Примечание: во время подачи, консомэ сверху не посыпается ничем, т. е. ни рубленой петрушкой, ни укропом.
То же самое консомэ, к которому прибавляется перед «оттяжкой» полстакана «Мадеры».
То же самое консомэ, к которому прибавляется перед «оттяжкой» четверть стакана мадеры и 1 стакан свекольного сока с уксусом, на вышесказанную пропорции.
Примечание: борщек надо заправлять и делать ему «оттяжку» перед подачей на стол, так как иначе у него пропадает цвет свеклы, он делается желтоватым, что, однако, можно исправить, имея на кухне «кармин», если же прибавлять еще свекольного сока, т. е. после «оттяжки», то борщек будет не так чист и мутен.
Взять свеклы, очистить и промыть. Затем протереть на терку, так чтобы пюре протертой свеклы на вышесказанную пропорцию было не менее 400 граммов. Влить в протертую свеклу полстакана уксуса, и дать постоять, а затем отжать на салфетку сок, или же можно опустить в консомэ все пюре свеклы, не отжимая сока, а потом делать «оттяжку» и цедить.
Пропорция на 6 персон: бульона мясного 4 тарелки, семги свежей 600 г, сига или судака свежих 600 г, соленой осетрины или свежей 600 г, каперсов и оливок 100 г, пюре томата 100 г, грибов белых маринованных 200 г, огурцов соленых б шт., луку репчатого 1 шт., перцу горошком и лаврового листа немного, укропу немного, соли по вкусу, масла столового 50 г, мягкой муки 1 ст. ложку, ракового масла 1 чайн. ложку, лимона 3 кружка, огуречного рассола 1 стакан, каенского перцу по вкусу.
Приготовление: масло и мелко изрубленный лук, положить в кастрюлю и спассировать на горячей плите, помешивая лопаткой; затем всыпать муку и вместе прокипятить, влить бульон и огуречный рассол и, размешав хорошенько, дать вскипеть. Положить нашинкованные грибы, каперсы и очищенные винтом оливки, лавровый лист и перец горошком. Очистить огурцы, разрезать вдоль на четвертинки, срезав семечки, нарезать косячками и также положить в бульон, затем хорошо прокипятить. Положить пюре томат, раковое масло, соли и каенского перцу по вкусу и размешав, опустить рыбу и дать провариться рыбе до полной готовности; тогда положить кружки лимона и, посыпав рубленым укропом, подавать.
Примечание: рыба предварительно должна быть хорошо очищена от чешуи и внутренностей и вымыта, а затем нарезана аккуратными кусками и планкетами.
Пропорция: рыбы мякоти 400 г, густых сливок 1 бут., белого молотого английского перца и соли по вкусу.
Примечание: рыба на кнель употребляется разная: судаки, сиги, лососина, семга и прочая свежая рыба. Приготовление ее то же самое, что и кнели из дичи.
Пропорция на 6 персон, жареных кур 1 шт., готовой ветчины 600 г, жареной телятины 600 г, бульона мясного 4 тарелки, огуречного рассола 1 стакан, масла, столового 50 г, перцу горошком 10 шт., лаврового листа 2 листа, каенского перцу по вкусу, соли по вкусу, огурцов б шт., лимона 3 кружка, грибов белых консерв. 100 г, каперсов и оливок 100 г, сметаны 100 г, зелени петрушки немного, пюре томата 100 г, луку репчатого 1 шт., муки мягкой 1 ст. ложку.
Приготовление: масло положить в кастрюлю и спассировать с мелко нарубленным луком, потом всыпать муку и также спассировать, помешивая лопаткой. Влить огуречный рассол, размешать, влить бульон, размешать и вскипятить, положить каперсы, оливки, грибы, огурцы очищенные и нарезанные косячками, перец горошком, лавровый лист, пюре томата, соли и каену по вкусу и дать прокипеть, тогда опустить нарезанные ломтиками ветчину и телятину, и разрубленную на части куру, и дать хорошо прокипеть, затем положить кружки лимона, сметану и рубленой петрушки и подавать.
Примечание: телятина и кура, должны быть совсем подготовлены и изжарены, ветчина также совсем готовая.
Пропорция на 10 персон. Для ботвиньи берется какая-либо из больших рыб и обязательно (не соленая), например: семга, лососина, форель, судак, осетр и др. Рыбы свежей 2 кг, щавелю 400 г, хрену 1 корешок (200 г), яиц 5 шт., свежих огурцов 5 шт., луку зеленого 200 г, раковых шеек 1 бан. консерв, квасу столового 2 бут., квасу яблочного 2 бут., соли по вкусу, перцу по вкусу, сахару (песку) по вкусу, укропу 100 г, лимона 5 кружков.
Приготовление: рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, и поставить отварить до готовности, но следить, чтобы не разварилась. Для этого, когда закипит, подвинуть на край плиты, чтобы она, не кипя, доходила до готовности. Когда готова, вынуть, положить в холодную воду. Перед подачей зачистить и снять кожу. Яйца сварить вкрутую и изрубить. Щавель перебрать, перемыть в двух водах, и отварить до мягкости, а когда готов, прополоснуть в холодной воде, мелко изрубить и протереть через сито. Лук перебрать, промыть и мелко нарезать. Хрен натереть через терку. Консервы раковых шеек ополоснуть в холодной воде. Можно купить и живых раков, отварить в соленой воде и очистить. Огурцы очистить и нарезать мелко четырехугольными шашечками. Рыбу нарезать тонкими пластами (острым ножом) и уложить на овальное блюдо, посредине, один пласт на другой, наискось, сверху положить кружки лимона и рубленый укроп кучечками. Вокруг рыбы, по блюду, положить рубленые яйца, лук, раковые шейки, хрен и огурцы. Положить красиво, кучечками, разнообразя цвета гарнира. Затем приготовить квас; откупорив, процедить через сито, положить в него протертый щавель, рубленого укропу, немного хрену и соли, перцу и сахару по вкусу и размешав, вылить в миску и положить кусок чистого льда. Подавать квас в миске, а рыбу на блюде.
Пропорция на 12 тарелок супу: желтков яичных б шт., густых сливок 1 стакан.
Приготовление: отпустив желтки в кастрюлечку, их надо хорошо вымешать, затем влить густые сливки, сначала немного размешать, а потом и остальные, вновь размешать и лезон готов. Этот лезон употребляется для всех супов, приготовленных из различного пюре. Лезон дает супу вкус, цвет и густоту.
Сварить обыкновенный бульон. Очистить репчатый лук, мелко изрубить и поджарить на масле. Взяв пополам щавелю и шпинату, перебрать, удалить сорную траву, хорошо перемыть в двух водах, отжать насухо, и мелко изрубить. Когда, бульон кипит и уже хорошо упрел, положить лук и рубленую зелень, и дать хорошо упреть. Положить сметаны, и подавать с яйцами «пашот». Приправу в эти щи из муки не делать.
Пропорция на 4 персоны: мясо первого сорта 800 граммов, раков 10 шт., вина белого полстакана, масла для пассировки 100 граммов, кореньев разных по 0,5 шт., муки мягкой 1 стол, ложку, соли по вкусу, воды 8 тарелок, каенского перца по вкусу, желтков 2 шт., сливок густых четверть стакана.