – 35 мин.
Маринованные рыжики
3,5 кг рыжиков, 250 мл воды, 35 мл уксуса, 0,5 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 лавровый лист, 15 шт. черного перца горошком.
Грибы тщательно промыть в нескольких водах, залить водой, добавить сахар, соль, лавровый лист и перец.
Варить, помешивая, в течение 15–20 мин (следить, чтобы грибы не пригорели). Количество жидкости должно увеличиться, так как рыжики выделяют сок. Затем влить уксус и варить еще в течение 3–5 мин.
Горячие грибы вместе с маринадом разложить по стерилизованным банкам и сразу же закрыть их. Маринад должен получиться темным.
Маринованные грузди с предварительным засолом
5 кг груздей, 250 г соли.
Для маринада из расчета на 2 л воды: 30 г уксусной эссенции, 15 шт. гвоздики, 10 шт. лаврового листа, 20 шт. душистого перца горошком.
Грибы помыть, почистить, 2–3 мин бланшировать, затем выдержать в холодной воде до остывания и уложить в бочку слоями, с добавлением пряностей и поваренной соли из расчета 250 г на 5 кг грибов. Воду не добавлять: грибы пустят сок. Через 2 дня после предварительного засола грибы промыть в холодной воде и залить маринадом.
Соленые рыжики, сыроежки, волнушки, свинушки
1 кг грибов, 40–50 г соли, душистый перец, лавровый лист, укроп по вкусу.
Отобрать крепкие, нечервивые и неперезрелые грибы, отрезать целиком или частично ножки, промыть холодной водой. Все грибы (кроме рыжиков) залить холодной водой и поставить на сутки в холодное помещение, после чего слить воду, ополоснуть грибы чистой водой и выложить их в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью. В соль можно добавить немного душистого перца, лаврового листа и укропа. Заполненную грибами кадку закрыть деревянным кружком, сверху положить небольшой груз. Грибы пригодны в пищу не ранее чем через 40–45 дней с момента засола.
Соленые маслята
1 кг маслят, 50 г соли, 2 лавровых листа, по 3 шт. перца горошком и гвоздики, вода из расчета 100 мл на 1 кг грибов.
Маслята отсортировать, удалить полностью или частично ножки; крупные шляпки разрезать пополам; тщательно и многократно помыть холодной водой. Влить воду в кастрюлю (на 1 кг грибов 100 мл воды), добавить соль, довести до кипения, опустить грибы; когда жидкость вновь закипит, тщательно удалить пену, уменьшить огонь и добавить лавровый лист, перец, гвоздику. Периодически грибы осторожно, стараясь не помять, перемешивать, так как во время варки они могут пристать ко дну.
Варка крупных грибов или грибов, нарезанных крупными кусками, продолжается до 30 мин. Мелкие грибы будут готовы через 15–20 мин. Готовые грибы опускаются на дно посуды.
После охлаждения грибы сложить в стеклянные банки или деревянные кадки. Банки закрыть пергаментной бумагой и завязать. Кадки закрыть кружками с легким грузом. Хранить в прохладном месте. Использовать через 30–40 дней.
Соленые опята
5 кг грибов, 250 г соли, 10 г лаврового листа, 200 г свежего укропа, 60 шт. душистого перца горошком, 200 г нашинкованного репчатого лука.
Отделить ножки опят от шляпок, нарезать ножки соломкой толщиной 1–2 см, смешать ее со шляпками, промыть и на 15–20 мин опустить в подсоленную кипящую воду, затем откинуть на решето или дуршлаг и охладить. В подготовленную посуду положить на дно лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук, затем охлажденные грибы слоем 5 см, на них – опять слой пряностей и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов.
Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и груз.
В процессе засола опята немного светлеют.
Соленые вешенки (шляпки)
1 кг вешенок, 100 г соли, 15 шт. черного перца горошком, 5 шт. душистого перца.
Отваренные в течение 5—10 мин шляпки вешенки переложить в стерильные стеклянные банки и залить прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов 100 г соли, перец, пряности по вкусу. После чего банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.
Соленые грузди с чесноком
5 кг груздей, 200 г соли, 100 г укропа, 1 корень хрена, 2–3 головки чеснока, 20–30 шт. душистого перца, 10 шт. лаврового листа.
Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2–4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть грибы на дуршлаг, дать стечь воде и уложить в бочку, переслаивая пряностями, зеленью и солью.