Очистив рыбу, нарезать на куски и посолить. Часа через два вытереть рыбу, чтобы она была суха и чтобы соли на ней не оставалось. Поджарить рыбу в масле (в сотейнике), прибавив немного мелко искрошенной лимонной корки; потом положить в тот же сотейник изрезанных в мельче кусочки артишоков (разумеется, фонды, а не листья), сморчков, раковых шеек целиком, всыпать немного тертой булки или сухарей, влить с полстакана бульону и дать всему этому раз порядочно вскипеть вместе с рыбою. После того вымазать маслом жестяное (или серебряное) блюдо, вылить в него весь этот соус с рыбою, прибавить немного крошеной лимонной корки и, по желанию, и сделать из паштетного теста крышку, прикрепив и краям блюда, яйцом помазать тесто сверху яичным желтком и поставить в печь. Когда тесто до половины спечется, вырезать маленькое отверстие в корже, чтобы паштет не лопнул, и оставить в печи, пока не спечется совершенно. Одновременно сделать соус: вбить в кастрюлю три или четыре желтка, влить немного винного уксусу, всыпать немного пшеничной муки, перемешать хорошенько, положить порядочный кусок (по пропорции) масла и две цельных луковицы и подлить горячей воды, варить, мешая, пока соус не будет довольно густ, затем влить его в паштет и подавать на стол. Паштет можно сделать постным, употребляя вместо коровьего масла прованское, не прибавляя яичных желтков, а вместо мясного бульона подлить крепкой рыбной ухи. (5).
Очистить щуку, нарезать кусками, на час посолить, положить в кастрюлю, влить стакан столового белого вина, рюмку уксусу, воды столько, чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, 1/2 стакана изюму, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками без зерен; варить на большом огне. Как только рыба уварится, взять 2 ложки масла, 1/4 стакана мелкого сахару, полторы ложки муки, четверть чайной ложечки шафрану в порошке: все это размешать в особенной кастрюльке, развести рыбным бульоном до 3 – 4 стаканов и кипятить, мешая, пока не погустеет, процедить, потом облить этим щуку, обсыпать изюмом, лимоном и точеными кореньями; можно прибавить разварного картофеля. В пост, вместо сливочного масла, взять ложки две прованского. (8).
Обрезать лучшее мясо с передних и задних окороков, с хребта и ребер молодой, хорошо откормленной свиньи, пропустить его через мясорубку 2 раза, посыпать мелкою солью, по вкусу прибавить толченого ямайского (крупного) перцу 8 г, истертого в порошок мускатного цвета 2 г, мелко изрубленных свежих лимонных корок 12 г, измельченных лавровых листьев одну щепотку, хорошего рейнвейна одну бутылку, очищенных и мелко изрубленных соленых воловьих языков 6 штук. Хорошенько перемешать все это, положить на вычищенную и разостланную кожу поросенка, завернуть в нее всю смесь, обвязать чистыми бечевками, завернуть в салфетку, поварить около получаса в смеси двух частей воды с одною частью винного уксусу и одною же частью белого виноградного вина, а после выкоптить колбасу обыкновенным образом.
Очищенного и вымытого цыпленка разрубить правильно, как транжируется живность, т. е. отнять крылышки, ножки, филей, грудинку и спинку на 2 части, обравнять и сложить на тарелку. Тут же распустить в кастрюльке ложку масла, положить полторы столовых ложки муки, развести полуторами стаканами воды, посолить, положить изрезанного цыпленка и одну цельную луковицу, поставить на огонь и часто мешать, чтобы ко дну не пристало; когда закипит, варить на легком огне, а когда цыпленок сварится, выбрать по кусочку на тарелку, а соус выкипятить до надлежащей густоты, снять с огня, положить один сырой размешанный со сливками желток по вкусу соку из лимона, прожать сквозь салфетку и, размешав до гладкости, полить цыпленка. (4).
Цветную капусту очистить от зелени. Потом варить капусту в соленой воде, пока не сделается мягкою, и тогда выложить на блюдо, вымазанное хорошо маслом, притиснуть, чтобы она улеглась плотно, полить растопленным чухонским маслом, покрыть соусом бешемель, потом посыпать крупно истертым пармезаном (а если его нет, то хотя швейцарским), поставить блюдо в горячую печку и печь до тех пор, пока капуста не примет так называемого румяного цвета, т. е. когда заколеруется. На стол нужно подавать на том же блюде, на котором капуста колеровалась.
Намочить булку в сливках, или в цельном молоке, распустить 200 г коровьего масла и смешать с булкой, прибавить 8 штук желтков, 50 г толченого миндалю, корку одного лимона, 200 г сахару, 4 ложки шпинатного соку и смешать вместе, потом впустить 8 яичных белков, сбить в пену, и, смешав все вместе, положить в форму, вымазанную маслом, и испечь в легком жару.
Внутренность зайца начиняют мякишем белого хлеба, намочив его в молоке и сварив до состояния теста, и которому прибавляют сырых яичных желтков, соли, перцу, одну изрезанную на части луковицу, немного масла. Начинив этим фаршем зайца, кладут его, на вертел, обкладывают шпиком и обвертывают бумагою; через полтора часа заяц готов. Перед тем, как подавать на стол, бумагу и шпик снимают, и едят зайца, приготовленного таким образом, с вареньем из красной смородины, которое подают отдельно. (8).
Кочан капусты средней величины разрезать надвое и обварить в кипятке, затем вынуть из воды, дать ей стечь, остудить капусту и обвязать оба куска нитками завернув в середину две куропатки, хорошо очищенные, выпотрошенные и даже нашпигованные; положить на дно кастрюли несколько ломтей шпику, оставшуюся капусту, 2 или 4 сосиски, 2 моркови, столько же луковиц, обсыпать все солью, перцем, покрыть шпиком, положить кочан с куропатками, влить бульона или фюмэ и поставить кастрюлю на слабый огонь. Когда все совершенно сварится, выложить капусту на сито и дать бульону стечь, причем даже несколько выжать, чтобы весь бульон вышел. Положить на блюдо куропаток и обложить их капустою, изрезанную на ломти, на которые положить по половине сосиски и по небольшому куску шпика; разрезать на кружки морковь и обложить ими блюдо, подогреть остаток бульона в кастрюле и облить им капусту. (6).
Очищают мозги от сгустившейся крови, покрывающих их перепонок и волокон и ополаскивают и теплой воде, потом кладут в кастрюлю, вместе с несколькими ломтями свиного сала, морковью и репчатым луком, предварительно изрезанными. Затем прибавив к этому пучок петрушки и мелкого луку, бульона и белого вина по равной части, приправляют солью и крупным перцем и варят на слабом огне в продолжение получаса. Сварив таким образом мозги, вынимают их и дают им остынуть. В то же время делают тесто из 4 ложек муки и достаточного количества теплой воды, в которой нужно распустить прежде небольшой кусок коровьего масла, приправляют солью и прибавляют 2 яичных желтка и 2 взбитых белка: тесто это должно иметь густоту, как тесто блинов. Разрезав мозги на куски, обмакивают их в приготовленном тесте и поджаривают на сковороде в раскаленном масле до тех пор, пока они не получать красного цвета. После этого выкладывают их на блюдо вместе с поджаренною петрушкою наверх.