Лук очистить, вымыть и нарубить. Шпик нарезать кубиками. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Ломтик батона замочить в молоке на 3 минуты. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами. Листья салата вымыть.

В фарш добавить яйцо, ломтик батона, лук, зелень петрушки, шпик, молотый перец и перемешать.

Телячью лопатку вымыть, вынуть кости, удалить крупные жилы, посыпать солью, молотым перцем и оставить на 1 час.

Приготовленный фарш положить на телячью лопатку, свернуть ее рулетом, перевязать кулинарной нитью. Рулет выложить на противень и запечь в умеренно разогретой духовке.

На готовый рулет положить груз, остудить, убрать нить. Рулет нарезать ломтиками, выложить на блюдо, выстланное листьями салата. Украсить закуску овощами и подать к столу.

Запеченный паштет из говядины

Для паштета: 1 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 3–4 ст. л. майонеза, перец, соль.

Для теста: 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 1 ст. л. растительного масла, соль.

Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Лук очистить и вымыть. Мясо промыть, нарезать крупными кусками и дважды пропустить через мясорубку с луком. В полученный фарш добавить морковь, посолить и поперчить.

Для приготовления теста просеять муку, высыпать горкой в миску, в центре горки сделать углубление, положить сметану, масло, 2 яйца, сахар, соль. Замесить тесто, оставить его на 1 час в теплом месте, затем раскатать в два пласта толщиной ½ см.

Один пласт выложить на смазанный растительным маслом противень, положить на него фарш, накрыть вторым пластом теста и защипнуть края.

Сверху смазать оставшимся взбитым яйцом, сделать 2–3 круглых отверстия диаметром 1 см.

Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 2–2 ½ часов.

Паштет остудить, не вынимая из формы, затем нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Полить закуску майонезом и подать к столу.

Рулет из мясного паштета

500 г телятины, 200 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок петрушки и укропа, 1 стакан говяжьего бульона, 1 морковка, 2 луковицы, ½ ч. л. тмина, ½ чайной ложки кориандра, мускатный орех, перец, соль.

Яйца очистить и нарезать кружочками.

Морковь вымыть, очистить и крупно нарезать. Лук очистить, вымыть и разрезать на 4–6 частей. Зелень петрушки и укропа вымыть.

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, выложить в глубокую сковороду, влить немного воды, бульон, добавить морковь и лук, посолить, посыпать пряностями и тушить до готовности. Затем все дважды пропустить через мясорубку, смешать со 100 г сливочного масла.

Полученную смесь охладить, разложить тонким слоем на разделочной доске, выстланной пищевой пленкой, сверху ровным слоем распределить оставшееся масло (предварительно размягченное). Свернуть все в виде рулета, поставить в прохладное место на 3 часа.

Охлажденный рулет нарезать поперек, выложить на блюдо. Украсить каждый кусок рулета кружком вареного яйца и веточками зелени и подать к столу.

Острая закуска из телятины

400 г отварной телятины, 3 маринованных огурца, 2–3 клубня картофеля, 100 г мелких соленых помидоров, 2 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы и петрушки, 50 г майонеза, перец красный молотый, соль.

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Маринованные огурцы нарезать кружочками. Чеснок очистить и нарубить. Зелень кинзы и петрушки вымыть, нарубить.

Телятину нарезать ломтиками, выложить на блюдо, посолить, поперчить, смазать майонезом, посыпать чесноком. По краям блюда выложить кружочки картофеля и огурцов.

Украсить закуску помидорами и веточками зелени и подать к столу.

Закуска «Деревенская»

200 г отварной говядины, 200 г маринованных грибов, 2–3 клубня картофеля, 1 свекла, 1 соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г консервированного зеленого горошка, 1 пучок петрушки, соль.

Картофель и свеклу вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой. Огурец нарезать дольками.

Зелень петрушки вымыть и нарубить. Яйцо очистить и нарезать кружочками, маринованные грибы – ломтиками.

Мясо нарезать соломкой, смешать с грибами, картофелем, свеклой и петрушкой, посолить, выложить в салатник.

Украсить закуску кружочками яйца, дольками огурца и зеленым горошком и подать к столу.

Закуска из телятины и брокколи

500 г отварной телятины, 500 г брокколи, 2 ч. л. винного уксуса, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 морковь, 150 г майонеза, 1 пучок укропа и петрушки, соль.

Морковь вымыть, отварить, очистить и натереть на крупной терке.

Брокколи вымыть, отварить в подсоленной воде, разобрать на соцветия, сбрызнуть уксусом и мелко нарезать. Зелень укропа и петрушки вымыть.

Мясо нарезать кубиками, смешать с брокколи и морковью, выложить на блюдо, посыпать зеленым горошком, заправить майонезом, украсить веточками зелени и подать к столу.

Закуска «Оригинальная»

500 г отварной говядины, 2–3 моченых яблока, 2 клубня картофеля, 200 г консервированной стручковой фасоли, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 пучок зеленого лука, 150 г майонеза, соль.

Моченые яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать соломкой.

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Зеленый лук вымыть и нарубить. Консервированную фасоль мелко нарезать.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, смешать с яблоками, картофелем, консервированной фасолью, зеленым горошком, посолить, выложить в салатник, полить майонезом, посыпать рубленым зеленым луком и подать к столу.

Закуска из телятины с консервированными патиссонами

300 г отварной телятины, 200 г консервированных патиссонов, 100 г консервированного зеленого горошка, 2 сваренных вкрутую яйца, соль.