Крендель
Раскатать тесто между ладонями в веревку примерно 25 см длины. Сформировать из веревки английскую букву «S», затем подвернуть концы внутрь, чтобы получился свиток. Оставить немного места, чтобы тесто немного поднялось.
Французская корона
Скатать из теста шар. С помощью запястья сделать в середине глубокое отверстие. Постепенно поворачивая тесто, необходимо увеличить отверстие, чтобы получился сквозной круг 13–15 см.
Положить круг на слегка смазанный маслом противень. В середину нужно положить небольшую стеклянную емкость, смазанную маслом, чтобы поднимающееся тесто не заполнило отверстие.
Формирование круассанов
Тесто тонко раскатать на поверхности, посыпанной мукой. Порезать на полоски шириной 25 см. Каждую полоску разрезать на треугольники с основанием 15 см и сторонами 18 см.
Треугольник положить острым углом к себе и основанием от себя, аккуратно потянуть за концы, чтобы растянуть тесто в стороны. Положить начинку.
Закатать рулетом одной рукой со стороны основания, так, чтобы в конце острый кончик оказался внизу. Под конец загнуть кончики вовнутрь, чтобы получился загнутый круассан.
Расстойка теста
Сформированое тесто нужно оставить, чтобы оно снова поднялось. Как правило, тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно увеличилось в двое. Сколько это займет времени, зависит от температуры воздуха в помещении и от состава теста, но обычно это от 30 до 60 мин.
Важно не передержать тесто, иначе оно осядет при надрезании верхушки перед выпечкой или при выпекании. Не менее важно дать тесту достаточно высоко подняться, иначе изделие получится слишком плотным.
Для проверки готовности теста необходимо нажать на него пальцем — оно должно быть упругим, но не твердым. Вмятина, оставленная пальцем, должна постепенно выправиться и заполниться.
Надрезание теста
Надрезание теста перед выпечкой не только является украшением буханки или батона (как, например, французский багет), но и приносит пользу. В процессе выпекания тесто снова начинает подниматься и надрезы помогают ему увеличиваться в объеме, не разрываясь и не разламываясь по бокам.
Чем раньше порезать тесто, тем шире разойдутся разрезы при выпекании. Глубина разрезов также важна: чем глубже надрезы, тем больше хлеб «откроется» во время выпечки. Как правило, надрезать хлеб нужно перед тем, как смазывать и выпекать его. Если необходимо, чтобы хлеб поднялся не сильно, нужно надрезать хлеб не слишком глубоко, чтобы тесто не упало во время выпекания. Для надрезания лучше использовать острый нож, чтобы получился хороший разрез. Также можно использовать ножницы, чтобы сделать красивые украшения булочек или хлеба.
Надрезание буханки
Для надрезания буханки нужно сделать разрез глубиной 1 см на протяжении всей длины теста сразу перед выпечкой в хлебопечке. Для этого необходимо воткнуть конец острого ножа в один край теста и плавно провести им от одного конца к другому. Но нужно постараться, чтобы тесто не тянулось за ножом. Присыпка буханки мукой должна быть сделана до процесса надрезания.
Надрезание багета
Для надрезания багета необходимо сделать 4–5 диагональных надрезов одинаковой длины по всей поверхности батона.
Использование ножниц для украшения булочек
Использования ножниц позволяет оригинально и красиво украшать булочки. Например, можно так украсить изделия:
• Перед выпечкой сделать небольшой крестообразный надрез в середине булочки.
• Сделать по кругу 6 горизонтальных или вертикальных надрезов на равном расстоянии друг от друга. Оставить постоять на 5 мин перед выпечкой.
• Надрезать булочки в четырех-пяти местах по краю, не доходя до центра и сразу выпекать.
ГЛАЗУРИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Хлеб будет красивее и вкуснее, если его смазать перед выпечкой глазурью. Перед выпечкой, во время или на ранних этапах выпечки глазури придают хлебобулочному изделию золотистую более мягкую или более хрустящую корочку. Глазурь, покрывающая готовое изделие, придает дополнительный вкус и делает корочку более блестящей. Иногда глазурь выполняет функцию липучего вещества, к которой прилипает посыпка.
При выпекании хлеба в хлебопечке, глазурью его нужно покрыть перед процессом выпечки или в течение первых 10 мин. Накладывать глазурь необходимо быстро, чтобы не потерять тепло при открытой крышке. Не стоит смазывать бока буханки липкой глазурью, иначе она может прилипнуть к форме. Глазури, содержащие в своем составе молоко, яйца и соленую воду, можно использовать уже на свежеиспеченном хлебе.
Если смазать хлеб глазурью, как только выпечка будет закончена, и оставить на 3–4 мин, чтобы глазурь подсохла, то корочка будет блестящей. Затем достать буханку из хлебопечки, как обычно. Этот метод особенно полезен, если надо посыпать чем-нибудь хлеб сверху.
ГЛАЗУРИ ДО ИЛИ ВО ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ
Некоторые буханки, которые лепятся руками, необходимо смазывать глазурью до или после выпечки, а иногда и до и после.
Молоко
Молоко лучше смазывать буханки, например, картофельного хлеба, когда нужна мягкая золотистая корочка. Молоко также можно использовать для несладких и сладких булочек, лепешек, когда нужна мягкая корочка.
Оливковое масло
В основном используется в национальных рецептах хлеба, например, фокачча, стромболи и фугассе. Оливковое масло придает изделиям яркую блестящую корочку и приятный аромат. Чем темнее масло, тем ароматнее корочка. Оливковое масло можно использовать как до, так и после выпечки.
Яичный белок
Для золотистой блестящей корочки необходимо смешать 1 яичный белок с 1 ст. ложкой воды. Такая глазурь лучше подходит для несладкого хлеба, чем яичный желток.
Яичный желток
Классическая глазурь, придающая хлебобулочным изделиям золотистый блеск. Необходимо смешать 1 желток с 1 ст. ложкой молока или воды. Для сладких изделий нужно добавить 1 ст. ложку сахара, что придаст дополнительный аромат и вкус.
Сливочное масло
Растопленным сливочным маслом смазываются булочки перед выпечкой, чтобы корочка была блестящая и в то же время мягкая. Некоторые булочки можно смазывать маслом до и после выпечки, а кукурузный хлеб только сбрызгивать растопленным маслом перед выпечкой. Масло придает хлебу приятный аромат.
Соленая вода
При смазывании теста сразу после выпечки солевым раствором корочка получается хрустящей, но бледной. Рецепт солевого раствора: 2 ч. ложки соли смешать с 2 ст. ложки воды.
ГЛАЗУРИ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ