Обрезав верхнюю зеленую часть у артишоков до половины листьев, отварить фонды (нижнюю часть) в воде с солью; когда будут готовы, очистить твердые части. Соус для артишоков приготовить следующий; взять хорошего соуса, положить на него ложку свежего чухонского масла, посолить, посыпать немного крупно истолченного перцу, влить чайную ложку уксусу и, уварив соус, облить артишоки. Подают также артишоки с соусом из виноградного вина, с которым подается спаржа. Иногда подают к артишокам другой соус: положить в кастрюлю крошек белого хлеба, протертого на решете, луку, нарезанного кружочками, влить 2 стакана бульона, уварить хорошенько, протереть сквозь сито; потом вылить опять в кастрюлю, дать раз вскипеть, снять с огня, подбить 2 яичными желтками и ложкою сметаны, вымешать, подержать еще на плите, мешая беспрерывно ложкою, но кипеть более уже не давать.
Сварить в кипятке очищенные и изрезанные зеленые бобы, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою и, осушив, сложить на сотейник; вылущить молодой горошек, сварить в кипятке, отлить на дуршлаг, остудить и переложить в сотейник и бобам; очистить и сварить 400 г зеленой и белой спаржи, цветной капусты, молодого картофеля и нарезанной выемкой моркови и репы. Зелень для маседуана варится в обширной кастрюле и на большом огне, чтобы зеленый цвет остался в натуральном виде, и разогревая маседуан, не нужно кипятить. За 15 минут до отпуска поставить сотейник на огонь и, осушив немного, положить 200 г сливочного масла, ложку белого соуса или бешамеля, разогреть и положить всю приготовленную зелень, размешав, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами или уложить на блюдо вокруг жаркого. (6).
Очистить низы и срезать листы артишоков так чтобы остался лишь один середок, наподобие круглой чашечки, потом вытереть каждую очищенную штуку лимоном и класть в холодную воду, разведенную уксусом. Когда все фонды будут очищены, выложить в соленый кипяток, обланширить, выбрать в холодную воду, очистить середину от мякоти, сложить на растопленное в сотейнике масло, выжать сок из лимона, покрыть бумагою и за полчаса до отпуска влить 2 ст. ложки бульона, поставить на плиту, накрыть крышкою и варить до тех пор, пока сок не выкипит и артишоки не заколеруются. Тогда влить красного соуса и прокипятить. Между тем, сварить вылущенный молодой горошек, сложить на сотейник, размешать со сливочным маслом, уложить артишоки на блюдо и, положив на середину каждого артишока горошку, подлить процеженным из-под артишоков соусом и подавать.
Перебрать листки цикория, вымыть и обланширить в 2 водах; когда закипит во второй воде, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою и, отжав досуха, изрубить мелко, положить на растопленное масло в кастрюлю, влить немного бульону, покрыть крышкою и поставить на час в горячую печку, чтобы совершенно упрело. Когда будет готово, протереть сквозь сито, переложить в кастрюлю, положить соответственную пропорцию густого бешамеля из сливок, снабдить по вкусу солью, глясом и выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами из хлеба и подавать к жарким блюдам.
Очистить нужное число кочанного салату, вымыть дочиста и обланширить в соленой воде, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою, отжать до сухости, разложить на доску, посолить, завернуть в виде филеев, уложить в сотейник или шарлотную форму, покрыть тонким шпиком и, залив бульоном или фюмэ, сварить на легком огне до мягкости. Потом снять шпик, осушить на сите, сложить на блюдо, перекладывая крутонами, и залить красным соусом. О бланшированный латук можно фаршировать, а потом варить, как сказано выше. Подать в перекладку с языком вместо крутонов, полить сверху выкипяченным по вкусу красным соусом.
Очистить спаржу средней толщины до половины, нарезать правильно и сварить в соленом кипятке; когда будет готова, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою, осушить на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и запассировать немного. Перед отпуском положить бешамеля из сливок столько, чтобы спаржа была достаточно густа, снабдить по вкусу солью и самою малостью мелкого сахару, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами. (6).
От кочна красной капусты обрежьте кочерыжку вровень с листами, залейте кипятком и дайте ей так постоять. Затем приготовьте следующий фарш: возьмите телячьего ссеку, немного говяжьего сала, горсть рубленой петрушки, луку, шампиньонов, соли, перцу, пропустить все через мясорубку, прибавьте три рубленых яйца, все хорошо перемешать; потом капусту откиньте на сито, выжмите хорошенько воду, начините приготовленным фаршем, дно кастрюли устелите ломтиками ветчинного сала, положите капусту на сало вниз, потом фарша, затем еще капусты, и опять фарша и так до конца кастрюли, потом облейте хорошим бульоном и варите на легком огне. Когда капуста поспеет, накройте кастрюлю блюдом и, придерживая левою рукою, опрокиньте капусту на блюдо; соус эспаньоль подать отдельно.
Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить в соленый кипяток, варить до мягкости, только не под крышкою, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою; когда вода стечет, переложить в кастрюлю, обсыпать сахаром, положить ложку масла и муки, развести полтора стакана сливок, положить еще сахару, зеленой петрушки, вскипятить и подавать, гарнировав котлетами или чем другим.
Очистить их как можно лучше, бросая тотчас в холодную воду с уксусом; перемыть, сварить в соленой воде, в которую влить немного уксуса, и положить пол-ложки муки, размешанной с половиной ложки масла; подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста, облить маслом с сухарями или сабайоном. Земляная груша подается также приготовленная и в кляре.
Сварить, но лучше испечь 1-1,2 кг свеклы, очистить, изрубить очень мелко; ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в полутора ложках масла, всыпать пол-ложки муки, свеклу размешать, влить три четверти стакана сметаны, соли, 2-3 ложки уксусу и вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед. и зайцу или и тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее берут несколько ложек жирного бульона.
Очистить несколько штук репы, вымыть, и обланширить до половины готовности, срезать сверху каждый ломтик, выбрать осторожно чайной ложечкой середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкою масла, прибавить мелко изрубленного жаркого (телятины или почек), немножко говяжьего жиру или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2 рубленых яйца, соли, немного перцу, ложки 2 сметаны и смешать все вместе. Нафаршировать этим заготовленную репу, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниточкою, уложить в сотейник одну при другой, залить бульоном и варить до мягкости. Перед отпуском снять нитки, а подавая, облить соусом, в котором варились, подается на гарнир и жаркому. (5).