Для рассола на 1 л воды:

• 15 г соли

Яблоко натрите на терке, лук мелко нарежьте. Капусту нашинкуйте, смешайте с солью, тмином, яблоком и луком. Полученную смесь уложите в посуду и тщательно утрамбуйте.

Накройте деревянным кружком, положите груз и оставьте при комнатной температуре для брожения. Через 2 недели капуста будет готова. При необходимости добавляйте рассол и время от времени промывайте кружок.

Квашеная капуста с яблоками, огурцами, стручковым перцем и укропом по-итальянски
«Римская»

• 3 кг капусты

• 1 кг яблок

• 450 г огурцов

• 1,5–2 стручка красного перца

• зелень укропа — по вкусу

• 150 г соли

Плотные неповрежденные кочаны капусты помойте, очистите от верхних листьев и нашинкуйте. Яблоки натрите на крупной терке. Стручковый перец очистите от семян, помойте и нарежьте тонкими полосками. Огурцы нарежьте кружочками.

Плотно уложите в эмалированную кастрюлю слоями капусту, яблоки, перец и огурцы, пересыпая солью. Поверх положите зелень укропа. Поставьте капусту под гнет, чтобы появился сок.

В теплом помещении держите капусту не больше 14 дней. Затем поместите в прохладное место. В период брожения постоянно удаляйте с поверхности пену и прокалывайте капусту деревянной палочкой, чтобы выходили газы.

Капуста с морковью, луком, чесноком, уксусом и маслом
«По-петровски»

• 2 кг капусты

• 200 г моркови

• 2 луковицы

• 2 зубчика чеснока

• 100 мл 6 %-ного уксуса

• 1 стакан растительного масла

Для рассола на 1 л воды:

• 3/4 стакана сахара

• 2 ст. ложки соли

Нашинкуйте капусту, посыпьте натертой на крупной терке морковью, нарезанным луком, добавьте нарезанные зубчики чеснока и все перемешайте. Полученную массу уложите в посуду, залейте растительным маслом, уксусом и горячим рассолом.

Накройте капусту салфеткой, положите гнет и через 3 дня поместите в холодное место. Для рассола воду доведите до кипения, добавив соль и сахар.

Квашеная капуста
«Потрясающая»

• 8 кг капусты

• 2 кг моркови

• 1/3 стакана соли

• 2/3 стакана сахара

• антоновские яблоки — по желанию

Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке (яблоки разрежьте на 8 частей). Смешайте треть стакана соли и две трети стакана сахара. Уложите в эмалированную посуду слоями, чередуя, капусту и морковь (яблоки), плотно утрамбовывая и посыпая каждый слой смесью из сахара и соли.

Сверху положите капустные листья, на них поместите груз и накройте все хлопчатобумажной тканью. Оставьте капусту на 6–7 дней при комнатной температуре.

В процессе квашения снимайте пену. Через 3–4 дня проткните капусту деревянной палочкой и дайте постоять без груза 8–10 часов. Затем вновь положите капустные листья и поставьте груз. (Обязательно пробуйте, готова ли капуста!) Готовую капусту храните в холодильнике.

Маринованная капуста с луком, хреном, лавровым листом и перцем
«По-чешски и по-словацки»

• 5 кг капусты

• 3 луковицы

• 200 г корня хрена

• 2 стакана сахара

• 750 мл уксуса

• 1 стакан растительного масла

• лавровый лист, черный и душистый перец горошком, соль — по вкусу

Капусту и корень хрена натрите на крупной терке, лук мелко нарежьте и все перемешайте. Добавьте сахар, растительное масло, уксус, лавровый лист, черный и душистый перец горошком и соль.

Все тщательно перемешайте, плотно накройте и оставьте на сутки при комнатной температуре. Готовую капусту храните в холодильнике.

Маринованная капуста с морковью, антоновскими яблоками, виноградом и черносливом
«Провансальская»

• 1 кг капусты

• 1 шт. моркови

• 2 антоновских яблока

• 1/2 стакана чернослива

• 1 стакан винограда

• 3 ч. ложки сахара

• 3 лавровых листа

• яблочный уксус, растительное масло, черный перец горошком и соль — по вкусу

Капусту крупно нарежьте, перетрите с солью, добавьте сахар, натертую на крупной терке морковь, нарезанные мелкими дольками яблоки, виноград, размоченный чернослив, лавровый лист и перец горошком.

Сложите все в банку и залейте яблочным уксусом до краев. Оставьте на сутки при комнатной температуре, затем заправьте растительным маслом. Готовую капусту храните в холодильнике.

Маринованная красная капуста
«Очень простая история»

• 1 кг красной капусты

• 1 ст. ложка соли

Для маринада:

• 1 стакан уксуса

• 1 стакан сахара

• 3 стакана воды

• 4 лавровых листа

• черный перец горошком — по вкусу

Мелко нарезанную капусту перетрите с солью, отожмите и залейте охлажденным маринадом. Накройте пергаментом и поместите в холодильник.

Капуста готова чрез 5–6 дней. Для маринада вскипятите воду, добавив уксус, сахар, перец горошком и лавровый лист.

Соленая цветная капуста с лимонной кислотой
«Соцветие к соцветию»

• цветная капуста — по вкусу

Для рассола на 1 л воды:

• 3 г лимонной кислоты

• 50 г соли

Головки цветной капусты тщательно вымойте, очистите от листьев и разберите на соцветия. Подготовленную капусту поварите 3–4 минуты в кипящем рассоле и остудите в холодном.

Плотно уложите капусту в подготовленную посуду и залейте холодным рассолом. Накройте холстом или марлей, положите деревянный кружок и гнет. Оставьте при комнатной температуре до тех пор, пока не начнется брожение.

Когда рассол помутнеет и на поверхности образуется пена, поместите капусту в холодное место. Для рассола прокипятите воду, добавив в нее соль и лимонную кислоту.

Цветная капуста с грецкими орехами, луком, чесноком и красным перцем
«Щегольская»

• 600–700 г цветной капусты